Nábelek Zsófia receptje
2020. július 13.MEGGYZSELÉ
Hozzávalók:
- 200 g meggylé
- 20 g cukor
- 2 g agar-agar
BOGYÓSGYÜMÖLCS-MÁRTÁS
Hozzávalók:
- 300 g vegyes bogyós gyümölcs
- 2 ek cukor
- 1 ek kukoricakeményítő
- 1/2 db citrom leve
SÁRGABARACKKRÉM
Hozzávalók:
- 300 g sárgabaracklé vagy -püré (100%-os)
- 1 ek cukor
- 1,5 tk pektin és 1 tk cukor
- pár csepp citromlé
PANNA COTTA
Hozzávalók:
- 350 g tejszín (min. 31%-os)
- 185 g tej
- 1 ek méz
- 3 lapzselatin vagy 5 g porzselatin
- 1/2 rúd vanília
- só
Sokan ódzkodnak a különböző kötőanyagoktól, pedig nem csak a modern cukrászatban lehetnek hasznosak – persze nem árt, ha jól tudjuk őket használni.
Meggyzselé elkészítése:
A meggylevet és a cukrot egy edényben melegíteni kezdjük, még éppen a forrás előtt hozzáadjuk az agaragart, habverővel csomómentesre keverjük. Innentől kezdve folyamatosan keverjük, hogy a sűrítőanyag biztosan feloldódjon. 90 másodpercig forraljuk a meggylevet. Ha szilikonformába töltjük, majd hűtőben 2-3 óra alatt hagyjuk teljesen megdermedni, könnyen kinyomható lesz a formából:
Ha pedig dobozba vagy tálba töltjük, és ugyanennyi idő alatt hagyjuk megdermedni, egy egyszerű gélt is készíthetünk belőle. Ehhez botmixerrel vagy turmixgépben a lehető legsimábbra pépesítjük, ha igazán finom gélt szeretnénk, még egy sűrű szitán is áttörhetjük. Minél nagyobb teljesítményű gépet használunk, annál selymesebb lesz a gél. Ezt tölthetjük habzsákba vagy kanalazhatjuk desszertek mellé. Általában tányérdesszerteknél használnak ilyenfajta géleket.
A bogyós gyümölcsöket a cukorral addig melegítjük-forraljuk, amíg a gyümölcsök összeesnek, egy kis levet is engednek. A keményítőt két evőkanál hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a gyümölcsökhöz. Egyenletesen öntsük bele, közben pedig kevergessük. Hagyjuk fél percig fortyogni, majd adjuk hozzá a citromlevet és főzzük még 1-2 percig, amíg a keményítőtől a gyümölcs besűrűsödik. Öntsük át a mártást egy tálba, közvetlenül a tetejére simítsunk fóliát, így elkerülhető a bőrösödés. Hagyjuk teljesen kihűlni,
– például brownie vagy panna cotta tetejére kanalazva.
Sárgabarackkrém elkészítése:
A sárgabaracklevet felmelegítjük egy evőkanál cukorral. A pektint összekeverjük egy teáskanál cukorral, folyamatos keverés közben a forró barackléhez szórjuk. Folyamatosan keverjük habverővel, majd adjuk hozzá a citromlevet és forraljuk legalább másfél percig, amíg a pektintől besűrűsödik a lé. Öntsük egy tálba, simítsunk a felületére fóliát, hogy ne bőrösödjön, és hagyjuk teljesen kihűlni.
de ha kisebb szilikonformában lefagyasztjuk, utána mousse-desszertek betétjének is használhatjuk.
Panna cotta elkészítése:
Ha lapzselatint használunk, áztassuk hideg vízbe, ha porzselatint, adjunk hozzá 30 g hideg vizet és keverjük csomómentesre. Közben a tejet, a mézet, egy csipet sót, a vaníliarudat és a kikapart magjait felforraljuk, majd lefóliázva hagyjuk állni 10 percet. Hozzáadjuk a zselatint: lapzselatinnál csak kinyomkodjuk belőle a vizet, mielőtt hozzáadjuk, a porzselatinos változatot először legalább 60 °C-ra melegítjük, majd amikor felolvadt, hozzáadjuk a vaníliás tejalaphoz és habverővel elkeverjük. Leszűrjük, majd hozzáadjuk a kimért tejszínt. Négy pohárba osszuk szét, és tegyük hűtőbe legalább 3-4 órára, amíg teljesen megköt. Ezután tálalhatjuk gyümölcsökkel, pirított magvakkal, de magában is tökéletes.
Két hibát lehet elkövetni, ha zselatint használunk: ha túlmelegítjük, vagy ha nem melegítjük fel eléggé. A felforralt zselatin veszít a kötőhatásából, ráadásul pikkelyszerű darabokat formál, ha túlmelegítjük, amit nem lehet folyadékban feloldani. Ha viszont nem melegítjük fel eléggé, könnyen darabos maradhat: a por változatnál csomókban jelentkezik, a lapnál vékony lemezkék keletkeznek, mindkettő kellemetlen. A legjobb, ha 50-60 ˚C-ra melegítjük, akkor nem lehet baj.
sűrítők , zselésítők , meggyzselé , bogyósgyümölcs-mártás , sárgabarackkrém , panna cotta
