Merczi Gábor receptje
2020. november 30.RAVIOLITÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 65 dkg liszt
- 10 db tojássárgája
- 1/2 dl olívaolaj
- 2 dkg só
SZARVASGOMBA-TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 10 dkg liszt
- 6 dl forró tej
- 10 dkg vaj
- 2 dkg só
- 20 dkg szarvasgomba
FEHÉR KRÉMMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg fehér spárga
- 10 dkg burgonya, vékony szeletekre vágva
- 5 dkg póréhagyma
- 2 dl spárgaalaplé
- 5 dkg vaj
- 1/2 dl tejszín
- 2 g só
RAVIOLITÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet fadeszkára halmozzuk, a közepébe lyukat vájunk, ide öntjük a tojásokat és az olívaolajat. Középről kifelé hozzádolgozzuk a lisztet, és homogén, rugalmas állagúra gyúrjuk. Fóliába csomagoljuk, és a hűtőben pihentetjük 3 órán át.
SZARVASGOMBA-TÖLTELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
Nem pirítjuk, csak megizzasztjuk a forró vajban a lisztet. Kicsit hűlni hagyjuk, majd felöntjük forró tejjel. Sózzuk, habverővel, állandó, gyors keveréssel csomómentesre kidolgozzuk, majd óvatosan kiforraljuk. Hagyjuk kihűlni, majd belereszeljük és elkeverjük benne a friss szarvasgombát.
A TÉSZTA TÖLTÉSE:
Megfelelő méretű fa nyújtódeszkát használjunk, a tésztát 1,5 mm vékonyra nyújtsuk. Kb. egy mokkáskanálnyi tölteléket helyezzünk a tészta közepére, amit egy 60 mm átmérőjű kör kiszúróval szúrjunk ki, majd – mintha egy papírkorongot hajtanánk félbe – hajtsuk be a tésztát. (A tészta ragasztásához liszt és víz 1:1 arányú keverékét alkalmazzuk, amivel a tészta széleit vékonyan kenjük be.) A tészta széleit egy villa fogaival zárjuk le.
FEHÉR KRÉMMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Tisztítsuk meg a spárgát egy hámozó segítségével, vágjunk le az aljából fél centimétert, és a tetejéből 4 centimétert, a többi részét karikázzuk fel vékony szeletekre, és tegyük félre. A spárga héját dobjuk 2 dl, forrásban lévő vízbe, majd vegyük is le a tűzről, fedjük le és hagyjuk így kihűlni. Ebbe az alaplébe tegyük fel főni a burgonyát és a póréhagymát, s főzzük, amíg megpuhulnak. Ekkor főzzük bele a szeletelt spárgát, és ha ez is megfőtt, egy botmixer segítségével pürésítsük krémes állagúra. Ízesítsük sóval és frissen őrölt borssal. Végül jöhet a tejszín, és utána közvetlenül a vaj, amit kis darabokban adagolunk hozzá, és a botmixerrel habosítjuk a mártást.
liszt , tojás , olívaolaj , vaj , tej , szarvasgomba , póréhagyma , fehér spárga , burgonya , spárgaalaplé , tejszín
