Receptek

Csülkös-pisztáciás sertésterrin, mangalicaszűz, favabab-krém, zöldbab

Csülkös-pisztáciás sertésterrin, mangalicaszűz, favabab-krém, zöldbab

Csorba István receptje

Hozzávalók:

  • 60 dkg sertéslapocka
  • 1 db tojás
  • 20 dkg főtt, füstölt csülök
  • 10 dkg pisztácia (hántolt, pörkölt)
  • 15 dkg salottahagyma
  • 5 dkg vaj
  • 5 dl furmint
  • 2 ág kakukkfű
  • só, bors

Elkészítése:
A hagymát finomra vágjuk és vajon lepirítjuk. A sertéslapockát felvágjuk, majd a hagymával és a tojással pépesítjük. A maszszához hozzáadjuk a kockákra vágott csülköt, majd a maradék alapanyaggal összedolgozzuk. Folpackkal kibélelt formába teszszük, 100 °C-os gőzben lesúlyozva, 85 °C maghőmérsékletig gőzöljük. Lehűtjük és egy fél napon át még préseljük.

MANGALICASZŰZ

Hozzávalók:

  • 1 kg mangalicaszűz
  • 6 dkg só
  • 10 dkg vaj
  • 2 ág rozmaring
  • 3 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A szüzet tisztítjuk és formázzuk, majd a törzséből 10 dkg-os részeket vágunk ki. A húsrészeket 6%-os sóoldatban 1 órán keresztül áztatjuk, utána átöblítjük, leszárítjuk. Őrölt borssal, egy darab vajjal és rozmaringgal, folpack segítségével felgöngyöljük, formázzuk, majd 62 °C-on 1 órán keresztül sous vide-oljuk. Tálalásnál regeneráljuk, majd egy gerezd fokhagymával és rozmaringgal vajon körbepirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

FAVABAB-KRÉM

Hozzávalók:

  • 50 dkg fava bab (lóbab)
  • 20 dkg vaj
  • 10 dkg salottahagyma
  • só, bors
  • petrezselyem, bazsalikom, babérlevél
  • zöldségalaplé
  • xantán

Elkészítése:
A babot sóval és babérlevéllel puhára főzzük, majd a héját leszedjük. A hagymát a vaj 1/3 részével lepirítjuk, hozzáadjuk a babot, és annyi alaplevet, hogy elfedje. Átforraljuk, majd krémesre mixeljük, ezután sűrű szitán áttörjük. A maradék vajat apránként, újabb turmixolás közben hozzáadjuk a zöldfűszerekkel együtt, majd xantánnal a kívánt állagúra sűrítjük.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.