Főzőiskola

Nem csak hússal kell jóllakni!

Nem csak hússal kell jóllakni!

2017.11.05.  | Zirig Árpád

A csalán csípését már észre sem vettem, a szúnyogok elém sem jöttek, meguntak, kerestek valami frisset, ismeretlent. Én meg húztam-vontam az ötvenméteres öntözőcsövet, hogy ledobhassam a fák alá.

Apám kemény ember, ha valaki valaha azt mondta neki, hogy valami nem sikerülhet, csak azért is megcsinálta. Néha megbántam, miért is nem veregette meg a vállát valaki dicsérően, hogy

igen, jó ötlet a szemétdombbá átalakult falusi vályogvetőt a bősi vízerőmű kitermelt földjével betöltetni és barackost csinálni bele.

Hát így alakult, tényleg megcsinálta, én meg egy szép, de baromi nagy barackosban nőttem fel. Egyik oldalt szőlő szegélyezte, másikon alma, elől tucatnyi kajszi, hátul kis kukorica, legyen mit sütni a parázsban. Amikor

az összes gyerek BMX-szel csapatott vagy videózott, esetleg a Commodore dzsojsztikjét rángatta,

én kinn voltam a kertben – hazaérve se várt négyszer (negyvennégyszer?) átmásolt Rambo VHS és számítógép. Akkor úgy éreztem, pusztítóan szar a gyerekkorom, de már tudom: amit akkor szükségesnek láttam, felesleges, amit viszont feleslegesnek gondoltam, szükséges. Így megy ez, harminc év alatt sokat okosodtam.
Naphosszat gyümölcsöt ettem, nyersen, frissen.

Rágicsáltam mindent, ami ehetőnek tűnt, legyen az zöld, még tejes szemű gabona vagy éppen illatos gyomnövény.

Ez meg is maradt, nekem minden nyersen ízlik a legjobban, így borzasztó kíváncsian vártam, mit hoz a zöldségek és gyümölcsök órája a Culinary Institute of Europe képzésén – a végén már nem nyersen falom fel a karfiolt?
Bacsa Gábor, az Apacuka séfje elméleti és gyakorlati órát tartott, hogy jobban megértsük, milyen izgalmas is egész nap úgy dolgozni a tankonyhában, hogy csak növényi eredetű alapanyagok kerülnek a pultra.
Az elméleti órán sorra végig vettük a fajtákat és jellemzőket, a krumplitól a mikrozöldekig. A szokásos szombati gyakorlat pedig a praktikák elsajátításának a ideje: a negyedik emeleti tankonyhában a tucatnyi ember ugyanolyan álmos arccal érkezik, de a közösségi kávéfőző mindenkinek segít magához térni – Gábor gyorsan felpörget minket, ahogy sorolja a menüt.
Kókuszos édesburgonyaleves, padlizsántatár, zöldségvariációk parajgéllel és céklahabbal, fokhagymahomokkal és paradicsompiskótával, narancszselés gyümölcssaláta és levezetésnek marinált hagymával készült kecskesajtkrém, pirítóssal.
Az fogások arra is lehetőséget adtak, hogy olyan „szerekkel” is megismerkedjünk, amelyek nem jelennek meg az otthoni konyhában, de éttermi körülmények között egyre elterjedtebbek:

a maltodextrin vagy az agar-agar nem feltétlen ellenség, ha jól, okosan és mértékkel használjuk.

A lényeg a kíméletesség: ezek az alapanyagok sokkal kevésbé toleránsak, mint például a nyers hús, talán még végiggondoltabban kell hozzájuk nyúlni, mint az állati eredetű dolgokhoz. Ugye, ha túlforrázunk bármit is, nem csak színt, hanem ízt is veszt – elszomorító dolog a tányéron az elrontott paraj.
Hogy a miénk optimális legyen, a gyors forrázás és jeges hűtés után kicsavartuk belőle a vizet; mindig meglepő, milyen kevés levélke marad ahhoz képest, amit a pultra kiraktunk. A sokkolás isteni színt adott, amit a turmixolás közben a saját fokhagymás főzőlevével hígítva sem vesztett el – hogy az állag krémesebb, főzelékesebb legyen, xantán és agar-agar keverékével sűrítettük.
Számomra a nap kedvence egyértelműen a kókuszos édesburgonyaleves volt, amely egyszerű, így az otthoni konyhában is remek lehet.

Sütőben 180 fokon nagyjából 25 perc alatt puhára sütöttük a felkockázott batátát,

majd mixerben fele tej-fele kókusztejjel leves sűrűségűre húztuk fel. A végén spiccszűrőn áttörtük, majd beállítottuk a megfelelő állagot és sósságot.
A levesbetét egyszerű, de ötletes: az apró kocára vágott mangót olívaolajban és lime levében pihentettük, mielőtt az édesburgonyára került volna. Pirított dióval is készíthetjük, bár fenyőmaggal volt igazán isteni.
A proespuma egy olyan stabilizálószer, ami hideg vagy meleg eljáráshoz ugyancsak alkalmas – mi egy worchesteres céklahabon próbáltuk ki. A fokhagymahomok volt rendkívül izgalmas: olívaolajban fokhagymát sütöttünk le, majd a leszűrés után maltodextrint keverve vele porrá dolgozzuk el:

ha ezt a középkorban prezentáljuk, tuti máglya lett volna a vége a konyhai boszorkánykodásnak,

hisz az olaj pillanatok alatt valóban homokszerű állagot vett fel. Mire jó a villantáson túl? Ételek tetejét megszórva aranyos játék az állagokkal, mert amint a por a nyelvünkhöz ér, szétolvad – ennél talán csak a fokhagymás robbanócukorka lehet viccesebb.
Jöhet a narancsfacsarás, én vágok, iskolatársnőm facsar:

egy liter léből agar-agar segítségével zselét készítettünk, és a tányérok aljába öntögettük.

A szilvát magoztuk, vákuumoztuk, a szőlőszemeket ugyancsak: egyenként, csipesszel - nem is olyan vicces. Az almát és a körtéket lehámoztuk; héjukból cukorral és citromlével redukciót készült, egyiknek fahéjas, másiknak csillagánizsos. A végeredmény izgalmas gyümölcsaláta lehet, aminek alapját a savas narancs adta, amellyel remekül harmonizált a sok gyümölcs.

A marinált hagymával készült, erősen snidlinges kecskesajt nem volt teljesen növényi, de nagyon finom – hamar elfogyott, akárcsak a liofilizált paradicsommal készült piskótahab, amelynek érdekesége, hogy harminc másodperc alatt sült meg mikrohullámú sütőben.
Bacsa Gábor óráján nem hagyományos trükköket is tanultunk a CIE képzésén: segítenek abban, hogy az ismert, sokszor alulértékelt hozzávalókból is igazán komoly fogások készülhessenek.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.