Mészáros Ádám receptje
2021. november 22.Töltött paprika
Hozzávalók:
- 350 g báránycomb
- 150 g báránylapocka
- 150 g bárányfartő
- 120 g póréhagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 120 g pirított kenyér (rusztikus bagett)
- 120 g laktózmentes tej
- 100 g csepegtetett tejföl
- 10 g só
- 3 g borskeverék
- 3 g füstölt fűszerpaprika
- 150 g kacsazsír
- 4 db sült (piquillo)
- paprika
Paradicsommártás
Hozzávalók:
- 80 g aszalt datolya paradicsom
- 80 g aszalt fürtös paradicsom
- 200 g zellergumó
- 100 g angol zeller
- 1 gerezd fokhagyma
- 130 g karalábé
- 1 db kápia paprika
- 2 db sárgarépa
- 1 db petrezselyemgyökér
- 100 g koktélparadicsom
- 1 db citrom
- 2 szál kakukkfű
- 1 db babérlevél
- 1,5 l házi paradicsomlé
- 15 ml sherryecet
- 15 g só
- 30 g olívaolaj
- 1/2 csokor petrezselyem zöld
- 0,5 g Sarawak bors
Töltött paprika elkészítése:
A báránycombot, lapockát, fartőt alaposan megtisztítjuk. Az összes zsírszövetet és int, hártyát eltávolítjuk a hús felületéről. Ezután ledaráljuk és a fűszerekkel, ízesítő anyagokkal beállítjuk a végső ízét.
ezeket nyugodtan helyettesítsük olyanokkal, amelyek hozzánk közel állnak.
A póréhagymát apró kockákra vágjuk, majd kacsazsírban addig konfitáljuk, amíg szinte el nem olvad majd a szájban.
A zsírjától lecsöpögtetett póréhagymát megpirítjuk, rátesszük a beáztatott kenyeret, együtt átpirítjuk. Kihűtjük és hozzákeverjük a húshoz. A kész tölteléket piquillo paprikába töltjük.
Paradicsommártás elkészítése:
A paradicsommártáshoz a zöldségeket megtisztítjuk és felszeleteljük. Olívaolajat hevítünk egy lábasban, ebben karamellizáljuk a zöldségeket a zöld fűszerekkel. Amikor már szép a színük, hozzáöntjük a paradicsomlevet.
20 percet pihentessük, majd szűrjük le. Az eceteket, olajokat, aszalt paradicsomokat a piquillo paprika leeső részeivel turmixoljuk simára, ízesítsük sóval, majd szűrjük át.
báránycomb , báránylapocka , bárányfartő , póréhagyma , fokhagyma , kenyér , tej , tejföl , füstölt fűszerpaprika , paprika , paradicsom , Sarawak bors , sült (piquillo) , babérlevél , kakukkfű
