A magyar ember kreativitása végtelen. Ez többszörösen igaz Molnár Attilára, akit két évtizede a barista-világbajnokság döntőseként, majd a legmenőbb specialty kávézó, a Tamp & Pull tulajdonosaként ismertünk meg. Most feleségével, Csesznák Katával megnyitották az Opusz termet, a kávé és a gasztronómia fellegvárát Sopronban.

Kezdjük az elején. Mi is az a specialty kávé? A legjobb minőségű kávéfajta, amely a termesztéstől a feldolgozáson át a pörkölésig és elkészítésig gondosan felügyelt folyamatokon megy keresztül. A specialty kávék általában magasabban fekvő területekről származnak, ahol a kávécseresznyék lassabban érnek, így ízviláguk gazdagabb és összetettebb. Éppoly fontos a származási hely, vagyis a terroir, mint a borok esetben, mivel ez jelentősen befolyásolja a kávé karakterét.

Fontos a pörkölés módja is: a cél a kávé eredeti ízjegyeinek kiemelése. „Olyan ez, mint egy piramis – magyarázza Molnár Attila. – Legalul van a hipermarketek polcain található ipari kávé, utána jön a kereskedelmi, kicsit jobb nyersanyag, ami nagy mennyiségben, jó áron eladható, majd a gourmet, ezután a prémium minőség, és legfelül az éves kávétermesztés kevesebb mint tíz százaléka, az excellent minőség. Ezt nevezi a szakma specialty kávénak.”

Molnár Attila és Csesznák Kata

Az elkészítési mód szintén nagy hangsúlyt kap: a baristák precízen beállítják az őrlési méretet, a vízhőmérsékletet és az extrakció idejét, hogy a lehető legjobban kihozzák az adott kávé ízeit.

Mikortól beszélhetünk specialty kávéról? A kifejezés az Egyesült Államokból származik, először Erna Knutsen használta 1974-ben, a Tea & Coffee Trade Journal egyik cikkében. Knutsen kaliforniai kávékereskedőként dolgozott, és felismerte, hogy az egyes régiókban termett kávék egyedi, összetett ízjegyeit meg kell őrizni és ki kell emelni. Ezt az egyedi minőséget nevezte specialty kávénak. Az 1980-as és 1990-es években a specialty kávék egyre népszerűbbek lettek, igazi áttörés azonban a 2000-es években következett be, a harmadik hullámos kávékultúra megjelenésével, hangsúlyozva a kávé eredetét, minőségét és az elkészítési technikákat.

Ekkor jött létre a Specialty Coffee Association (SCA), amely a specialty kávék rajongóit képviseli, és kidolgozták a kávék minősítésének rendszerét, melynek alapján a kávébabokat 100 pontos skálán értékelik. A spe­-cialty minősítés eléréséhez leg­alább 80 pont szükséges. A szervezet meghatározza az ideális kávékészítési és pörkölési eljárásokat is, beleértve a vízhőmérsékletet, az extrakció időtartamát és az őrlés finomságát, ezenkívül figyelembe veszik a kávé ízjegyeit, testességét, savasságát és édességét.  

Magyar úttörő

Itt érkezünk el Molnár Attilához: ő az egyike azoknak, akik a legtöbbet tették azért, hogy Magyar országon is elterjedjen a specialty kávé divatja. „A kávé az egy gyümölcs, tehát a jó kávénak savasnak kell lennie” – mondja Attila, utalva arra, hogy hosszú időbe telt, amíg a vendégek megértették, hogy a sötétre pörkölt kávé elveszíti jellegét, és csak a keserű íz marad utána. 2012-ben elsők között nyitott specialty kávézót Budapesten Tamp & Pull néven. „Ahogy megkülönböztetjük a kocsmát a borbártól, így kell különbséget tennünk egy sima kávézó és egy specialty kávézó között” – mondja, és örömmel jelenti ki, hogy Magyarország nagyon jól áll nemzetközi viszonylatban, kávépörkölők és újhullámos kávézók terén legyőzzük a szomszédainkat, sőt Berlint is. A következő évek a baristaversenyekről szóltak, ahol szintén a legjobbak között szerepelt, négyszer volt magyar bajnok, és miután a világbajnokságon egészen a döntőig jutott, új célokat keresett. Természetesen nagyban gondolkodott: megváltoztatni a magyar kávékultúrát.

