Receptek

Szedres tart

Domonkos Dávid receptje

2020. július 22.

TARTTÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

  • 330 g liszt
  • 40 g mandulaliszt
  • 200 g vaj
  • 120 g Koronás Porcukor
  • 70 g egész tojás (kb. 1 db nagyobb tojás)
  • 3 g só

SZEDERLEKVÁR
HOZZÁVALÓK:

  • 300 g szeder
  • 70 g Koronás Kristálycukor
  • 2 g citromsav vagy 5 g citromlé

KARAMELLÁS ÉTCSOKOLÁDÉ-GANACHE
HOZZÁVALÓK:

  • 172 g Koronás Kristálycukor
  • 340 g tejszín
  • 25 g glükóz
  • 62 g vaj
  • 160 g étcsokoládé (70%-os)

SZEDERMOUSSE
HOZZÁVALÓK:

  • 200 g szederpüré
  • 60 g tojássárgája (kb. 3 db)
  • 75 g egész tojás (kb. 1 db nagyobb tojás)
  • 75 g Koronás Kristálycukor
  • 75 g vaj
  • 7 g zselatin
  • 40 g víz
  • 2 g citromsav vagy 5 g citromlé

GLAZING
HOZZÁVALÓK:

  • 15 g zselatin
  • 90 g víz
  • 225 g glükóz
  • 225 g Koronás Kristálycukor
  • 112 g víz
  • 150 g sűrített tej
  • 225 g étcsokoládé
  • 2 g piros ételfesték (nem szükséges)
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
TARTTÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A porcukrot a vajjal kihabosítjuk. Egyesével hozzáadjuk a tojásokat, majd a lisztet és a mandulalisztet. Hűtőbe tesszük, majd tartkarikába nyújtjuk,



és 180 °C-on, gőzmentes sütőben 12 percig sütjük.

SZEDERLEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat lekvársűrűségig forraljuk. Ha gyorsítani szeretnénk a folyamatot, adhatunk hozzá pektint.



KARAMELLÁS ÉTCSOKOLÁDÉ-GANACHE ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt a glükózzal felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk,



majd apránként beleöntjük a tejszínt. Ráöntjük a csokoládéra és a vajra. Elkeverjük, és botmixerrel simára turmixoljuk.



SZEDERMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatint elkeverjük hideg vízzel. A szederpürét a tojásokkal, a citromsavval és a cukorral vízgőz fölött keverjük 85 °C-ig (míg sűrűbb krémet nem kapunk). Belekeverjük a vajat és a zselatinmasszát.
Kis, henger alakú szilikonformába töltjük, majd fagyasztóba rakjuk.



GLAZING ELKÉSZÍTÉSE:
A 90 g vízben megduzzasztjuk a zselatint. Egy tálba rakjuk a sűrített tejet, a csokoládét és a duzzasztott zselatint. A maradék vizet a glükózzal, a cukorral 103 °C-ra főzzük, belekeverjük a festéket, majd két részletben ráöntjük a többi alapanyagra.

Emulgeáljuk botmixerrel, úgy, hogy az edény alján hagyjuk a botmixert, így nem keverünk bele levegőt. Fóliát terítünk a tetejére, ezáltal nem fog bebőrösödni.

Hűtőbe rakjuk 3-4 órára, majd amikor kihűlt, 35 °C-ra melegítjük,

ügyelve, hogy kevés levegőt vigyünk bele. Ha teljesen egynemű és 35 °C körüli a hőfok, akkor lehet áthúzni a fagyasztott hengereket.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A kisült tartkosárkák alját félig megtöltjük szederlekvárral, majd színig töltjük a langyos ganache-sal,



és hűtőbe rakjuk, hogy megdermedjen. A szedermousse-t kivesszük a fagyasztóból és rácson áthúzzuk a ganache-sal.



Középről öntjük rá a mázt, amíg teljesen lefolyik az oldalán is, kis kenőkéssel rögtön lehúzhatjuk a felesleget a tetejéről. Három percig hagyjuk, hogy megdermedjen, majd kenőkés segítségével ráhelyezzük a tartunk tetejére.



Szederszeletekkel, esetleg csokidísszel dekoráljuk.



DOMONKOS DÁVID
Mindene a versenyzés. Nyíregyházán, a vendéglátóipari szakiskolában is felfigyeltek már kiváló versenyzőalkatára, így 20 évesen ő képviselte Magyarországot Tajvan szigetén, a Junior Cukrász Világbajnokságon.

Innen egyenes út vezetett a Sugar! designcukrászdába, ahol a mai napig vezető cukrászként dolgozik. A francia desszertek mellett a csokoládészobrászat a kedvence, Malajziában, a műfaj egyik legismertebb helyszínén egyhetes kurzuson is részt vett. Csokoládészobraival bejárta a világot Prágától Japánig, legutóbb Lengyelországban, a World Chocolate Masters versenyen harmadik helyezést ért el. Gyerekkorában a tejbegríz és a madártej volt a kedvence.

A Magyar Konyhának egy tartot készített szedermousse-szal, de a desszert bármely más bogyós gyümölccsel is elkészíthető.

csokoládé , szeder , liszt , vaj , tojás , mandulaliszt , citromlé , tejszín , étcsokoládé , glükóz , szederpüré , zselatin , sűrített tej , piros ételfesték