A karácsony elmaradhatatlan kelléke, a fenyő nem csak a nappalit díszítheti. A mediterrán konyhák szívesen használják a fenyőmagot is.

Aki ismeri a pesztót, bizonyára azt is tudja, hogy egyik fő összetevője a fenyőmag. Pesztón kívül máshoz ritkán szoktunk fenyőmagot használni, pedig a Földközi-tenger mellett, különösen a közel-keleti konyhákon népszerű, nekünk is érdemes lehet a kamra polcán tartani belőle. Ehető magokat a karácsonyfaként kevésbé népszerű, hosszú tűs fenyők (Pinus) teremnek. Az Európában és a Közel-Keleten ismert, olaszul pignoli, spanyolul piñón névre hallgató magocskák az úgynevezett mandulafenyő, vagy hétköznapi nevén pínea (Pinus pinea) tobozaiból származnak. Aki járt már akár csak a legközelebbi tengerpartokon, minden bizonnyal találkozott vele: a több tíz méter magas fák üdezöld lombernyői sokfelé feltűnnek, brokkoliszerűen összetapadva a római Via Appia Antica vagy a szlovén Strunjan főútja mentén egyaránt impozáns fasorokat alkotnak. Az ókor óta szívesen ültetik, mind díszítőértéke, mind a magok miatt.

Tengerparton, hegyvidéken

A fenyőmagokból készülő ételek közül nem csak nálunk a pesztó a legismertebb. A rómaiak idején is készült hasonló mártás, a moretum, amelynek hozzávalóit mozsárban dolgozták össze. Leginkább fokhagyma, sajt, zöldfűszerek, olívaolaj és ecet, és néha fenyőmag is került a mozsárba. A középkorban alakult ki Genovában az agliata nevű, dión és fokhagymán alapuló változat. A mai pesztók ­legpesztóbbja, a „pesto alla genovese” készítéséhez fokhagyma, fenyőmag, „grana” sajt (pármai vagy pecorino) és olívaolaj szükséges. Az igazán elkötelezettek továbbra is márványmozsárral és fatörővel, a kompromisszumokra hajlamosabbak turmixgéppel dolgoznak.

Pinus pinea a Via Appia-n

A pesztó mellett Olaszországban főleg süteményekhez használják a fenyőmagot. Katalóniában mindenszentek idején sütik a panellet nevű aprósüteményt, legnépszeűbb változata lényegében fenyőmagba forgatott marcipángolyó. A Közel-Keleten számtalan kebab, olajban vagy sütőben sült darált húsos tészta vagy éppenséggel baklava tölteléke tartalmazhat fenyőmagot. A fagyérzékeny mandulafenyő csak a mediterrán vidékeken terjedt el, de a hideg hegyvidékeken sem szomorkodnak a fenyőmag hiánya miatt.

Az Alpokban, Kárpátokban egyaránt gyakori, szép megjelenésű (és nevű) cirbolyafenyő szintén ehető magokkal örvendezteti meg az erdőjárót. A cirbolyamag mediterrán társánál kisebb méretű, íze is kicsit különböző, dióra emlékeztet. Süteményekhez, vagy csak úgy magában, csemegeként fogyasztják. Az osztrák hüttékből lehet ismerős a cirbolyapálinka. Ehhez nem a magokat használják, az alappálinkába tobozokat áztatnak néhány hétig.

Ehető fenyőmagokat Európán kívül is találunk. Észak-Amerikában az ilyet termő fajokat a spanyol elnevezés alapján egyenesen pinyon fenyőknek hívják, közülük a kolorádói fenyőnek latin neve (Pinus edulis) is az étkezési célra utal. A cirbolyához hasonló szibériai fenyő (Pinus sibirica) magja szintén kedvelt, Oroszországban üzletekben is kapható. Könnyen lehet, hogy tudtunkon kívül, akár „olasz” pesztóban már mi is kóstoltunk szibériai fenyőmagot: a nemzetközi kereskedelembe a legnagyobb mennyiségben Ázsiából kerül fenyőmag, amelyet jellemzően a Kínától Oroszországig honos koreai (Pinus koraiensis) vagy éppen szibériai fenyők tobozaiból gyűjtenek.

Fenyőmagot nem termesztenek – a fák csak 15-20 éves korukban kezdenek teremni –, mindenhol az erdőkben gyűjtik. A tobozokat kézzel, esetenként a fákra felmászva szedik össze, majd meg is kell szárítani őket, hogy a magok kipotyogjanak. Mindezek miatt a fenyőmag a többi dióféléhez képest is meglehetősen drága. Ugyanakkor az olasz konyha divatossá válásával a pesztó iránti igény is megnőtt, a kevésbé szofisztikált bolti termékekhez gyakran ázsiai alapanyagot használnak, ami azért mégiscsak felébe-harmadába kerül. Hozzá kell tenni, a pesztó terjedése, az ellenőrizetlen gyűjtés a fáknak kevésbé jó hír, néhol már az erdők fennmaradását is veszélyezteti.

Székely vanília

A fenyőnek nem csak a magja fogyasztható, valahol magát a fát is „megeszik”. Nálunk is sokfelé kapható az Erdélyben népszerű téli gyógyszer, a fenyőrügyszirup. Fenyőrügyön itt nem igazi virágrügyet, hanem a fák egészen fiatal, zsenge hajtásait kell érteni. Elvileg mindenféle fenyő jó szirupnak, de a maghozó hosszú tűs fenyőkkel ellentétben itt pont a luc és társainak puha, rövid tüskéi a leghasznosabbak (de csak igazi fenyők jöhetnek szóba, a borókák, tiszafa nem alkalmasak, utóbbi egyenesen mérgező). Május környékén csipkedhetünk a frissen megjelenő, puha hajtásokból, ne mossuk le (vagy hagyjuk megszikkadni) őket, és így tegyük mézbe vagy cukor közé rétegezve. A fenyő illatos hatóanyagai pár hét után kioldódnak, és ha nem vizesen használtuk fel őket, a szirup hőkezelés nélkül is nagyon sokáig eláll.

Erdélyben elsősorban gyógyszerként, megfázás, köhögés, torokfájás esetén, magában szopogatva vagy teába téve használják, de kellemes, vonzó aromája nem csak a teát teheti illatosabbá. Bátran ki lehet próbálni sütemények, desszertek ízesítésére; semlegesebb karakterű ételeket is feldobhatunk vele, vagy éppen áfonyával, más bogyós gyümölcsökkel készülő fogásoknak is adhat egy kis plusz „erdei” karaktert. Ha csak konyhai célra használjuk, a szirupkészítés helyett a friss hajtásokból egyszerű alkoholos kivonatot is készíthetünk, így sokkal intenzívebb ételízesítőt kapunk. Az egészen gyenge hajtások tulajdonképpen meg is ehetők, gyűjtögetés közben el is rágcsálhatunk néhányat, de közvetlen konyhai felhasználásuk még felfedezésre vár.