Esztergom látványos fejlődésen ment keresztül az utóbbi években, és ez szerencsére a gasztronómia területén is érzékelhető. A minőségi konyhájáról ismert Prímás Pince mellett már több új vendéglátóhely, étterem, bisztró, kávézó nyílt a Dunakanyar városában. Patai Lajos, a Grand Hotel Esztergom séfje ünnepi fogást készített.

Ha megkérdezi valaki, hogy hol ebédeljen egy esztergomi kirándulás alkalmával, ma már szerencsére több lehetőség közül választhat. Az esztergomi Vízivárosban két éve működik a Rózsakert étterem, műemléki környezetben, dunai panorámával, Vidra Péter séf irányítása alatt, aki a hagyományos ízekre, de a modern technológiákra és a helyi alapanyagokra esküszik. Tavaly nyitott ki a Bistro42, ahol a budapesti St. Andrea étteremben hírnevet szerzett Barna Ádám immár társtulajdonos séfként mutatkozott be, jelszava: kifinomult vidéki gasztronómia. Aztán ott a BorYou étterem a belvárosban, a Szepesi család bisztrója, ahol az ínyenceknek szánt fogások mellett főszerepet kap a bor is.

Nyáron pedig megnyílt a Dunakanyar legújabb szállodája, a Grand Hotel Esztergom, modern dizájnnal, panorámás szobákkal és természetesen egy igényes étteremmel.

A szálloda executive séfje Patai Lajos, aki korábban az etyeki Rókusfalvy Fogadó konyhafőnöke volt. „Nagy kihívás volt hirtelen a fogadó után egy százszobás konferenciahotel konyhájának irányítása – meséli Patai séf –, míg Etyekre pihenni jöttek a vendégek, addig itt sok az üzletember. Egyszerű bisztró-konyhát képzeltem el, ahol minőségi alapanyagokkal dolgozunk, bemutatva a környék termelőinek portékáit.”

Nincs nehéz dolga a séfnek, Tinnyén nőtt fel egy nagy kertben, ahol édesapjával jókora veteményesük volt, sőt nyulat és más háziállatot is tartottak, így jól ismeri Esztergom környékét és adottságait.
Célja, hogy lassanként majdnem mindent a Dunakanyar vonzáskörzetéből szerezzenek be. Egyik kedvenc forrása a Galagonya tanya, ahol Hámori Áron kecskét, nyulat, fürjet tart és ezekből készít egyedi termékeket. De azt is kihasználja, hogy a Mária Valéria híd túloldalán ott van Párkány, ahol könnyen beszerezhet klasszikus szlovák juhtúrót vagy knédlit.

A fűszernövények a szálloda udvarán teremnek, van mindenféle, a séf szerint pedig minden húsnak megvan a saját fűszernövénye.

A nyúl turbolyával, a kakas lestyánnal, az őz kakukkfűvel, a bárány rozmaringgal, a sertés pedig majorannával és köménnyel ízesítve a legfinomabb.

Amikor megkérdezzük, hogy milyen konyha jellemzi majd a szálloda á la carte menüjét, kiderül, hogy a séf igyekszik minden nemzet konyhájából a legjobbat felhasználni. A franciák szószait, a skandinávok zöldség- és halszeretetét, a japánok fűszerezését és tengeri zöldségeit, az olasz paradicsomot és az olasz konyha egyszerűségét, az amerikai konyhában pedig a steakeket kedveli. „Ha pedig azt kérdezi, hogy a magyar konyhában mit szeretek, akkor egyszerű a válaszom: mindent” – hangzik az őszinte válasz.

Ponty helyett lazac a karácsonyi hal, mégpedig egy svéd specialitás, gravlax lazac: só és cukor keverékében tartósított nyers hal, amelyet leggyakrabban kaporral ízesítenek. Skandináviából indulva az egész világon elterjedt technológia. Készítését fogyasztás előtt egy-két nappal kezdjük, karácsony este csak elő kell varázsolni a hűtőből. Előételnek könnyű és izgalmas fogás.

GRAVLAX LAZAC KAPROS RICOTTÁVAL TÖLTVE

Gravlax
Hozzávalók:
1 kg friss lazacfilé
4 ek durva tengeri só
4 ek cukor
1 ek apróra vágott kapor
2 db cékla
1 db lime leve
2 ek fekete bors

Kapros ricotta
Hozzávalók:
- 500 g ricotta
- 1 csokor friss kapor
- 1 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 50 g lazackaviár

Elkészítése:
A lazacgravlaxhoz keverjük össze a sót, a cukrot, a kaprot, a borsot. A keverék felét tegyük egy muszlinnal vagy folpakkal letakart sütőtálcára, és egyenletesen terítsük szét. Bőrével lefelé fektessük rá a lazacfilét, öntsük rá a lime levét, reszeljük rá a céklát, majd a keverék másik felével egyenletesen fedjük be a lazacot és jól nyomkodjuk bele a húsba. Szorosan tekerjük fel és helyezzünk rá súlyt. 24 órára tegyük hűtőbe, de közben egyszer fordítsuk meg a halat. Másnap csomagoljuk ki, és hideg folyó víz alatt mossuk le a keveréket, majd töröljük szárazra. Tegyük hűtőbe, félkeménnyé fagyasztva, szeletelőgéppel vékonyan szeleteljük fel. A ricottát friss, apróra vágott kaporral, fokhagymával, sóval és borssal ízesítjük. A lazacszeleteket félcentis fedésben folpakra helyezzük és a ricottával együtt feltekerjük. Tálaláskor díszítsük lazackaviárral és kaporlevelekkel