Burgundi marharagu

Várvizi Péter receptje

2020. július 14.

Hozzávalók

HÚS
HOZZÁVALÓK:

1 kg marhalábszár, 4×3 cm-es kockára vágva
100 g kolozsvári szalonna, hasábra vágva (kb. 2,5×0,7 cm)
750 ml testes, száraz vörösbor
300 ml marhahúsleves
50 ml szőlőmagolaj

ZÖLDSÉGES ALAP
HOZZÁVALÓK:

2 db sárgarépa
2 szál angolzeller
1 db fehérrépa
6 gerezd fokhagyma
8 db salottahagyma

ÍZESÍTŐCSOKOR ÉS FŰSZEREK
HOZZÁVALÓK:

5 ág kakukkfű
3 db petrezselyemszár, a kakukkfűvel összekötözve
10 szem egész bors
1 szem borókabogyó
só

GARNÍRUNG
HOZZÁVALÓK:

16 db gyöngyhagyma
2 db karotta, szeletre vágva (gömbölyű hegyű, kisebb sárgarépa)
200 g erdei gomba (mérettől és formától függően nem túl kicsire darabolva)
2 db lila hagyma
16 db parázsburgonya
kacsazsír
2 szál petrezselyem finomra vágva
snidling, finomra vágva

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Világszerte hasonlóan közismert étel, mint a „gulash” néven elhíresült pörkölt. Nevét nem annyira a burgundi borról kapta (hisz régebben bordeaux-i borokból készítették), hanem a garnírungról. Utóbbi mindig tartalmaz szalonnát, gombát, hagymát, és gyakran egészíti ki sárgarépa és burgonya is. Ezt nevezik burgundi garnírungnak. Nemcsak húshoz adhatjuk, hanem halhoz vagy épp bevert tojáshoz is. A ragut egyébként készítik fehérborral is, paradicsom hozzáadásával. Az alaplé lehet szárnyashúsleves, borjú- vagy szárnyasalaplé is.

A zöldséges alap elkészítése:

A zöldségeket nagyobb kockára vágjuk (nem kell nagyon szabályosnak lennie).

A kolozsvári szalonnát blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük. A lábszárat a szőlőmagolajon pirítjuk, majd kivesszük a húst, és ugyanebben a zsiradékban megfuttatjuk a feldarabolt zöldségeket. Visszatesszük a húst, felöntjük a vörösborral. Kis lángon felére-kétharmadára koncentráljuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot és a fűszereket. Felöntjük a marhahúslevessel, majd lefedve 120 °C-on 3 órán át készítjük. Az utolsó félórában hozzáadjuk a blansírozott szalonnát. Kivesszük a húst és szalonnát (nedves ruhával lefedve meleg helyen tároljuk), a levet leszűrjük, a zöldségeket eldobjuk, a szószt a felére koncentráljuk. Ízesítjük, félretesszük.

Garnírung elkészítése:

Míg a hús készül, a répát, hagymát, parázsburgonyát forrásban lévő sós vízben néhány percig előfőzzük (maradjon roppanós az állaga). A lila hagymát egészben (vagy cikkre vágva) kacsa- vagy libazsírban (épp csak lepje el) babérlevéllel és kevés sóval félórára 80 °C-os sütőbe tesszük, majd leszűrjük. (Készíthetjük a tűzhelyen is, kis lángon.)

Tálalás:

Először a gombát adjuk a serpenyőbe kevés zsiradékra, majd beleforgatjuk a garnírung előkészített hozzávalóit. Hozzáadjuk a lábszárat és a szalonnát. Mindezt elosztjuk a tányéron, és leöntjük a forró mártással. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel.