David Rathgeber receptje
2020. szeptember 10.VANÍLIAKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 12 db tojássárgája
- 24 dkg cukor
- 5 dl teljes tej
- 5 dl tejszín
- 2 rúd vanília
SÓS KARAMELLA
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg kristálycukor
- 200 ml+125 ml víz
- 200 ml tejszín
- 15 dkg vaj kockára vágva, hűtve
- 13 g sóvirág (fleur de sel)
VANÍLIAKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A tojássárgáját a cukorral habos-fehérre keverjük.
A félbevágott vaníliarudakból a tejbe kaparjuk a magokat (velőt), felforraljuk, néhány percig állni hagyjuk.
A meleg tejet apránként, állandó keverés mellett a habos tojásba adagoljuk, és kis lángon, lassan, 82-83 °C-ra melegítjük.
BEFEJEZÉSE:
A vaníliás krémet egyadagos porcelán tűzálló formákba öntjük, a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni, majd sós karamellát kanalazunk a tetejére.
Különböző állagokat érhetünk el az alábbi módokon:
- Adhatunk hozzá kb. 3 db lapzselatint: a lapokat hideg vízbe áztatjuk, majd erősen kicsavarjuk, a még meleg masszába keverjük, hűtőszekrénybe tesszük.
- Sűríthetjük 80 g keményítőliszttel is. Ezt a már habosra kevert cukros tojássárgájába keverjük bele – ez esetben a krémet forrásig melegítjük.
- Más lehetséges megoldás: a formákat a krémmel 100 ˚C-os sütőben vízfürdőben dermesztjük 45 percig.
SÓS KARAMELLA ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot feltesszük 200 ml vízzel, és világos (ámbraszínű) karamellt készítünk. Közben nem keverjük! Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a langyos tejszínt, simára keverjük. Ha van, hozzáadunk még – 125 ml hideg vízben feloldott – pektint, amivel felforraljuk.
Végül a tűzről levéve keverjük bele a hideg vajkockákat és a sót. Felhasználásig szobahőmérsékleten tároljuk.
(A pektin kellemes, krémes érzetet ad. Interneten lehet rendelni NH-pektint, a használati utasítás szerinti mennyiséget kell használni belőle.)
