Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. július 22.Provanszi töltött paradicsom
A TÖLTELÉK ELKÉSZÍTÉSE:2 szelet fehér kenyérnek levágjuk a héját, és robotgépben durva morzsára őröljük. Hozzáadunk egy nagy csokor durvára vágott petrezselyemlevelet, esetleg némi friss kakukkfűlevelet (2-3 szál), és tovább mixeljük. Enyhén sózzuk, borsozzuk.
A PARADICSOM ELKÉSZÍTÉSE:
8 közepes méretű paradicsomot vízszintesen félbevágunk. Kimagozzuk, a belsejét leszűrjük, a magot kidobjuk, a levet megőrizzük. Széles serpenyőben középerős lángon 3-4 evőkanál olívaolajat hevítünk. A paradicsomot vágott felével lefelé tesszük a forró olajba. Addig pirítjuk, míg épp karamellizálódni nem kezd. Ekkor vágott felével felfelé fordítva tűzálló tálba tesszük, enyhén sózzuk-borsozzuk.
A sütőolajon megforgatunk 4-5 gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát, míg a szeletek táncolni nem kezdenek. Belekeverjük a petrezselymes morzsába, majd a tölteléket a fél paradicsomokba kanalazzuk. Ráöntünk keveset a sütőolajból és a félretett paradicsomléből is. Néhány percre 200 °C-os sütőbe tesszük.
VARIÁCIÓK:
Reszelhetünk rá parmezánt, készíthetjük a tölteléket pirított fenyőmaggal és mazsolával, morzsa helyett tehetünk bele kuszkuszt vagy bulgurt. Tölthetjük darált bárányhúsos rizzsel is.
Paradicsomkonkásszé (kockázott paradicsom): nyers és párolt
A nyers konkásszéhoz a meghámozott, félbevágott, magtalanított paradicsomot csíkokra, majd kockára vágjuk (0,5-1,5 cm-es darabokra). A magházat megőrizzük (értékes rész, természetes "kocsonya", sok levet és aromát tartalmaz). Használhatjuk nyersen - például salátákba, mártásalapokba vagy valamilyen elkészített ételhez, raguhoz adva.A "félnyers" változathoz a paradicsomkockákra tűzforró olívaolajat öntünk, majd langyosra hűtjük, közben durvára vágott bazsalikomleveleket adunk rá.Tálalhatjuk pirítós kenyéren, adhatjuk friss kecskesajt mellé előételnek, vagy olajbogyóval grillezett halhoz.
A párolt változathoz a kockázott paradicsomot vagy röviden pároljuk (épp hogy csak összeessen a paradicsomhús), vagy hosszan készítjük, míg lekvárszerű lesz.
Paradicsomlekvár
5 kg hámozott paradicsomot összefőzünk 1 kg kristálycukorral. Akkor van kész, amikor kezd karamellizálódni (ügyeljünk rá, hogy érje el ezt a "karamellás" fokozatot, de ne keseredjen meg). Tölthetjük például buktába vagy palacsintába, de adhatjuk sültekhez is.Paradicsomvíz
A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel átgyúrjuk (vagy turmixoljuk). Sűrű, gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk éjjel lecsöpögni a hűtőszekrényben. Szezonon kívül ajánlatos egészben eltett konzervparadicsomot is a keverékhez turmixolni.Igen jó tiszta formájában hidegen üdítőitalnak, koktélnak, levesnek, vegyíthetjük más zöldségek vagy gyümölcsök levével, használhatjuk salátaöntetekhez is. Jól társul eperrel, meggyel, sárga- és görögdinnyével (ahol a paradicsomvíz arány általában egyharmad).
Paradicsomconfit (szikkasztott paradicsom)
Célunk az, hogy mélyebbé és kifejezőbbé tegyük a paradicsom ízét. Különösen látványos az átváltozás az önmagában nem túl ízes, de feszes húsú lucullus paradicsomnál. Az elv egyszerű: a szikkasztás alatt a folyadék jelentős része elpárolog, az íz koncentrálódik.ELKÉSZÍTÉSE:
A paradicsomot blansírozzuk (ötösével lobogva forró vízbe mártjuk 10-15 másodpercre, majd röviden jeges vízbe). Meghámozzuk, félbevágjuk, a magházat eltávolítjuk (ezt félretesszük más célra), a gyümölcshúst keverőtálba tesszük. Enyhén sózzuk, nagyon kevés cukrot adunk hozzá (mintha minden paradicsomgerezdre csak két-három kristályt tennénk).
Vágott felével felfelé vékonyan beolajozott, fokhagymával bedörzsölt tepsire helyezzük, a tepsit 80-90 °C-os sütőbe tesszük 3 órára. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk.
Végül hagyjuk kihűlni, olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben jó egy hétig eláll. Használhatjuk salátához, ragukhoz, mártásokhoz, hidegtálakhoz, szendvicsekhez.
Kakukkfüvet, rozmaringot vagy bazsalikomot is hinthetünk a paradicsomra. Sokan hámozatlanul készítik, s csak a végén távolítják el a héjat. Ha a fél paradicsomokat hámozatlanul tesszük a sütőbe, és 12-18 órán át hagyjuk szikkadni 50-60 °C-on, akkor ahhoz hasonló állagú szárított paradicsomot kapunk, amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt. Olívaolajjal leöntve hosszabban eltartható.
