Malacfejkocsonya csülkös tavaszi tekerccsel

Mogyorósi Gábor receptje

2019. április 1.

Hozzávalók

KOCSONYA
HOZZÁVALÓK:

1/2 malacfej
2 db mellső csülök
1 fej hagyma, félbevágva
3 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
1 db 20×10 cm-es vékonyabb sertésbőr (vagy 4-5 db csirkeláb)
barna alaplé (4-5 centivel lepje el a húsokat)
150 ml fehérbor / 1 l alaplé
babérlevél, kakukkfű, szemes bors
chili paprika (egyben)

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

salotta
szusiecet
bébicékla levele (vagy mángold, esetleg fiatal karalábélevél)
snidlingolaj (vagy más zöldfűszerolaj)
rizspapír

SNIDLINGOLAJ
HOZZÁVALÓK:

350 ml olívaolaj
150 ml kukoricaolaj
2 cs snidling, finomra vágva
1/2 cs petrezselyemlevél, finomra vágva

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

KOCSONYA ELKÉSZÍTÉSE:
A fejet, csülköt, bőrt (vagy csirkelábat) blansírozzuk, a levet elöntjük. (Ha nem lenne a fejen toka, feltétlenül teszünk bele tokarészt is.) Ezután a boros barna alaplében tesszük fel a tűzre, ízesítőkkel (hagyma, fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, bors, chili paprika). Amikor megpuhult, a csülökhúst szétmorzsoljuk, a puha bőrét belekockázzuk, meglocsoljuk kevés forró főzőlével. Rillettes-szerű készítmény lesz belőle.

A többi főzőlevet sózzuk: melegen kóstolva legyen kissé sós (kihűlve sokat veszít intenzitásából). Formába öntve hagyjuk kocsonyává dermedni.

TÁLALÁS:
A salottát tálaláskor frissen felszeleteljük, hosszanti irányban, nem túl vékonyra. Tálba tesszük, kevés szusiecetet öntünk rá, kicsit összerázzuk, hozzáadjuk a céklalevelet, óvatosan összekeverjük, a levél ne törjön össze. A rizspapírt néhány másodpercre hideg vízbe mártjuk. Erre terítjük a leveleket és a hagymát, majd erre a rilettes-szerű bőrös csülökhúst. Palacsintaszerűen felgöngyöljük (maradjon levegős, most se törjön a levél). Néhány percig szikkadni hagyjuk, így könnyebb kettévágni, és fogyasztani is kellemesebb. A tányérra helyezünk egy félbevágott tavaszi tekercset, 3-4 nagy evőkanálnyi kocsonyát teszünk mellé. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott fűszernövényekkel hintjük meg, snidlingolajat (vagy más fűszerolajat) csöpögtetünk köré.

SNIDLINGOLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat nagy sebességen 2-3 perc alatt összeturmixoljuk, majd alacsony fokozaton további 20-25 percig. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük légmentesen lezárva.