Receptek

Sűrítők és zselésítők

Nábelek Zsófia receptje

2020. július 13.

MEGGYZSELÉ
Hozzávalók:

  • 200 g meggylé
  • 20 g cukor
  • 2 g agar-agar

BOGYÓSGYÜMÖLCS-MÁRTÁS
Hozzávalók:

  • 300 g vegyes bogyós gyümölcs
  • 2 ek cukor
  • 1 ek kukoricakeményítő
  • 1/2 db citrom leve

SÁRGABARACKKRÉM
Hozzávalók:

  • 300 g sárgabaracklé vagy -püré (100%-os)
  • 1 ek cukor
  • 1,5 tk pektin és 1 tk cukor
  • pár csepp citromlé


PANNA COTTA
Hozzávalók:

  • 350 g tejszín (min. 31%-os)
  • 185 g tej
  • 1 ek méz
  • 3 lapzselatin vagy 5 g porzselatin
  • 1/2 rúd vanília

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Sokan ódzkodnak a különböző kötőanyagoktól, pedig nem csak a modern cukrászatban lehetnek hasznosak – persze nem árt, ha jól tudjuk őket használni.

Meggyzselé elkészítése:

A meggylevet és a cukrot egy edényben melegíteni kezdjük, még éppen a forrás előtt hozzáadjuk az agaragart, habverővel csomómentesre keverjük. Innentől kezdve folyamatosan keverjük, hogy a sűrítőanyag biztosan feloldódjon. 90 másodpercig forraljuk a meggylevet. Ha szilikonformába töltjük, majd hűtőben 2-3 óra alatt hagyjuk teljesen megdermedni, könnyen kinyomható lesz a formából:

sűrű zselét kapunk, ami szépen tartja az alakját.


Ha pedig dobozba vagy tálba töltjük, és ugyanennyi idő alatt hagyjuk megdermedni, egy egyszerű gélt is készíthetünk belőle. Ehhez botmixerrel vagy turmixgépben a lehető legsimábbra pépesítjük, ha igazán finom gélt szeretnénk, még egy sűrű szitán is áttörhetjük. Minél nagyobb teljesítményű gépet használunk, annál selymesebb lesz a gél. Ezt tölthetjük habzsákba vagy kanalazhatjuk desszertek mellé. Általában tányérdesszerteknél használnak ilyenfajta géleket.

Bogyósgyümölcs-mártás elkészítése:
A bogyós gyümölcsöket a cukorral addig melegítjük-forraljuk, amíg a gyümölcsök összeesnek, egy kis levet is engednek. A keményítőt két evőkanál hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a gyümölcsökhöz. Egyenletesen öntsük bele, közben pedig kevergessük. Hagyjuk fél percig fortyogni, majd adjuk hozzá a citromlevet és főzzük még 1-2 percig, amíg a keményítőtől a gyümölcs besűrűsödik. Öntsük át a mártást egy tálba, közvetlenül a tetejére simítsunk fóliát, így elkerülhető a bőrösödés. Hagyjuk teljesen kihűlni,
használhatjuk sűrű, édes desszertek mellé savanykás kiegészítőként


– például brownie vagy panna cotta tetejére kanalazva.


Sárgabarackkrém elkészítése:
A sárgabaracklevet felmelegítjük egy evőkanál cukorral. A pektint összekeverjük egy teáskanál cukorral, folyamatos keverés közben a forró barackléhez szórjuk. Folyamatosan keverjük habverővel, majd adjuk hozzá a citromlevet és forraljuk legalább másfél percig, amíg a pektintől besűrűsödik a lé. Öntsük egy tálba, simítsunk a felületére fóliát, hogy ne bőrösödjön, és hagyjuk teljesen kihűlni.

Réteges desszertek, pohárdesszertek remek kiegészítője,


de ha kisebb szilikonformában lefagyasztjuk, utána mousse-desszertek betétjének is használhatjuk.



Panna cotta elkészítése:
Ha lapzselatint használunk, áztassuk hideg vízbe, ha porzselatint, adjunk hozzá 30 g hideg vizet és keverjük csomómentesre. Közben a tejet, a mézet, egy csipet sót, a vaníliarudat és a kikapart magjait felforraljuk, majd lefóliázva hagyjuk állni 10 percet. Hozzáadjuk a zselatint: lapzselatinnál csak kinyomkodjuk belőle a vizet, mielőtt hozzáadjuk, a porzselatinos változatot először legalább 60 °C-ra melegítjük, majd amikor felolvadt, hozzáadjuk a vaníliás tejalaphoz és habverővel elkeverjük. Leszűrjük, majd hozzáadjuk a kimért tejszínt. Négy pohárba osszuk szét, és tegyük hűtőbe legalább 3-4 órára, amíg teljesen megköt. Ezután tálalhatjuk gyümölcsökkel, pirított magvakkal, de magában is tökéletes.

MIRE FIGYELJÜNK?
Két hibát lehet elkövetni, ha zselatint használunk:
ha túlmelegítjük, vagy ha nem melegítjük fel eléggé. A felforralt zselatin veszít a kötőhatásából, ráadásul pikkelyszerű darabokat formál, ha túlmelegítjük, amit nem lehet folyadékban feloldani. Ha viszont nem melegítjük fel eléggé, könnyen darabos maradhat: a por változatnál csomókban jelentkezik, a lapnál vékony lemezkék keletkeznek, mindkettő kellemetlen. A legjobb, ha 50-60 ˚C-ra melegítjük, akkor nem lehet baj.


TIPP: Vanília helyett használhatunk tonkababot, izgalmas hosszúborssal, citrushéjakkal, de akár egy adag eszpresszót is adhatunk az alaphoz.

sűrítők , zselésítők , meggyzselé , bogyósgyümölcs-mártás , sárgabarackkrém , panna cotta

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra