Csorba István receptje
2019. április 23.- 60 dkg sertéslapocka
- 1 db tojás
- 20 dkg főtt, füstölt csülök
- 10 dkg pisztácia (hántolt, pörkölt)
- 15 dkg salottahagyma
- 5 dkg vaj
- 5 dl furmint
- 2 ág kakukkfű
- só, bors
MANGALICASZŰZ
Hozzávalók:
- 1 kg mangalicaszűz
- 6 dkg só
- 10 dkg vaj
- 2 ág rozmaring
- 3 gerezd fokhagyma
FAVABAB-KRÉM
Hozzávalók:
- 50 dkg fava bab (lóbab)
- 20 dkg vaj
- 10 dkg salottahagyma
- só, bors
- petrezselyem, bazsalikom, babérlevél
- zöldségalaplé
- xantán
Mangalicaszűz elkészítése:
A szüzet tisztítjuk és formázzuk, majd a törzséből 10 dkg-os részeket vágunk ki. A húsrészeket 6%-os sóoldatban 1 órán keresztül áztatjuk, utána átöblítjük, leszárítjuk. Őrölt borssal, egy darab vajjal és rozmaringgal, folpack segítségével felgöngyöljük, formázzuk, majd 62 °C-on 1 órán keresztül sous vide-oljuk. Tálalásnál regeneráljuk, majd egy gerezd fokhagymával és rozmaringgal vajon körbepirítjuk, sózzuk, borsozzuk.
Favabab-krém elkészítése:
A babot sóval és babérlevéllel puhára főzzük, majd a héját leszedjük. A hagymát a vaj 1/3 részével lepirítjuk, hozzáadjuk a babot, és annyi alaplevet, hogy elfedje. Átforraljuk, majd krémesre mixeljük, ezután sűrű szitán áttörjük. A maradék vajat apránként, újabb turmixolás közben hozzáadjuk a zöldfűszerekkel együtt, majd xantánnal a kívánt állagúra sűrítjük.
zöldbab , pisztácia , kakukkfű , füstölt csülök , sertéslapocka , salottahagyma , vaj , furmint
