Receptek

Burgundi marharagu

Várvizi Péter receptje

2020. július 14.

HÚS
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg marhalábszár, 4×3 cm-es kockára vágva
  • 100 g kolozsvári szalonna, hasábra vágva (kb. 2,5×0,7 cm)
  • 750 ml testes, száraz vörösbor
  • 300 ml marhahúsleves
  • 50 ml szőlőmagolaj

ZÖLDSÉGES ALAP
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • 1 db fehérrépa
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 8 db salottahagyma

ÍZESÍTŐCSOKOR ÉS FŰSZEREK
HOZZÁVALÓK:

  • 5 ág kakukkfű
  • 3 db petrezselyemszár, a kakukkfűvel összekötözve
  • 10 szem egész bors
  • 1 szem borókabogyó

GARNÍRUNG
HOZZÁVALÓK:

  • 16 db gyöngyhagyma
  • 2 db karotta, szeletre vágva (gömbölyű hegyű, kisebb sárgarépa)
  • 200 g erdei gomba (mérettől és formától függően nem túl kicsire darabolva)
  • 2 db lila hagyma
  • 16 db parázsburgonya
  • kacsazsír
  • 2 szál petrezselyem finomra vágva
  • snidling, finomra vágva
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Világszerte hasonlóan közismert étel, mint a „gulash” néven elhíresült pörkölt. Nevét nem annyira a burgundi borról kapta (hisz régebben bordeaux-i borokból készítették), hanem a garnírungról. Utóbbi mindig tartalmaz szalonnát, gombát, hagymát, és gyakran egészíti ki sárgarépa és burgonya is. Ezt nevezik burgundi garnírungnak. Nemcsak húshoz adhatjuk, hanem halhoz vagy épp bevert tojáshoz is. A ragut egyébként készítik fehérborral is, paradicsom hozzáadásával. Az alaplé lehet szárnyashúsleves, borjú- vagy szárnyasalaplé is.

A zöldséges alap elkészítése:
A zöldségeket nagyobb kockára vágjuk (nem kell nagyon szabályosnak lennie).

A kolozsvári szalonnát blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük. A lábszárat a szőlőmagolajon pirítjuk, majd kivesszük a húst, és ugyanebben a zsiradékban megfuttatjuk a feldarabolt zöldségeket. Visszatesszük a húst, felöntjük a vörösborral. Kis lángon felére-kétharmadára koncentráljuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot és a fűszereket. Felöntjük a marhahúslevessel, majd lefedve 120 °C-on 3 órán át készítjük. Az utolsó félórában hozzáadjuk a blansírozott szalonnát. Kivesszük a húst és szalonnát (nedves ruhával lefedve meleg helyen tároljuk), a levet leszűrjük, a zöldségeket eldobjuk, a szószt a felére koncentráljuk. Ízesítjük, félretesszük.

Garnírung elkészítése:
Míg a hús készül, a répát, hagymát, parázsburgonyát forrásban lévő sós vízben néhány percig előfőzzük (maradjon roppanós az állaga). A lila hagymát egészben (vagy cikkre vágva) kacsa- vagy libazsírban (épp csak lepje el) babérlevéllel és kevés sóval félórára 80 °C-os sütőbe tesszük, majd leszűrjük. (Készíthetjük a tűzhelyen is, kis lángon.)

Tálalás:
Először a gombát adjuk a serpenyőbe kevés zsiradékra, majd beleforgatjuk a garnírung előkészített hozzávalóit. Hozzáadjuk a lábszárat és a szalonnát. Mindezt elosztjuk a tányéron, és leöntjük a forró mártással. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel.




marhalábszár , kolozsvári szalonna , vörösbor , marhahúsleves , szőlőmagolaj , sárgarépa , fehérrépa , angolzeller , fokhagyma , salottahagyma , kakukkfű , petrezselyemszár , borókabogyó , gyöngyhagyma , erdei gomba , karotta , lila hagyma , parázsburgonya , kacsazsír , petrezselyem , snidling