Receptek

Burgundi marharagu

Várvizi Péter receptje:

Burgundi marharagu

Világszerte hasonlóan közismert étel, mint a "gulash" néven elhíresült pörkölt. Nevét nem annyira a burgundi borról kapta (hisz régebben bordeaux-i borokból készítették), hanem a garnírungról. Utóbbi mindig tartalmaz szalonnát, gombát, hagymát, és gyakran egészíti ki sárgarépa és burgonya is. Ezt nevezik burgundi garnírungnak. Nemcsak húshoz adhatjuk, hanem halhoz vagy épp bevert tojáshoz is. A ragut egyébként készítik fehérborral is, paradicsom hozzáadásával. Az alaplé lehet szárnyashúsleves, borjú- vagy szárnyasalaplé is.

HÚS

HOZZÁVALÓK:
  • 1 kg marhalábszár, 4×3 cm-es kockára vágva
  • 100 g kolozsvári szalonna, hasábra vágva (kb. 2,5×0,7 cm)
  • 750 ml testes, száraz vörösbor
  • 300 ml marhahúsleves
  • 50 ml szőlőmagolaj


ZÖLDSÉGES ALAP

HOZZÁVALÓK:
  • 2 db sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • 1 db fehérrépa
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 8 db salottahagyma
ELKÉSZÍTÉSE:

A zöldségeket nagyobb kockára vágjuk (nem kell nagyon szabályosnak lennie).



ÍZESÍTŐCSOKOR ÉS FŰSZEREK

HOZZÁVALÓK:
  • 5 ág kakukkfű
  • 3 db petrezselyemszár, a kakukkfűvel összekötözve
  • 10 szem egész bors
  • 1 szem borókabogyó
ELKÉSZÍTÉSE:

A kolozsvári szalonnát blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük. A lábszárat a szőlőmagolajon pirítjuk, majd kivesszük a húst, és ugyanebben a zsiradékban megfuttatjuk a feldarabolt zöldségeket. Visszatesszük a húst, felöntjük a vörösborral. Kis lángon felére-kétharmadára koncentráljuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot és a fűszereket. Felöntjük a marhahúslevessel, majd lefedve 120 °C-on 3 órán át készítjük. Az utolsó félórában hozzáadjuk a blansírozott szalonnát. Kivesszük a húst és szalonnát (nedves ruhával lefedve meleg helyen tároljuk), a levet leszűrjük, a zöldségeket eldobjuk, a szószt a felére koncentráljuk. Ízesítjük, félretesszük.



GARNÍRUNG

HOZZÁVALÓK:
  • 16 db gyöngyhagyma
  • 2 db karotta, szeletre vágva (gömbölyű hegyű, kisebb sárgarépa)
  • 200 g erdei gomba (mérettől és formától függően nem túl kicsire darabolva)
  • 2 db lila hagyma
  • 16 db parázsburgonya
  • kacsazsír
  • 2 szál petrezselyem finomra vágva
  • snidling, finomra vágva
ELKÉSZÍTÉSE:

Míg a hús készül, a répát, hagymát, parázsburgonyát forrásban lévő sósvízben néhány percig előfőzzük (maradjon roppanós az állaga). A lilahagymát egészben (vagy cikkre vágva) kacsa- vagy libazsírban (épp csak lepje el) babérlevéllel és kevés sóval félórára 80 °C-os sütőbe tesszük, majd leszűrjük. (Készíthetjük a tűzhelyen is, kis lángon.)

TÁLALÁS:

Először a gombát adjuk a serpenyőbe kevés zsiradékra, majd beleforgatjuk a garnírung előkészített hozzávalóit. Hozzáadjuk a lábszárat és a szalonnát. Mindezt elosztjuk a tányéron, és leöntjük a forró mártással. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.