A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Csülkös-pisztáciás sertésterrin, mangalicaszűz, favabab-krém, zöldbab

Csorba István receptje

2019. április 23.
  • 60 dkg sertéslapocka
  • 1 db tojás
  • 20 dkg főtt, füstölt csülök
  • 10 dkg pisztácia (hántolt, pörkölt)
  • 15 dkg salottahagyma
  • 5 dkg vaj
  • 5 dl furmint
  • 2 ág kakukkfű
  • só, bors

MANGALICASZŰZ
Hozzávalók:

  • 1 kg mangalicaszűz
  • 6 dkg só
  • 10 dkg vaj
  • 2 ág rozmaring
  • 3 gerezd fokhagyma

FAVABAB-KRÉM
Hozzávalók:

  • 50 dkg fava bab (lóbab)
  • 20 dkg vaj
  • 10 dkg salottahagyma
  • só, bors
  • petrezselyem, bazsalikom, babérlevél
  • zöldségalaplé
  • xantán
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A hagymát finomra vágjuk és vajon lepirítjuk. A sertéslapockát felvágjuk, majd a hagymával és a tojással pépesítjük. A masszához hozzáadjuk a kockákra vágott csülköt, majd a maradék alapanyaggal összedolgozzuk. Folpackkal kibélelt formába tesszük, 100 °C-os gőzben lesúlyozva, 85 °C maghőmérsékletig gőzöljük. Lehűtjük és egy fél napon át még préseljük.

Mangalicaszűz elkészítése:
A szüzet tisztítjuk és formázzuk, majd a törzséből 10 dkg-os részeket vágunk ki. A húsrészeket 6%-os sóoldatban 1 órán keresztül áztatjuk, utána átöblítjük, leszárítjuk. Őrölt borssal, egy darab vajjal és rozmaringgal, folpack segítségével felgöngyöljük, formázzuk, majd 62 °C-on 1 órán keresztül sous vide-oljuk. Tálalásnál regeneráljuk, majd egy gerezd fokhagymával és rozmaringgal vajon körbepirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

Favabab-krém elkészítése:
A babot sóval és babérlevéllel puhára főzzük, majd a héját leszedjük. A hagymát a vaj 1/3 részével lepirítjuk, hozzáadjuk a babot, és annyi alaplevet, hogy elfedje. Átforraljuk, majd krémesre mixeljük, ezután sűrű szitán áttörjük. A maradék vajat apránként, újabb turmixolás közben hozzáadjuk a zöldfűszerekkel együtt, majd xantánnal a kívánt állagúra sűrítjük.


zöldbab , pisztácia , kakukkfű , füstölt csülök , sertéslapocka , salottahagyma , vaj , furmint