A lakása jóformán egy konyha. L alakú, szobahangulatú. Az átlagnál nagyobb szagelszívó jelzi, hogy a helyiséget gyakran használják. A konyhabútorból görgőkön kiguruló spájz, bortrezor, vákuumozógép, kávégép, a szakács­könyveknek kialakított hatalmas könyvespolc kéri a figyelmünket. A konyha az étkezőbe torkollik. Attól egy Berkel sonkaszeletelő választja el. A konyha másik vége a teraszba fut, kint pizzasütő. Gianni Annoni a saját szeretetnyelvén szól hozzánk: főz, köz­ben mesél azzal a sajátos akcentu­sával, amit az írott szavakból is kihallani.

– Ősszel volt 22 éves a Pomo d’oro, azaz 22 éve eteti az embereket olaszul. Egyre kevesebb étterem büszkélkedhet ilyen múlttal. Hogyan emlékszik a kezdetekre?

– Egzisztenciálisan teljesen le voltam égve, amikor egyszer egy társaságban félhangosan megfogalmaztam azt a – realitásoktól akkor teljesen elrugaszkodott – vágyamat, miszerint szeretnék egy olasz éttermet nyitni. Ennek az elszólásnak a mostani üzlettársaim fültanúi voltak, és adtak egy esélyt. Eladtam az autót, hitelt vettem fel, öt évre eladósodtam, hogy én is a tulajdonosi kör része lehessek. 2002. október 6-án pedig néhány kockás abroszos asztallal megnyitottunk.

– Mindig lánglelkű forradalmár volt. Mivel buzdította az embereit a nyitás napján?

– Tizenhat ember volt a kezdő csapatban, és az első hozzájuk intézett beszédemben vázoltam, hogy nem két évre tervezek, a Pomo d’oro marad, tekintsenek rá úgy, mint egy magyar területen leszúrt olasz zászlóra, legyenek büszkék rajtam kívül ők is, hogy van végre egy igazi olasz hely Magyarországon. Valamit sikerült átadnom a lelkesedésből: a hallgatóságból nyolcan még mindig az étteremben dolgoznak, és még nyolcan vannak, akik 16, illetve 18 éve a munkatársaim.

– Ön bízott a sikerben?

– Tudni kell, hogy a kétezres évek elején az Arany János utca és környéke vendéglátóipari szempontból tiltólistás hely volt, senki nem javasolta, hogy itt nyissunk. Ekkor Buda volt népszerű, a Bazilika és környéke irodanegyednek számított, ahol hétfőtől péntekig 8 és 4 óra között zajlott az élet. Emlékszem, az első napi bevétel 6-7000 forint volt. Eleinte az ebéd ment, majd két hét után megérkezett az első vacsoravendég is. Nem tehettem mást: hinnem kellett magamban.

– Mi hozott fordulatot?

– Sokat segített, hogy a televíziós karrierem indulása is erre az időszakra esett, és beleálltam egy provokatív kommunikációba, hogy az emberek felfigyeljenek az olasz konyhára. Amit szerintem jól csináltam, hogy oktattam. A vendéget, a szakácsokat, a pincéreket. Senki nem tudta ugyanis, mi az olasz konyha, a milánói makarónit gondolták annak. Megpróbáltam hát rendet tenni a fejekben.

– Hogyan?

– A helyére tettem a fusilli, a pen­ne, a parmezán, a mozzarella, a pe­corino használatát. Elmondtam, miért parmezánt használunk és nem grana padanót. Elmagyaráztam a paradicsom és paradicsom közti különbséget, oktattam a fokhagyma használatát és a csípős visszafogását. A legnehezebb az volt, hogy letisztítsam, honnan indul az olasz konyha, melyek a tészta- vagy rizsfőzés szabályai. De rengetegszer elmondtam azt is, hogy egy olasz számára ismeretlen a rizibizi vagy a ketchup használata.

A cikk szerzője, Kitzinger Szonja és Gianni Annoni 2024-ben a Balaton Wine & Gourmet Fesztiválon

– Nem volt szélmalomharc, hiszen az olasz ma az egyik legkedveltebb konyha itthon.

– Sok munkám van benne, ráadásul miközben tágítottuk az olasz konyhával kapcsolatos ismereteket, olyat adhattunk csak, ami ízlésben közel van a mi kultúránkhoz.

– Melyek lettek a bestseller ételek?

– A lasagne, a sütőtökös ravioli, a papfojtó tészta, a tiramisù, a gyerekek körében pedig a pizza.

– Mi az, amit ma még mindig nem mer föltenni az étlapra?

– Fájdalmam, hogy az olasz konyhaművészet igen szűk szegmensét tudtam csak megmutatni. A halakkal óvatos vagyok, a pörköltjeink, a belsőségek, a májak, ahogy az olaszok csinálják, nincsenek az étlapon. A szívet, a vesét, a borjúmirigyeket is hiányolnia kell a műértő közönségnek. Ezekkel még adósa vagyok az ínyenceknek, de míg egy kis olasz konyha könnyebben kísérletezik ezzel, addig én, a gépezet, nehezebben.

– Fárasztó huszonkét év volt?

– Igen. Mindig maximalista és vendégcentrikus voltam, ráadásul nem könnyítettem meg a szakácsaim dolgát azzal, hogy kitettem őket a kirakatba. Talán mi voltunk az elsők Budapesten, akik üvegfalat tettünk a konyha és a vendégek közé. Az első 14 évben én is mindennap, reggel 8-tól látható voltam az étteremben, amiben elfáradtam. Hátraléptem, ugyanis nem akartam már füvet nyírni, hagytam, hogy a fűből kinyíljanak a virágok, ezáltal teret nyertek az egyéniségek.

