Pontypatkó, karcagi birkapörkölt, marhapörkölt sztrapacskával, na meg bejgli és halászlé - séfeket és cukrászokat kérdeztünk arról, mi az, ami nem hiányozhat náluk az ünnepi asztalról.

Bíró Lajos - Buja Disznó(k), Bock Bisztró, Vendéglő a KisBíróhoz

Az a helyzet, hogy nem tudom elképzelni az ünnepet a hagyományos nélkül. Nálam a karácsony addig működött, amíg éltek a szüleim, 24 éve viszont minden évben külföldön töltöttem az év végét - ez az első év, hogy itthon vagyok.

Amíg anyámék éltek, nálunk 24-én halászlé volt és rántott ponty. Másnap a maradék rántott pontyot marináltuk egy rész ecet, két rész olaj és három rész víz keverékében, ehhez lilahagyma volt és kész; ezt később kéksajttal fokoztam. 26-án aztán volt kacsasült, tyúkhúsleves és töltött káposzta (ezt a mai napig készítik az étteremben), de idén minden változik ugye, úgyhogy változtattam én is.

24-én nyelvhalat sütünk roston fokhagymával, olívaolajjal, vajjal, ebből nem lesz maradék. 25-én lesz branzino ugyanígy, egyben készítve, ebből sem lesz maradék. 26-án egy egész racka birkából karcagi birkapörköltet főzök, 27-én pedig Árpás Lacival egy egész bárányt sütünk, hozzá ecetes, lilahagymás krumplisaláta lesz. Cukrot és glutént nem ehetek, de azért 2-3 szelet mákos bejglit csak betolok.

Farkas Richárd - Pajta

Nálunk nincsenek kőbe vésett tradicionális ételek, inkább csak az együtt főzés az, ami fontos. Ami biztos készül süteményekből az hókifli, hókocka és linzer. Ez mindig muris, mert a fele elfogy a közös készítés közben, amiben van, hogy az unokaöcsém és unokahúgom is besegít.

Persze a rántott hús alap, valamilyen hal is van minden évben, attól függ apukám milyen fajtát tud vásárolni a horgász ismerőseitől. Ez mindig más formában kerül asztalra, lehet az halászlé, rántott hal vagy töltött, egészében sült. Idén igyekszem csak termelőktől vásárolni, akiktől most a Pajta és más éttermek nem tudnak sajnos. Az már biztos, hogy frissen vágott kakasból főzünk levest anyukámmal.

Pesti István - Platán Kiosk és Bisztró

Gyerekkoromban a nagyszülőknél egy halom sütemény bejgli, zserbó, hókifli állt az asztalon, és ugyan mindkét nagymamám kiválóan főzött, de az egyikük világbajnok volt a konyhában: volt húsleves, főtt marha, három-négyféle köret, egyszerűen istenien főzött.

Az utóbbi pár évben nálam a halászlé lett a fix pont az ünnepen, amit Kriszti édesanyja készít.

Annyira otthonos, tartalmas és annyira jól esik, hogy nem is kívánok mást, reggel, délben és este is tudom enni.

A passzírozott változatot készíti, de a halászleves hitvita engem annyira nem érdekel, nekem az a fontos, hogy jó legyen az íze. Idén nálunk is másképp lesz a karácsony, most kivételesen hozzánk jön el a család, így most én viszek haza halászlevet hallal, belsőségekkel, jól emulgeált selymes lével. Készítek vörösboros marhapofát, olyan igazán melengetőt, lesz többféle hal, mártások, húsleves, lazac, Kriszti a süteményeket süti, de remek bonbonokat is szokott készíteni. A családban többen speciális étrendet követnek, úgyhogy egész biztos, hogy 4-5 féle étel biztos lesz az asztalon.

(A Platán-féle elviteles halászléről telefonon még érdemes érdeklődni!)

Ötvös Zsuzsanna - Laurel Budapest

Sokféle hagyományunk alakult ki az évek alatt és mindenkinek ki vannak osztva a feladatok a családban. December 24-én valamilyen formában halat szoktunk enni, 25-én tartjuk a nagyobb családi összejövetelt (ami idén nem valószínű, hogy lesz), ahol

kábé negyvennyolcezer étel van: anyukám 6-8 éve készít minden évben marhapörköltet juhtúrós sztrapacskával, készül valamilyen formában kacsa, párolt káposzta, süt Dobostortát a mamája receptje alapján, a keresztanyám pedig mézeskalácsot süt.

