Receptek

Csokoládétextúra

Fekete Antonio receptje

2020. július 25.

BROWNIE-ALAP
(kb. 15 adagra)
HOZZÁVALÓK:

  • 285 g vaj
  • 345 g barna cukor
  • 230 g egész tojás
  • 160 g 70%-os fekete csokoládé
  • 65 g liszt (BL 55)
  • 65 g liszt (BL 80)
  • 15 g kakaópor
  • 2,5 g só

CSOKOLÁDÉKRÉM
(kb. 10 adagra)
HOZZÁVALÓK:

  • 500 g tejszín (32%-os zsírtartalom)
  • 200 g tojássárgája
  • 100 g kristálycukor
  • 190 g 70%-os csokoládé, megolvasztva
  • pörkölt kakaóbab a tálaláshoz

CSOKOLÁDÉS ROPOGÓS TUILE
(kb. 10-15 adagra)
HOZZÁVALÓK:

  • 125 g cukor
  • 63 g tejszín
  • 37 g liszt
  • 40 g kakaópor

TERFÉZIÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ-ESPUMA
(kb. 15 adagra)
HOZZÁVALÓK:

  • 2,5 dl zsíros tej
  • 1 dl víz
  • 65 g porcukor
  • 50 g tejpor
  • 2,5 lap zselatin
  • 1,5-2,5 g terfézia gomba

REBARBARAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db friss rebarbaraszár (vagy rebarbarapüré)
  • kevés kristálycukor
  • kevés citromlé
ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz
BROWNIE-ALAP ELKÉSZÍTÉSE:
Vízgőzre tett habüstben, folyamatos keverés mellett felmelegítjük a tojást, a barna cukrot, a sót. Amikor elérte a 40 °C-ot, elektromos habverővel folytatjuk, míg sűrű krém nem lesz belőle.

A csokoládét a vajjal felolvasztjuk, majd szobahőmérsékletre hűtjük: kellemesen sűrű, de még folyós masszát kapunk.

A kétfajta lisztet a kakaóporral együtt leszitáljuk.

A csokoládémasszát hozzákeverjük a tojásos krémhez, majd laza mozdulatokkal belevegyítjük a lisztet. Zsírpapírral bélelt tepsire öntjük, és

9-10 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. Az elkészült brownie-t teljesen kihűtjük, hogy szeletelni, adagolni tudjuk (akkor jó, ha a közepe kissé lágy, folyós).

CSOKOLÁDÉKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Először angolkrémet készítünk. Ehhez üstben a tojássárgáját a cukorral habos-fehérre keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a 90 °C-ra melegített tejszínt.

Főzőedénybe töltjük, aztán kis lángon, folyamatos keverés mellett (szilikonlapáttal keverjük, ne habverővel!)

82 °C-ra melegítjük, majd gyorsan leszűrjük.

A még meleg angolkrémet vékony sugárban öntjük az olvasztott csokoládéhoz, közben szilikonlapáttal keverjük. Ezután botmixerrel, a legalacsonyabb fokozaton alaposan átkeverjük a krémet, hogy teljesen homogén legyen.

Csillogó, selymes állagú, rugalmas textúrájú krémet kapunk. Fóliával lefedve legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

CSOKOLÁDÉS ROPOGÓS TUILE ELKÉSZÍTÉSE:

A hozzávalókat összekeverjük, hűtőbe téve lehűtjük. Amikor megdermedt, a tésztát szilikonlapra (vagy zsírpapírral bélelt tepsire) kenjük, egyenletesen elosztva. 4-7 percre 175 °C-os sütőbe tesszük.

A sütőből kivéve néhány másodperc múltán már vágható: ekkor vékony pengéjű késsel egyforma méretű darabokra vágjuk. Páramentes, hűvös környezetben tároljuk, hogy ropogós maradjon.

TERFÉZIÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ-ESPUMA
A terfézia egy kívül-belül csontfehér színű, szarvasgombához hasonló gomba-fajta.

Mélyhűtve viszonylag jól tárolható néhány hónapig, édessége miatt kifejezetten jó desszertekhez.

Nevezik homoki szarvasgombának is, habár szigorúan véve nem szarvasgomba, és a valódi szarvasgombához képest olcsóbb is. Egyik fontos termőterülete a Kárpát-medence, az interneten hamar található beszerzési forrás is.

ESZKÖZÖK:
iSi szifon, iSi patron,

ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet, vizet, porcukrot, tejport összekeverjük, felmelegítjük. Hozzáadjuk a hideg vízben felpuhított és kicsavart zselatint, felolvasztjuk benne.

A terfézia gombával együtt összeturmixoljuk, finom szitán leszűrjük.

Szifonba töltjük, egy patront csavarunk bele. Hűtőszekrényben legalább 5-6 órán át hűtjük. Felhasználás előtt felrázzuk.

REBARBARAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A rebarbarát krumplihámozóval lehámozzuk, semmi esetre se maradjon szálas. Citromlé, cukor és kevés víz keverékéből szirupot főzünk, ebben blansírozzuk a darabolt rebarbaraszárakat. A szirupban hagyjuk kihűlni, majd kevés lé hozzáadásával pürítjük.

Hűtve tálaljuk.


vaj , tojás , fekete csokoládé , liszt , kakaópor , tejszín , tej , porcukor , pörkölt kakaóbab , tejpor , zselatin , citromlé , rebarbara , terfézia gomba