Receptek

A tökéletes bélszín Londonból

A tökéletes bélszín Londonból

Frissen az angol fővárosból: Katona András az Avenue Restaurant head chefje csodás recepttel lepett meg minket: a fiatal magyar szakember színes répával feldobott marha bélszínje nem alapfogás, de némi konyhai alapismerettel otthon is bátran kivitelezhető.

Marhabélszín

Hozzávalók:

  • Bélszín 140-150g
  • Fokhagyma                      
  • Kakukkfű 
  • Marha jus (pecsenyelé)

Ha egészben vesszük a bélszínt, akkor tisztítsuk meg: távolítsuk el a felesleges zsiradékot és ínakat.

Csavarjuk szorosan műanyag fóliába, hogy kemény göngyöleget kapjunk!

Pár órát pihentessük hűtőben, majd vágjunk 140-160 grammos szeleteket. Felforrósított serpenyőben mindkét oldalukat megpirítjuk: a cél a szép és egyenletes kéreg. Fontos, hogy gyorsan lehűtsük, például jégben sokkolva, hogy megállítsuk a hőkezelést, a belső rész túlmelegedését.

Tegyük vákuumzacskóba kakukkfűvel, fokhagymával és kis marha jus-vel, majd szívassuk ki a levegőt. Sous vide kádban 52 fokos vízben 50 percig hőkezeljük. Az eljárás segít abban, hogy a végén tökéletes medium rare állagot kapjunk – tálalás előtt újra előpirítjuk, majd 180 fokra előmelegített sütőben 2 percig sütjük.

Korianderolaj

Hozzávalók:

  • 1 csokor koriander
  • 150 ml étkezési olaj 
  • 100 ml olívaolaj

A legjobb céleszköz a thermomixer, a hőközlésre is képes aprítógép: minden alapanyagot beleteszünk, majd 70 fokra hevítve 2 percen át teljes sebességgel összedolgozzuk. Ezt követően lefelezzük a kések forgási sebességét, majd további 8 percig turmixoljuk.

A végén visszatérünk a legnagyobb fokozathoz, amin két percig forgatjuk a korianderolajat.

Ha lejárt, konyharuhán vagy szűrőtextilen átengedjük, figyelve arra, hogy ne nyomjuk, ne siettessük, hagyjuk, hogy magától csöpögjön át.

Ha nincsen a háztartásban thermomix, akkor az olajat hetven fokra előmelegítjük, majd normál aprítógépben végezzük el a feladatot.

Répapüré

Hozzávalók:

  • 250 g sárgarépa
  • 100 g répalé
  • 1db salottahagyma
  • 150 g vaj
  • Só, bors, cukor
  • kakukkfű, koriander, fokhagyma
  • Zöld citrom leve

A salottahagymát apró kockákra vágjuk, majd a répával együtt vajon megpirítjuk. Adjuk hozzá a répalevet, a fűszereket és főzzük fedő alatt lassú tűzön 15-20 percig.

Mikor megfőtt, leszűrjük és a sűrűjét turmixba tesszük, majd a levet lassan adagolva addig dolgozzuk össze, míg krémes pürét nem kapunk.

Szűrjük át és ízesítsük, ha szükséges!

Színes répa

Hozzávalók:

  • 1-1 színes répa, három különböző színből
  • Só, bors
  • Zöldség alaplé
  • Vaj
  • Koriander
  • Citromfű

Vágjuk hosszában ketté a meghámozott répákat, majd mindegyiket külön edénykében főzzük meg –

csak így tudjuk elkerülni, hogy elszínezzék egymást.

Egyforma darabokra vágjuk, s tálalás előtt kevés vajon és mézen mind előpirítjuk.

Krumpliropogós 

1 db krumplit szeleteljünk nagyon vékonyra, majd vágjuk julienne-re. Pár percre áztassuk hideg vízbe! Az olajat 150 fokra melegítjük, leitatjuk a krumpliról a vizet s aranybarnára sütjük.

A fogást friss korianderhajtással díszítjük!

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.