Magyar Konyha főzőiskola

Nábelek Zsófia

2020. december 20.

Ne morzsálódjon, ne legyen túl folyós, ne repessze meg a tésztát, de azért süljön is át rendesen, és persze semmiképp ne legyen kevés. Kihagytunk valamit?

A bejgli alapvető hitvitája nem arról szól, hogy diós vagy mákos legyen, a lényege inkább az, hogy sokkal több legyen-e benne a töltelék, mint a tészta, vagy másképp: lehet-e jó egy bejgli, ha nem a töltelék dominál benne? Nyilván lehet, de erről egyáltalán nem akarom meggyőzni azokat, akik szerint a tésztának csak annyi a funkciója, hogy a tölteléket egyben tartsa, mert máshonnan közelítjük a dolgot. És ez teljesen rendben van.

A bejglikészítésnek rengeteg szabálya van, erről korábban hosszan írtunk itt, Kolonics Zoltán tanácsait ezen a linken, míg a Gerbeaud tippjeit ezen a linken találják. A legfontosabb a hőmérséklet, hogy ne olvadjon meg a tésztában a zsiradék, ne keljen meg a benne lévő élesztőtől, hogy ne dolgozzuk túl és hogy a kétlépcsős szárítás után megfelelő hőfokon süssük, hogy tökéletesen márványos legyen és ne repedjen.


De ugyanannyira fontos a töltelék minősége, mint a tökéletes tésztáé.

Alapszabály, hogy a töltelék legyen ugyanolyan hőmérsékletű és ugyanolyan állagú, mint maga a tészta.

A bejglihez általában főzött (forrázott) tölteléket használunk, ami azt jelenti, hogy forró szirupban (vizes vagy tejes) a darált diót vagy mákot viszonylag rövid idő alatt sűrűre főzzük, amitől ragacsos, de jól formázható lesz a massza.

Ezen belül úgy ízesítjük, ahogy akarjuk, mehetnek bele citrusok, kandírozott vagy aszalt gyümölcsök, fűszerek, lekvár, szabad a pálya, de fontos, hogy az arányokon csak óvatosan változtassunk. A túl édes, vagyis túl cukros massza folyóssá válik sütés közben, ez pedig megrepeszti a bejglit. A túl száraz töltelék nem lesz puhább vagy szaftosabb sütés közben, csak száraz, fojtós és morzsálódó. 


A bejglitöltelék hőmérséklete azért fontos, mert a hagyományos bejgli élesztős omlós tésztából készül, amit nem kelesztünk, nem futtatjuk fel hozzá az élesztőt, hanem a stabil, egyenletes hideget szereti. Ha nem teljesen lehűtött tölteléket használunk, akkor a tésztában lévő zsiradék megolvad, az élesztő dolgozni kezd, az egész sokkal sérülékenyebbé válik, tehát az egész kidolgozott szerkezet megborul.

A legjobb, ha a töltelékkészítéssel állunk neki a munkának, hogy az teljesen le tudjon hűlni. Napokkal a sütés előtt elkészíthető, jól tűri a fagyasztást is,

de a leginkább azzal könnyítjük meg a saját dolgunkat, ha adagonként pontosan lemérjük a kész tölteléket, így már csak tekerni kell a tésztába.

Ha igazán különlegeset szeretnénk, dió helyett használhatunk finomra őrölt mogyorót, mandulát, pisztáciát (bár ez erősen megdobja az alapanyagköltséget), keverhetünk hozzá friss, savanykás liofilizált gyümölcsöket, de itt is jól jönnek a fent felsorolt ízesítők, csak annyi a fontos, hogy jól eltaláljuk az arányokat. 


És visszatérve a tészta-töltelék tengelyre: a tésztának nem csak az állaga, de az íze is kiemelkedően fontos. A semleges, sőt, érdektelen tésztából valóban elég egy kevés is, hogy a töltelék vigye a prímet, de egy jó ízű, vajas, tökéletesen omlós, de nem kiszárított tésztával adja lesz igazán tökéletes a bejgli. Legalábbis nekem.

Ha pedig nem állna neki az otthoni sütésnek, ezen a linken talál olyan vendéglátókat, akiktől lehet rendelni, de ilyenkor már nagyon résen kell lenni, ha mindenképp szeretnének néhány rúddal az ünnepekre. 

Kapcsolódó cikkek