ESZKÖZÖK:
Kézi nyeles lábos (nem zománcos) a cukoroldat elkészítéséhez; kislábos a golyópróbához; fakanál; ecset; cukorfokoló, ha van; fémüst vagy fazék a cukoroldat kihűtéséhez, a fondant kikeveréséhez; szilikonpapír; kapcsos tortaforma vagy szilikonos jégkockaforma; vágókés; vonalzó; zsineg, szög, színes alufólia-négyzetek a csomagoláshoz.
ELKÉSZÍTÉSE: A szaloncukor az úgynevezett fondantból készül: a francia szó annyit tesz, mint könnyen olvadó.
A cukornak épp ezt a tulajdonságát használják ki. Csak annyi vizet szabad hozzátenni, amennyiben könnyen oldódik, a fölösleges víz elpárologtatása csak időveszteséget okoz.
A cukoroldat glükózszörpöt is igényel, ez biztosítja a cukortömeg kezelhetőségét: hogy idő előtt ne kristályosodjon ki, és később megőrizze az állagát. Ha nem lenne kéznél (többnyire csak nagy kiszerelésben árulják), helyettesíthetjük mézzel is, de abból valamivel kevesebbet vegyünk.
Amikor feltesszük a cukrot a vízzel a tűzre egy nyeles láboskában, egy ecsettel az edény szélére ragadt cukrot mossuk bele a vízbe, hogy a kristályok ne tapadjanak az edény falára.
A cukrot 116 °C-ra főzzük – akinek nincs cukorfokolója, végezzen golyópróbát.
Az oldat akkor jó, amikor a forró cukor, amit egy kiskanállal egy hideg vizes láboskába cseppentünk, puha, gyúrható golyóvá áll össze. Vigyázat, a forró cukor életveszélyes, az ólomnál is rosszabb!
A forró cukoroldatot fém habverőüstbe vagy fazékba öntjük, és hidegvíz-fürdőben hagyjuk teljesen kihűlni – kavargatni tilos!
Miután kihűlt, robotgéppel közepes fokozaton addig keverjük, amíg teljesen kifehéredik, kikristályosodik, s kezd visszapuhulni. Addig keverjük, míg fényét veszti.
A fehér masszát nedves kézzel átgyúrva kapjuk a fondant-t. Ezt egy másik edényben visszamelegítjük 75-80 °C körülire.
Cukorfokmérő híján Borbély Béla óvatosan ajkához emeli a masszát – mint mondja, akkor jó, ha megcsípi a szájunk szélét. Ha túl sűrű lenne, cukor és víz 1-1 arányú keverékével („leiter cukorral”) hígíthatjuk, míg sűrű, de önthető állapotú nem lesz.
Szilikonpapírra helyezett kapcsos tortaformába öntjük, jó másfél ujjnyi vastagra. Önthetjük akár szilikonos jégkockatartóba is, ekkor megspóroljuk a vágás, darabolás kényes műveletét.
A krémet olvasztott csokoládéval, narancslikőrrel, kávé-, illetve gyümölcs-sűrítménnyel színezhetjük, ízesíthetjük. (Eleink természetes ételszínezékei között számos furcsaság akad, például a lótetűvér, amelyből a piros színt nyerték.)
A formába öntött masszát hűlni hagyjuk, majd felkockázzuk és becsomagoljuk. Ha félő, hogy a papírhoz ragad, porcukorba, esetleg kukoricakeményítőbe vagy pudingporba hempergethetjük, előtte kicsit megspriccelhetjük vízzel, hogy a por jobban tapadjon.
