Katona András receptje
2018. augusztus 18.Marhabélszín
Hozzávalók:
- 140-150 g bélszín
- fokhagyma
- kakukkfű
- marha jus (pecsenyelé)
Korianderolaj
Hozzávalók:
- 1 csokor koriander
- 150 ml étkezési olaj
- 100 ml olívaolaj
Répapüré
Hozzávalók:
- 250 g sárgarépa
- 100 g répalé
- 1 db salottahagyma
- 150 g vaj
- só, bors, cukor
- kakukkfű, koriander, fokhagyma
- zöld citrom leve
Színes répa
Hozzávalók:
- 1-1 színes répa, három különböző színből
- só, bors
- zöldség alaplé
- vaj
- koriander
- citromfű
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Frissen az angol fővárosból: Katona András az Avenue Restaurant head chefje csodás recepttel lepett meg minket: a fiatal magyar szakember színes répával feldobott marha bélszínje nem alapfogás, de némi konyhai alapismerettel otthon is bátran kivitelezhető.
Marhabélszín elkészítése:
Ha egészben vesszük a bélszínt, akkor tisztítsuk meg: távolítsuk el a felesleges zsiradékot és ínakat.
Ha egészben vesszük a bélszínt, akkor tisztítsuk meg: távolítsuk el a felesleges zsiradékot és ínakat.
Csavarjuk szorosan műanyag fóliába, hogy kemény göngyöleget kapjunk!
Pár órát pihentessük hűtőben, majd vágjunk 140-160 grammos szeleteket. Felforrósított serpenyőben mindkét oldalukat megpirítjuk: a cél a szép és egyenletes kéreg. Fontos, hogy gyorsan lehűtsük, például jégben sokkolva, hogy megállítsuk a hőkezelést, a belső rész túlmelegedését.
Tegyük vákuumzacskóba kakukkfűvel, fokhagymával és kis marha jus-vel, majd szívassuk ki a levegőt. Sous vide kádban 52 fokos vízben 50 percig hőkezeljük. Az eljárás segít abban, hogy a végén tökéletes medium rare állagot kapjunk – tálalás előtt újra előpirítjuk, majd 180 fokra előmelegített sütőben 2 percig sütjük.
Tegyük vákuumzacskóba kakukkfűvel, fokhagymával és kis marha jus-vel, majd szívassuk ki a levegőt. Sous vide kádban 52 fokos vízben 50 percig hőkezeljük. Az eljárás segít abban, hogy a végén tökéletes medium rare állagot kapjunk – tálalás előtt újra előpirítjuk, majd 180 fokra előmelegített sütőben 2 percig sütjük.
Korianderolaj elkészítése:
A legjobb céleszköz a thermomixer, a hőközlésre is képes aprítógép: minden alapanyagot beleteszünk, majd 70 fokra hevítve 2 percen át teljes sebességgel összedolgozzuk. Ezt követően lefelezzük a kések forgási sebességét, majd további 8 percig turmixoljuk.
A végén visszatérünk a legnagyobb fokozathoz, amin két percig forgatjuk a korianderolajat.
Ha lejárt, konyharuhán vagy szűrőtextilen átengedjük, figyelve arra, hogy ne nyomjuk, ne siettessük, hagyjuk, hogy magától csöpögjön át.
Ha nincsen a háztartásban thermomix, akkor az olajat hetven fokra előmelegítjük, majd normál aprítógépben végezzük el a feladatot.
Répapüré elkészítése:
A salottahagymát apró kockákra vágjuk, majd a répával együtt vajon megpirítjuk. Adjuk hozzá a répalevet, a fűszereket és főzzük fedő alatt lassú tűzön 15-20 percig.
A salottahagymát apró kockákra vágjuk, majd a répával együtt vajon megpirítjuk. Adjuk hozzá a répalevet, a fűszereket és főzzük fedő alatt lassú tűzön 15-20 percig.
Mikor megfőtt, leszűrjük és a sűrűjét turmixba tesszük, majd a levet lassan adagolva addig dolgozzuk össze, míg krémes pürét nem kapunk.
Szűrjük át és ízesítsük, ha szükséges!
Színes répa elkészítése:
Vágjuk hosszában ketté a meghámozott répákat, majd mindegyiket külön edénykében főzzük meg,
Vágjuk hosszában ketté a meghámozott répákat, majd mindegyiket külön edénykében főzzük meg,
csak így tudjuk elkerülni, hogy elszínezzék egymást.
Egyforma darabokra vágjuk, s tálalás előtt kevés vajon és mézen mind előpirítjuk.
Krumpliropogós elkészítése:
1 db krumplit szeleteljünk nagyon vékonyra, majd vágjuk julienne-re. Pár percre áztassuk hideg vízbe! Az olajat 150 fokra melegítjük, leitatjuk a krumpliról a vizet s aranybarnára sütjük.
A fogást friss korianderhajtással díszítjük!
koriander , bélszín , katona andrás , london , répa
