Heiszler Olivér receptje
2018. szeptember 5.4 db Szent Jakab-kagyló
100 g jalapeño
150 g zöldalma-léfekete só
OHOZZÁVALÓK:
10 db friss jalapeño paprika
2 dl fehérborecetkristálycukorkapor, fekete borsfokhagyma, babérlevél
ZÖLD ALMAHOZZÁVALÓK:
5 db zöld almalime-héj
TOVÁBBI HOZZÁVALÓK:
4 db fürtös uborkazselatin
2 db kígyóuborkasushiecet
10 dkg tápiókagyöngysó
2 db édeskömény
A kagylókat megtisztítjuk, majd 4 szeletbe vágjuk. Összekeverjük a többi hozzávalóval, és állni hagyjuk. Megszórjuk kevés fekete sóval.
JALAPEÑO
ELKÉSZÍTÉSE:
A fehérborecettel felforraljuk a paprika kivételével az összes többi hozzávalót. A paprikákat kimagozzuk és vékonyan felszeleteljük. Leöntjük az ízesített fehérborecettel, majd 2 napig állni hagyjuk.
ZÖLD ALMA
ELKÉSZÍTÉSE:
Gyümölcscentrifugával kinyerjük az almák levét, leszűrjük és lehűtjük, belereszeljük a lime héját, majd a kagylókhoz keverjük.
A fürtös uborkákat gyümölcscentrifugán kicentrifugáljuk. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd a kissé felmelegített uborkaléhez keverjük. Megsózzuk, és a tányérok aljára csorgatjuk. A kígyóuborkákat legyaluljuk és megsózzuk, a belsejüket kockára vágjuk. A gyalult szeletekről jeges vízben lemossuk a sót, és elkeverjük kevés sushiecettel. A tápiókát vízben megfőzzük, elkeverjük kevés uborkalével, kihűtjük és megsózzuk. Az édesköményeket félbevágjuk és vékonyra gyaluljuk, jeges vízbe áztatjuk és megszárítjuk, a zöldjével együtt használjuk fel.
édeskömény , Szent Jakab-kagyló , jalapeno , zöld alma , tápiókagyöngy
