A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Crème caramel sós karamellával

David Rathgeber receptje

2020. szeptember 10.

VANÍLIAKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 12 db tojássárgája
  • 24 dkg cukor
  • 5 dl teljes tej
  • 5 dl tejszín
  • 2 rúd vanília

SÓS KARAMELLA
HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg kristálycukor
  • 200 ml+125 ml víz
  • 200 ml tejszín
  • 15 dkg vaj kockára vágva, hűtve
  • 13 g sóvirág (fleur de sel)
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

VANÍLIAKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A tojássárgáját a cukorral habos-fehérre keverjük.

A félbevágott vaníliarudakból a tejbe kaparjuk a magokat (velőt), felforraljuk, néhány percig állni hagyjuk.

A meleg tejet apránként, állandó keverés mellett a habos tojásba adagoljuk, és kis lángon, lassan, 82-83 °C-ra melegítjük.

Továbbra is folyamatosan keverjük: a krém besűrűsödik, végül megtapad a kanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirmokat idéző formát mutat. Vigyázat: felforralni nem szabad!


BEFEJEZÉSE:
A vaníliás krémet egyadagos porcelán tűzálló formákba öntjük, a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni, majd sós karamellát kanalazunk a tetejére.

Különböző állagokat érhetünk el az alábbi módokon:

  • Adhatunk hozzá kb. 3 db lapzselatint: a lapokat hideg vízbe áztatjuk, majd erősen kicsavarjuk, a még meleg masszába keverjük, hűtőszekrénybe tesszük.
  • Sűríthetjük 80 g keményítőliszttel is. Ezt a már habosra kevert cukros tojássárgájába keverjük bele – ez esetben a krémet forrásig melegítjük.
  • Más lehetséges megoldás: a formákat a krémmel 100 ˚C-os sütőben vízfürdőben dermesztjük 45 percig.

SÓS KARAMELLA ELKÉSZÍTÉSE:

Ez a breton sós karamella kicsit hígabb változata.



A cukrot feltesszük 200 ml vízzel, és világos (ámbraszínű) karamellt készítünk. Közben nem keverjük! Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a langyos tejszínt, simára keverjük. Ha van, hozzáadunk még – 125 ml hideg vízben feloldott – pektint, amivel felforraljuk.

Végül a tűzről levéve keverjük bele a hideg vajkockákat és a sót. Felhasználásig szobahőmérsékleten tároljuk.

(A pektin kellemes, krémes érzetet ad. Interneten lehet rendelni NH-pektint, a használati utasítás szerinti mennyiséget kell használni belőle.)


vanília , tojás , tejszín , tej , vaj , sóvirág