Gianni konyhájában a szakácskönyvek is kiemelt helyet kaptak

– Akkor most jó a csapata? Mindenki a humán erőforrásra panaszkodik…

– Azért érnek kellemetlen élmények. A minap egy fiatal hidegpályás srác négykor megunta a munkát, majd hazament. A fiataloknál a kitartással komoly gondok vannak – persze lehet, hogy a Play­Stationözésben kitartóak, de a munkában kevésbé, ugyanakkor leszoktak a beszélgetésről, a gondjaikat, problémáikat nem kommunikálják.

– Mi lesz a vendéglátással?

– Letisztul, egyszerűsödik, vége lesz annak a fajta pazarlásnak, hogy egy szárnyasnak csak a mellét meg a combját használjuk fel. Felértékelődnek a helyi alapanyagok, a nulla kilométeres zöldségek, gyümölcsök, amit mondjuk a kertből hozok be.

– Kitől örökölte a vendégek szeretetét?

– Ösztönös. Semmiféle vendéglátói múltam nem volt. Apámnak már gyerekként megmondtam, hogy nyitni fogok egy bárt, mire ő megtiltotta, hogy ezzel álmodjak, szerinte este csak az ördög bulizik.

– Akkor honnan hozza az ilyen irányú lelkesedését?

– A főzés szeretete minden olaszban genetikailag kódolt. Egy matriarchális családban, ahol több generáció együtt nő fel, ez adott. Erős emlékem, hogy a nagymamáimnak reggel az első mozdulatuk az volt, hogy feltettek valamit a tűzre. Egy levest, egy alapanyagot, egy szószt. Valamit elindítottak, és onnantól egész nap élt a konyha. Közben takarítottak, tettek-vettek, és mire hazajött a család, rend, béke és étel várta őket. Ez volt a szeretetnyelvük. Gyakran én is segítettem, miután elmajszoltam a családilag örökölt reggelit: a száraz kenyeret és café lattét valami édessel, ahogy a nagymamáimtól és az apámtól láttam.

Gianni édesapjával

– Miben segédkezett?

– Tésztakészítésnél én húztam a tésztát, emlékszem, gyakran a nappaliban kötöttem ki vele. Aztán valahogy nekem is az étel lett a szeretetnyelvem.

– Családon belül is jó vendéglátó? Vegyük példának a karácsonyt, ez miként zajlik?

– Keresztény módon. A vallás nálam a mindennapok része, én az az olasz vagyok, aki a Vespán ülve a templom mellett elhaladva vetek egy keresztet.

– Az ünnepre készülődést hogyan képzeljük el?

– Korábban olaszosan karácsonyoztam, az ajándékok bontása nálunk mindig 25-én reggel volt, a feleségem, Zita érkezésével azonban formálódtak a tradícióim. Először is belopózott az ünnepi menübe a töltött káposzta és a halászlé. Az előételeink viszont olaszok: a ráksaláta rózsaszín mártásban konyakkal és Worcester-szósszal, házi majonézzel és paradicsomkoncentrátummal elmaradhatatlan kedvenc. Ez a ’70-es évek olasz konyhájának egy borzasztó és egyben retró kreálmánya. Az éttermekben is mindig salátalevélben volt szervírozva, én is így készítem. Aztán jön a vitello tonnato, a tonhalkrém, de készülnek pástétomok zselatinnal fedve, hogy ne oxidálódjanak. Mire ideérünk, beáll a kajakóma, pedig ez még csak a kezdet. Közben persze pihenünk, borozunk, apám a borfelelős, az ő feladata a nagy borok kiválogatása, bontása, dekantálása.

– Mit csinál Gianni?

– Gianni minden mást: kappanlevest, tortellinit. Brasata barollót, ami egy marhapofa barollo borral készítve. Készítek panettone gastronomicót, ami a panettone sós verziója. Csinálok tramezzinit, szalámisat, lazacosat, sonkást, vegetáriánust.

– Mi a leggyakrabban használt konyhai segédeszköze télen?

– Az erkély, nekünk ugyanis nincs akkora hűtőnk, hogy beférjen minden, ilyenkor az erkély segít ki, ott pihen a töltött káposzta. Egyébként, ha még egyszer megtervezhetném a konyhámat, kisebb hűtőt választanék, mert a nagy hűtőt az ember kényszeresen telepakolja, mindennek lejár a szavatossága, nincs ember, aki ki tudná enni a tartalmát.

Gianni az imádott Berkellel, mely az étkezőjében előkelő helyet kapott

– Szilveszterkor mi lesz a menü?

– A szilveszter a maradékok elfogyasztásáról, az erkély dézsmálásáról szól. A mennyiség nem csappan, mert a vendégek elhozzák, ami náluk maradt, megy tehát az adok-kapok. Szilveszterkor gazdag vacsorát adok, nagy borokkal. A lényeg a lencse, a zampone meg a cotechino. A lencsém nem mustáros, alaplével főzöm, szeretem, ha harapós. Olasz szalonna, paradicsom, rozmaring, kakukkfű megy bele, és csáó. Van, hogy veszek egy sonkát és azt szeleteljük a Berkelen. Két ilyenbe ruháztam be eddig, történelmi darabok, felújítottam őket, egy autó ára pihen bennük, de megérte.