Varju Viktor receptje
2020. július 22.SABLÉE (OMLÓS KEKSZ)
HOZZÁVALÓK:
- 26 dkg liszt
- 13 dkg porcukor
- 7 dkg vaj
- 3 db tojássárgája
- só
PÖRKÖLT MAGVAS MORZSA
(az összetört sablée)
HOZZÁVALÓK:
- 13 dkg hámozott mandula
- 13 dkg hámozott dió
- 13 dkg barna nádcukor
- 20 dkg olvasztott vaj
CSOKOLÁDÉGANACHE (ANGOLKRÉM)
HOZZÁVALÓK:
- 4 dl tej
- 4 dl tejszín
- 20 dkg tojássárgája (12 db közepes tojásból)
- 20 dkg barnacukor
- 38 dkg minőségi keserű csokoládé (72%-os)
- 1 ek kakaópor
EPERTATÁR
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg friss eper
- 3 ek méz
- 1 marék mentalevél
- 1 tk balzsamecet
A desszert alapját egy pörkölt magvas morzsa képezi, amihez az alapot sablée tésztából készítjük, de vehetünk hozzá kekszet is.
Az alaptésztát összeállítjuk: gyorsan dolgozzuk össze a hideg összetevőket, különben a tészta „leég”. Szétnyomkodjuk egy sütőlemezre, és 170 °C-on, kb. 12 perc alatt szőkére sütjük. Ha kihűlt, összetörjük, hozzákeverjük a szintén összezúzott pirított magvakat, a barna cukrot és az olvasztott vajat. Ezt a keveréket töltjük a formáink aljára.
A ganache-t érdemes előző nap elkészíteni. Ez angolkrém és csokoládé emulziójából áll össze. A tejet és a tejszínt gyorsforralóban „pillésedésig” melegítjük. Ezalatt habüstben a tojások sárgáját elkeverjük a cukorral, de nem habosítjuk!
Folyamatos keverés közben a tejes-tejszínes keveréket hozzáöntjük, és az egészet visszatesszük a forralóba. Addig melegítjük a tűzhelyen, míg be nem sűrűsödik.
A forró angolkrémet szűrőn keresztül három részletben a csokoládépasztillákra és a kakaóporra öntjük, és minden hozzáadott adag előtt teljesen simára és fényesre keverjük.
Az epertatárhoz az epret megmossuk, leszárítjuk. Néhány szemet félreteszünk dekorációnak, a többit apró kockákra vágjuk. Kevés mézet, mentalevelet és pár csepp jó minőségű balzsamecetet adunk hozzá. A morzsás rétegre terítjük úgy, hogy közben enyhén megpréseljük.
A ganache-t nyomózsákból egyenletesen a forma felső pereméig töltjük, és a tetejét egy meleg vizes spaklival simára húzzuk. Eperszemekkel díszítjük.
eper , dió , mandula , liszt , porcukor , vaj , tojás , nádcukor , tejszín , tej , keserű csokoládé , barnacukor , kakaópor , méz , mentalevél , balzsamecet