Egészben eltett paradicsom
"Grillezett" paradicsommártás
HOZZÁVALÓK:- 1 kg érett paradicsom
- 1 ek barna cukor
- 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
- 1 db kis piros chilipaprika, kimagozva, kierezve, vékony csíkra vágva (tetszőleges)
- 50 ml olívaolaj
ELKÉSZÍTÉSE:
A sütőt 250 °C-ra előmelegítjük, a sütőpapírral bélelt tepsin pedig szétterítjük a cukrot. A kocsánytövet kivágjuk, a paradicsomot vízszintesen félbevágjuk, vágott felével lefelé a tepsire rakjuk. A tepsit a legmagasabb sínen a sütőbe csúsztatjuk.15 percig hagyjuk bent, míg a gyümölcs teteje feketedni nem kezd.
Kivesszük, a sütő hőmérsékletét 80-90 °C-ra mérsékeljük. A paradicsom héját lehúzzuk, a húsát villával kissé szétnyomkodjuk, meglocsoljuk az olívaolajjal, hozzáadjuk a fokhagymát, és esetleg chilit is. További 60-90 percig készítjük, ekkor a tepsit már az alsó sínre téve.
MEGJEGYZÉS:
Ha nem használjuk fel azonnal, akkor még forrón sterilizált befőttesüvegbe töltjük, twist-off (egy menetben csavaró, záró) tetőt csavarunk rá, 10-15 percre fejre állítjuk, több réteg újságpapírba csomagoljuk, esetleg dunna közé tesszük 1-2 napra.
Másik lehetőség tartós eltevésre: az elkészült paradicsomot sterilizált üvegbe töltjük, lezárjuk, vízfürdőbe állítjuk, hogy teljesen ellepje az üvegeket. A vizet lassan gyöngyöző forrásig hevítjük (84 °C-ig), körülbelül 20 perc alatt, majd ezen a hőmérsékleten tartjuk még mintegy 20 percig. Ilyen módon nyers és főtt paradicsomot is pasztörizálhatunk, s hosszabb időre eltehetünk.
Paradicsomsaláta mozzarellával ("caprese")
Csupán három hozzávaló kell hozzá: paradicsom, mozzarella, olívaolaj. Csak akkor érdemes hozzálátni, ha mindhárom alapanyag kiváló, és van friss bazsalikomlevelünk is.
Magyarán szólva: nem annyira recept, sokkal inkább bevásárlás kérdése. Ha szálkás gyári gyurmát használunk mozzarella helyett, mellé költségtakarékos paradicsomot ipari olajjal, akkor ez kidobott pénz.
Az alapképlet sokakat megihletett, például David Changot, aki New York-ban egyszerű kifőzdeszerű éttermeivel futott be. Ő mozzarella helyett lágy selyemtofuval készíti ezt a közkedvelt fogást, az öntetbe szójaszósz, szezámolaj, sherryecet, rizsecet kerül, a tetejére shizolevél. Olyan népszerű, hogy évek óta nem tudja levenni az étlapról.
Paradicsomtatár, leves, koktél
Lehet az egész egy ünnepi étkezés "levese", de a tatár, a leves, a koktél külön is tálalható. A tatár jó garnírungként - uborkasalátával, friss rántott sajthoz.
A KOKTÉL ELKÉSZÍTÉSE:
A különféle színű és ízű koktélparadicsomokat forrázzuk, meghámozzuk, paradicsomvízben hidegen tálaljuk.Zöld fűszernövényt (turbolyát, mentát, bazsalikomot) adunk rá.
Ha a betétként adott paradicsomok közül egyiket-másikat mélyhűtjük, akkor így még változatosabb, érdekesebb lesz.
A TATÁR HOZZÁVALÓK:
Piros és sárga koktélparadicsom, datolyaparadicsom, zöld zebraparadicsom, valamint zöld fűszernövény (menta, bazsalikom, kakukkfű, tárkony vagy koriander), újhagyma.
ELKÉSZÍTÉSE:
A paradicsomokat meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, a húst apró kockára vágjuk, majd egyharmadát még finomabbra vágjuk. Mindezt összevegyítjük, zöldfűszerrel keverjük, hagyjuk lecsöpögni (a lecsöpögő vizet félretesszük a tálaláshoz).
Tetszőleges formába nyomkodjuk és kiborítjuk, avagy a tányérra halmozzuk. Friss salátát, olívaolajat, vagy egyszerűbb vinegrettet (ecet-olaj öntetet) adunk köré.
MEGJEGYZÉS:
Ügyeljünk arra, hogy a levesbe és a tatárba eltérő, de egymással harmonizáló, egymást kiegészítő fűszernövényeket használjunk.
NYERS PARADICSOMLEVES (A TATÁRHOZ)
ELKÉSZÍTÉSE:
A paradicsomot egészben grill alá tesszük, a szenessé vált bőrt lehántjuk. Hűtőszekrénybe tesszük, és alaposan lehűtjük (5-6 °C-ra). A lehűlt paradicsomot turmixban pürítjük, finom szűrőn áttörjük. Tálalás előtt sót, zöldcitromlevet és kevés gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, végül csipetnyi erős fűszerpaprikát vagy cayenne-i borsot. Hűtve öntjük a tatár köré.
paradicsom , Provanszi töltött paradicsom , Paradicsomkonkásszé , Paradicsomlekvár , paradicsomvíz , Paradicsomconfit , Egészben eltett paradicsom , Grillezett paradicsommártás , Paradicsomsaláta mozzarellával , Paradicsomtatár , Nyers paradicsomleves
