Vízibivalytatár, hagymatextúrák, gombaszelet

Mészáros Ádám receptje

2018. június 15.

Hozzávalók

KECSKESAJTKRÉM
HOZZÁVALÓK:

22,8 g kecskesajt
17,2 g házi csepegtetett joghurt
0,1 g xantán
2 g só

TEJ FÖLE CHIPS
HOZZÁVALÓK:

200 g tej (1,5%-os)
6 g tejpor
2 g fokhagyma
3,2 g só

Vízibivalytatár elkészítése: A vízibivalybélszínt daraboljuk, majd faszénen körbesütjük. Sokkolóban lehűtjük, és kisméretű kockákra vágjuk. Darabolás után sóval, sózott citromhéjjal, kaprival, tormával ízesítjük, illetve frissen őrölt sarawack borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a füstölt olívaolajat. A pirítani szánt quinoát 11 percig főzzük, majd egy nap szűrés, pihentetés után hirtelen kisütjük. Ettől lesz roppanós. Kecskesajtkrémpöttyöket nyomunk az étel tetejére, és feldíszítjük a gombaszeletekkel, tej föle csipsszel és a kaprilevelekkel.

Kecskesajtkrém elkészítése:
Az összes alapanyagot leturmixoljuk, majd átpasszírozott állapotban cumiba töltjük. Felhasználásig hűtve tároljuk.

Tej föle chips elkészítése:
A tejet a fokhagymával és a sóval felmelegítjük. 15-20 percig melegen hagyjuk, majd lefóliázzuk és további 30 percig pihentetjük. A végén leszűrjük, és hozzámérjük a tejport. Olvadásig hevítjük és kevergetjük, majd szűrjük. Ezek után 1-es erősségen tovább melegítjük egy közepes méretű, peremes gyorsforralóban. 10-15 perc elteltével óvatosan egy zsírpapírt helyezünk a tetejére, majd együtt a fölét leszedve meleg helyen szárítjuk. Amikor kellőképp megszáradt, egy edénybe összegyűjtjük, és tálalásnál rusztikus formákra törjük.