Receptek

Epertatáros csokoládétortácska

Varju Viktor receptje

2020. július 22.

SABLÉE (OMLÓS KEKSZ)
HOZZÁVALÓK:

  • 26 dkg liszt
  • 13 dkg porcukor
  • 7 dkg vaj
  • 3 db tojássárgája

PÖRKÖLT MAGVAS MORZSA
(az összetört sablée)
HOZZÁVALÓK:

  • 13 dkg hámozott mandula
  • 13 dkg hámozott dió
  • 13 dkg barna nádcukor
  • 20 dkg olvasztott vaj

CSOKOLÁDÉGANACHE (ANGOLKRÉM)
HOZZÁVALÓK:

  • 4 dl tej
  • 4 dl tejszín
  • 20 dkg tojássárgája (12 db közepes tojásból)
  • 20 dkg barnacukor
  • 38 dkg minőségi keserű csokoládé (72%-os)
  • 1 ek kakaópor

EPERTATÁR
HOZZÁVALÓK:

  • 30 dkg friss eper
  • 3 ek méz
  • 1 marék mentalevél
  • 1 tk balzsamecet
ADAG: 12 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A desszert alapját egy pörkölt magvas morzsa képezi, amihez az alapot sablée tésztából készítjük, de vehetünk hozzá kekszet is.

Az alaptésztát összeállítjuk: gyorsan dolgozzuk össze a hideg összetevőket, különben a tészta „leég”. Szétnyomkodjuk egy sütőlemezre, és 170 °C-on, kb. 12 perc alatt szőkére sütjük. Ha kihűlt, összetörjük, hozzákeverjük a szintén összezúzott pirított magvakat, a barna cukrot és az olvasztott vajat. Ezt a keveréket töltjük a formáink aljára.

A ganache-t érdemes előző nap elkészíteni. Ez angolkrém és csokoládé emulziójából áll össze. A tejet és a tejszínt gyorsforralóban „pillésedésig” melegítjük. Ezalatt habüstben a tojások sárgáját elkeverjük a cukorral, de nem habosítjuk!

Folyamatos keverés közben a tejes-tejszínes keveréket hozzáöntjük, és az egészet visszatesszük a forralóba. Addig melegítjük a tűzhelyen, míg be nem sűrűsödik.

Az angolkrémmel nem árt óvatosan bánni, mert a tojássárgája már 83 °C körül kifejti sűrítő hatását, e felett viszont kicsapódik.

A forró angolkrémet szűrőn keresztül három részletben a csokoládépasztillákra és a kakaóporra öntjük, és minden hozzáadott adag előtt teljesen simára és fényesre keverjük.

Az epertatárhoz az epret megmossuk, leszárítjuk. Néhány szemet félreteszünk dekorációnak, a többit apró kockákra vágjuk. Kevés mézet, mentalevelet és pár csepp jó minőségű balzsamecetet adunk hozzá. A morzsás rétegre terítjük úgy, hogy közben enyhén megpréseljük.

A ganache-t nyomózsákból egyenletesen a forma felső pereméig töltjük, és a tetejét egy meleg vizes spaklival simára húzzuk. Eperszemekkel díszítjük.


eper , dió , mandula , liszt , porcukor , vaj , tojás , nádcukor , tejszín , tej , keserű csokoládé , barnacukor , kakaópor , méz , mentalevél , balzsamecet