Szedres tart

Domonkos Dávid receptje

2020. július 22.

Hozzávalók

TARTTÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

330 g liszt
40 g mandulaliszt
200 g vaj
120 g Koronás Porcukor
70 g egész tojás (kb. 1 db nagyobb tojás)
3 g só

SZEDERLEKVÁR
HOZZÁVALÓK:

300 g szeder
70 g Koronás Kristálycukor
2 g citromsav vagy 5 g citromlé

KARAMELLÁS ÉTCSOKOLÁDÉ-GANACHE
HOZZÁVALÓK:

172 g Koronás Kristálycukor
340 g tejszín
25 g glükóz
62 g vaj
160 g étcsokoládé (70%-os)

SZEDERMOUSSE
HOZZÁVALÓK:

200 g szederpüré
60 g tojássárgája (kb. 3 db)
75 g egész tojás (kb. 1 db nagyobb tojás)
75 g Koronás Kristálycukor
75 g vaj
7 g zselatin
40 g víz
2 g citromsav vagy 5 g citromlé

GLAZING
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

TARTTÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A porcukrot a vajjal kihabosítjuk. Egyesével hozzáadjuk a tojásokat, majd a lisztet és a mandulalisztet. Hűtőbe tesszük, majd tartkarikába nyújtjuk,

és 180 °C-on, gőzmentes sütőben 12 percig sütjük.

SZEDERLEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat lekvársűrűségig forraljuk. Ha gyorsítani szeretnénk a folyamatot, adhatunk hozzá pektint.

KARAMELLÁS ÉTCSOKOLÁDÉ-GANACHE ELKÉSZÍTÉSE:

A tejszínt a glükózzal felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk,

majd apránként beleöntjük a tejszínt. Ráöntjük a csokoládéra és a vajra. Elkeverjük, és botmixerrel simára turmixoljuk.

SZEDERMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatint elkeverjük hideg vízzel. A szederpürét a tojásokkal, a citromsavval és a cukorral vízgőz fölött keverjük 85 °C-ig (míg sűrűbb krémet nem kapunk). Belekeverjük a vajat és a zselatinmasszát.

Kis, henger alakú szilikonformába töltjük, majd fagyasztóba rakjuk.

GLAZING ELKÉSZÍTÉSE:
A 90 g vízben megduzzasztjuk a zselatint. Egy tálba rakjuk a sűrített tejet, a csokoládét és a duzzasztott zselatint. A maradék vizet a glükózzal, a cukorral 103 °C-ra főzzük, belekeverjük a festéket, majd két részletben ráöntjük a többi alapanyagra.

Emulgeáljuk botmixerrel, úgy, hogy az edény alján hagyjuk a botmixert, így nem keverünk bele levegőt. Fóliát terítünk a tetejére, ezáltal nem fog bebőrösödni.

Hűtőbe rakjuk 3-4 órára, majd amikor kihűlt, 35 °C-ra melegítjük,

ügyelve, hogy kevés levegőt vigyünk bele. Ha teljesen egynemű és 35 °C körüli a hőfok, akkor lehet áthúzni a fagyasztott hengereket.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A kisült tartkosárkák alját félig megtöltjük szederlekvárral, majd színig töltjük a langyos ganache-sal,

és hűtőbe rakjuk, hogy megdermedjen. A szedermousse-t kivesszük a fagyasztóból és rácson áthúzzuk a ganache-sal.

Középről öntjük rá a mázt, amíg teljesen lefolyik az oldalán is, kis kenőkéssel rögtön lehúzhatjuk a felesleget a tetejéről. Három percig hagyjuk, hogy megdermedjen, majd kenőkés segítségével ráhelyezzük a tartunk tetejére.

Szederszeletekkel, esetleg csokidísszel dekoráljuk.

DOMONKOS DÁVID
Mindene a versenyzés. Nyíregyházán, a vendéglátóipari szakiskolában is felfigyeltek már kiváló versenyzőalkatára, így 20 évesen ő képviselte Magyarországot Tajvan szigetén, a Junior Cukrász Világbajnokságon.

Innen egyenes út vezetett a Sugar! designcukrászdába, ahol a mai napig vezető cukrászként dolgozik. A francia desszertek mellett a csokoládészobrászat a kedvence, Malajziában, a műfaj egyik legismertebb helyszínén egyhetes kurzuson is részt vett. Csokoládészobraival bejárta a világot Prágától Japánig, legutóbb Lengyelországban, a World Chocolate Masters versenyen harmadik helyezést ért el. Gyerekkorában a tejbegríz és a madártej volt a kedvence.

A Magyar Konyhának egy tartot készített szedermousse-szal, de a desszert bármely más bogyós gyümölccsel is elkészíthető.

csokoládé , szeder , liszt , vaj , tojás , mandulaliszt , citromlé , tejszín , étcsokoládé , glükóz , szederpüré , zselatin , sűrített tej , piros ételfesték