Több tiszteletet a kávénak!

Sopron szélén, ipari kör­nyezetben bújik meg Molnár Attila új projekt­je, az Opusz terem, amelyet Katával együtt álmodott meg. „A gasztronómiában hihetetlen fejlődést látunk, az éttermek felveszik a kapcsolatot a termelőkkel, minőségi alapanyagokat használnak, de a kávé csak kevés helyen kap figyelmet – magyarázza Kata. – Az Opusz terem azért jött létre, hogy a kávét mint alapanyagot mutassuk meg. Egy fine dining menüsor végén nem mindegy, milyen íz marad ugyanis az ember szájában, ez az utolsó élmény – szomorú, ha egy étteremben a számlával együtt hozzák a kávét. A kávé felszolgálása és fogyasztása éppen olyan élmény, mint a többi fogás.” De mi az Opusz terem? 

Koreai reggeli

Nem kávézó, nem étte­rem, és nem is oktatóterem. Egy hely, ahol végigkóstolva a hét-nyolc fogásos menüsort, megértjük, hogy a kávé a vendéglátás fontos része. Attila olyan ételeket álmodott meg, amelyeket a világ kávézóiban kínálnak, de vendéglátós múltjának és főzés iránti szenvedélyének köszönhetően ezeket modern köntösbe bújtatja. Minden fogás közben mesél, van séfasztal, családias hangulat uralkodik. „Ez játék, kóstolás, élmény, de közben edukáljuk a vendéget, a kávé szeretetére tanítjuk – meséli. – Nem arról van szó, hogy minden tányér mellé érkezik egy kávé. Az amuse-bouche neve például »Táncoló kecske«, utalva a legendára, hogyan fedezte fel Káldi a kávét. 

Opusz tojás

A tányéron megjelenik a füst, hiszen a kávé illatának köszönhetjük, hogy ma kávét iszunk. Tudatosan végigmegyünk különböző népek kávés ételein. Van avokádótoast, ami az én elképzelésemben egy avokádóceviche, az Opusz-tojás pedig hétnapos, fekete, fermentált tojás, és kínálunk szöuli reggelit és BLT-t (bacon, saláta, paradicsom) is.” Az italokat is Attila készíti, kombuchát, kamillás pezsgőt, koktélokat, a borsor mellett ugyanis alkoholmentes italsor is várja a vendégeket. Bártenderként kezdte, de volt italfejlesztő is egy francia cégnél, ott megtanulta fejben összerakni az italokat. 

Hogy itt se álljon meg a tudomány, az utóbbi években három új kávékészítő eszközt is kitalált. Tervekből nincs hiány, de egy biztos: a magyar kávékultúra elindult a változás útján.

One eleven

A soproni One eleven cég olyan egyedi ültetvényekről vásárolja az alapanyagot, ahol fenntartható gazdálkodás folyik, a farmerek igazi művészei a kávénak, nagy gondossággal és szakértelemmel ápolják a növényeiket. Minden egyes általuk pörkölt kávé egyedülálló, a filter és az eszpresszó pörkölési stílus közötti különbségeket is pontosan úgy alakítják ki, hogy a kávé minden ízjegyét és karakterét kiemeljék. Naponta 370 kg kávét pörkölnek, az alapanyag évente 3–60 farmról érkezik Dél-Amerikától Afrikán át Indonéziáig bezárólag.

Káldi

Még Abesszíniában történt: Káldi, a kecskepásztor arra lett figyelmes, hogy ha a kecskék egy bizonyos piros bogyót esznek a bokrokról, akkor ugrálni, táncolni kezdenek. Kipróbálta, és rá is ilyen hatással voltak. Ijedtében elvitte a bogyókat a helyi kolostorba. A szerzetesek azt hitték, az ördög műve, és tűzbe vetették a bogyókat – ekkor azonban meglepő dolog történt. A már megpörkölődött, ördöginek hitt gyümölcsökből isteni illat áradt. A szerzetesek gyorsan kikaparták a bogyókat a parázsból, és a megpörkölődött magokból sűrű főzetet készítettek. A legenda szerint így született az első kávé.