Osztriga hollandi mártással

Bereznay Tamás receptje

2018. február 13.

Hozzávalók

1 tucat osztriga

HOLLANDI MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

1 tk egész fekete bors
0,2 dl fehérborecet
0,2 dl víz
4 db tojássárgája
1 db közepes méretű salottahagyma, apróra vágva
2,5 dl tisztított vaj, langyos, de legalább szobahőmérsékletű
1 tk citromlé
esetleg Cayenne-bors
só

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

HOLLANDI MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A hollandi mártáshoz beforraljuk a fehérborecetet, a salottahagymát és a kissé megtört fekete borsot. Addig forraljuk közepes lángon, amíg majdnem teljesen eltűnik a folyadék.

Hagyjuk kihűlni, majd vizet adunk hozzá, és habverővel elkeverjük. Leszűrjük, és egy keverőtálba öntjük. Egy akkora lábasban, amelynek a tetején kényelmesen elfér a keverőtál, vizet forralunk.

Ügyeljünk rá, hogy az edény alja semmiképpen ne érjen a vízhez. A tálat a lábasra helyezzük, beletesszük a tojássárgáját, majd állandó keverés mellett, vízgőz fölött krémesre sűrítjük.

A víz ne forrjon, csak gyöngyözzön! Kb. háromszorosára fog nőni az eredeti mennyiségnek.

Ekkor vegyük le a gőzről, és lassan, vékony sugárban, állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a tisztított vajat. Ha már besűrűsödött, adjuk hozzá a citrom levét, sózzuk, borsozzuk, és ízlés szerint fűszerezhetjük. Ha nem használjuk fel azonnal, tálalásig tartsuk langyos vízfürdőben.

Az osztrigákat kinyitjuk, a levüket leöntjük, a húsukat felszedjük, de benne hagyjuk a héjban.

A hollandi mártásból rákanalazunk minden kagylóra egy keveset és sütőben a tetejét megpirítjuk. Ne felejtsünk el citromot kínálni hozzá.