Bittera Dóra–Molnár B. Tamás receptje
2020. március 29.HÚSTÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 2 db (kb. 60 dekás) kecskelapocka
- 1 fej hagyma, meghámozva
- 2 gerezd fokhagyma, héjastul zúzva
- 3 db érett paradicsom, negyedelve
- 1 ek olaj
- 30 g vaj
- 1 szál kakukkfű
- 1 db babérlevél
- 12 szem fekete bors
- 500 ml szárnyasalaplé
- só, frissen őrölt bors
ZELLERBESAMEL
HOZZÁVALÓK:
- 1 db nagyobb zellergumó (500 g körüli)
- 1 l tej
- 80 g kerek szemű rizs
- 1 kk durva só
- 100 ml tejszín
- 50 g vaj
A legendás párizsi La Régalade bisztróban az étel báránnyal készült, de kiváló kecskével is.
Hústöltelék elkészítése: A sütőt 130-140 °C-ra melegítjük. A húst sózzuk-borsozzuk. Tepsiben felhevítjük az olajat, 8-10 perc alatt közepes lángon körbepirítjuk a húsokat, majd kivesszük őket. A tepsiből az olajat leöntjük, konyhai itatóspapírral le itatjuk a maradék zsírt. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kis lángon 10 percig izzasztjuk. Visszatesszük a húsdarabokat, hozzáadjuk a paradicsomokat, fűszereket. Felöntjük az alaplével (esetleg vízzel). Lefedjük, 3-4 órára a sütőbe tesszük. A mártást serpenyőbe szűrjük. A húst kicsontozzuk, a mártásban további 1 órára a sütőbe tesszük. Rendszeresen ellenőrizzük, szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Végül a szó szoros értelmében „ronggyá” túlkészült húst morzsolhatjuk szálkáira, de már anélkül is kanalazható lesz. A hústölteléket ízesíti és szaftosítja, ha bő olajban konfitált fokhagymát adunk hozzá. Amíg a hús készül, megcsináljuk a „zellerbesamelt”.
Zellerbesamel elkészítése: A zellergumót meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a többi hozzávalóval 40-45 percig főzzük, közben gyakorta megkavarjuk. Hagyjuk kihűlni, simára turmixoljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.
Zellerlasagne elkészítése: A 2-3 mm vastagra gyalult zellerlapokat 2 percre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.
Összeállítása: A sütőt 220 °C-ra melegítjük. Tűzálló tálat kivajazunk, ebbe tesszük a következő rétegeket: előfőzött zellerlap, zellerbesamel, szétmorzsolt kecskehús kanálnyi pecsenyelével meglocsolva, zellerbesamel. A rétegeket még egyszer megismételjük, végül lefedjük egy zellerlappal, amit pecsenyelével locsolunk meg. 10-15 percre a sütőbe tesszük. A tetejére lapon sütött koktélparadicsomot és frittírozott petrezselyemlevelet adunk.
Megjegyzés: A rétegek közé reszelhetünk parmezán sajtot. A legjobb eredményt egyadagos sütőedényekben érhetjük el.
