Litauszki Zsolt receptje
2021. április 23.- 4 db báránycsülök
- 2 l kacsazsír
FŰSZEREK
A KONFITÁLÁSHOZ
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 1 db torma reszelve
- 1 db salotta hagyma
- 1 db szikkadt zsemle
- 4 dl húslevesalaplé
- 1 dl tejszín (20%-os)
- 50 g vaj
- 3 szál kakukkfű
- 2 db babérlevél
- ánizs, só, bors
FRISS ZÖLDSÉGEK:
- 4 db retek
- 50 g sárgarépa
- 50 g zöldborsó és héja
- 4 szál újhagyma
- 4 db zöldspárga
- 1 db citrom leve, héja
CSÜLÖK ELKÉSZÍTÉSE:
A csülköket megsózzuk, és lehetőség szerint faszenes grillen – ha nincs, akkor serpenyőben – körbepirítjuk. Ezután egy tepsibe 2 liter kacsazsírba süllyesztjük,amibe beletesszük a fűszereket is.
69 °C-os, előmelegített sütőbe helyezzük, és 18 órán át konfitáljuk. Amikor kivesszük a teljesen megpuhult csülköt, újból a forró serpenyőbe vagy a faszéngrillre tesszük 1-2 percre, hogy kellően átforrósodjon és színt kapjon.
MÁRTÁS, FŐZELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
Az apróra vágott salotta hagymát a vajon megfuttatjuk, majd felöntjük a húslevessel és a tejszínnel, felforraljuk, ízesítjük sóval, borssal, beletesszük a reszelt tormát, s amikor újra felforrt, belereszeljük a szikkadt zsemlét, amitől besűrűsödik. Tovább hevítjük 1 percig, majd turmixoljuk, tetszés szerint le is szűrhetjük.
A szűrt „főzelékbe” ízlés szerint egy kis citromlevet csöpögtetünk és kevés citromhéjat reszelünk.
FRISS ZÖLDSÉGEK ELKÉSZÍTÉSE:
Vizet forralunk egy lábosban, sózzuk, majd a zöldségeket beletesszük és 1 percig hagyjuk benne főni. Ezek után kiszedjük és jéghideg vízbe tesszük, hogy friss színüket megőrizzék.
TÁLALÁS:
A csülköt a tányér közepére helyezzük, körbeöntjük a tormafőzelékkel, majd elhelyezzük körben a zöldségeket.
báránycsülök , kacsazsír , fokhagyma , torma , salotta hagyma , zsemle , tejszín , vaj , kakukkfű , babérlevél , retek , sárgarépa , zöldborsó , zöldspárga , újhagyma , citrom