Anyukám készít még bejgliket is, ő kalácstésztából süti, és amíg még nem mélyedtem el annyira a gasztronómiában, addig nem is tudtam, hogy márványozni szokták, és teljesen új volt, hogy sokan a márványosság miatt izgulnak.

Nekem a dió minden formában az abszolút kedvencem, úgyhogy bejgliből is a diós fogy nálunk a legjobban (tavaly a szegény mákos bejgliket mákosguba tortaként mentettem meg), készítek hókiflit és francia típusú mousse alapú fatörzs tortát is. Még évekkel ezelőtt kaptam Szántó Tibitől négyféle rénszarvasos kiszúrót, ezekkel készítem a csokidíszeket, a formát egy kollégámtól kaptam, szóval sok dolog találkozik ennél.

Ötvös Zsuzsanna új könyvéről itt írtunk részletesen

Mogyorósi Donát - Olimpia Vendéglő

Az ebédnél az első fogás nálunk halászlé, amit rendszerint édesapám készít és amiből általában a lé fogy el először, majd a halat mintegy második fogás fogyasztjuk. Ezt követi a mákos guba, amit mindig édesanyám készít a nagy fehér zománcos fazekában. Sok-sok mézzel az igazi ez az étel az én családomban. Szenteste nálunk a rántott pontypatkó a sláger, ecetes-hagymás burgonyasalátával. Édesanyám energiáját nem kímélve mindig az ajándékozás után, vacsora előtt frissen süti az előre besózott patkókat. Régen, másnap reggel a testvéreimmel nagy harc ment az akkora már hideg, megmaradt patkókért az ecetes salátával.

Fontos szerepe van a nagyszülőktől örökölt édes és sós süteményeknek: krancli, hókifli, liptói túrós, zserbó, bejglik. Körülbelül 5-6 éve elindult a “mézeskalács nap” is a családban, ahol már a kibővült családunk női tagjai - nővérem, sógornők, unokahúgok, anyósok, anyák- kaláka szerűen összejönnek és elkészítik a mára már önálló család részeknek a mézeskalácsokat.

Dusha Csenge - Salt Budapest

A halászlé-evés sosem volt igazán része a Szentesti vacsoráinknak, ezt alföldi lányként amúgy is sűrűn ettem év közben is. 24-én délben viszont, amíg Anyu a vacsira készült, gyakran elugrottunk az előrendelt halléért az Öreg Körössy Halászcsárdába. Vacsorára mindig kacsacomb készült, fehér cseresznyével, krumplipürével és párolt lilakáposztával.

Az asztali áldásnál édesapám egy-egy fürt szőlőt mosottt, diót tört meg, majd szétosztotta köztünk, jelezve, hogy egy tőről származunk, egy család vagyunk.

A süteménytől roskadozó asztalról a “londoni rúd” dióhabbal, az olykor repedt bejgli és Nagyi égetett cukros puszedlije nem hiányozhatott, később aztán az utolsó kocka marlenkákat sorsoltuk magunk között...De valójában azt gondolom, hogy a legkedvesebb karácsonyi fogás az egész ünnep szelleme.

Jahni László - Kistücsök

Lehet, hogy unalmas a bejgli, töltött káposzta meg a halászlé, de szerintem az a szép, ha megmaradnak a hagyományok, de azt csináljuk jól. Nálunk a kertben készül bográcsban a halászlé, amit Ákos fiammal főzünk, balatoni halak kerülnek bele a Balatoni Halgazdálkodástól ponty, harcsa, meg kárász és keszeg, amit még mi fogtunk. Mi 1 liter vízhez adunk 1 kiló apróhalat, halcsontot, amit felfőzünk hagymával, paprikával, majd a levét leszűrjük és ebben főzzük a sóoldatban pihentetett halfiléket. Ehhez sütök egy jó kenyeret és kész is. Kata, a feleségem süti a süteményeket, lesz kalács (kelt tésztás bejgli), almatorta, almás pite és linzer is, ezek sosem hiányoznak nálunk az asztalról.