A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Galambmell, csicsóka, homoktövis

Mizsei János receptje

2018. április 24.
  • 1 db galambmell mellcsonttal együtt a többi galambrészből jus-t készítünk

Csicsóka
Hozzávalók:

  • 4 db közepes méretű csicsóka
  • 1,5 dl homoktövisdzsúsz vagy -püré
  • 3 dl mogyoróolaj
  • 2 dl verjus
  • 1 dl must

Csicsókapüré
Hozzávalók:

  • 5 db csicsóka
  • 150 g vaj
  •  3 dl fehérbor
  • 1/2 dl tejszín
  • só, rizsecet

Mogyoróreszelék
Hozzávalók:

  • 200 g törökmogyoró
  • 100 g vaj
  • 100 g tej
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A galambmellet kivesszük szobahőmérsékletre, felhevítünk egy vasserpenyőt szinte fehéredésig, és a galambmellet körbesütjük. Utána visszatesszük szobahőmérsékletre pihenni, majd ezt a műveletet 3-szor megismételjük.

Megmérjük a maghőmérsékletét, és ha elérte az 50 °C-ot, akkor elkészült.

Tálalásig pihentetjük, majd tálalásnál egy meleg teflonserpenyőben vajjal még egyszer körbesütjük. Ha nem érte el az 50 °C-ot, akkor 100 °C-os sütőbe tesszük, amíg el nem éri.

Csicsóka elkészítése:
A csicsókát megmossuk, majd vákuumzacskóba tesszük. Hozzáadjuk a mogyoróolajat, a verjus-t, a mustot, a sót és levákuumozzuk. 110 °C-on 35 percig gőzöljük, majd lehűtjük. A levét leszűrjük, kettévágjuk a csicsókákat, a belsejüket kikaparjuk teljesen a héjukig. A csicsóka húsát összevágjuk kisebb darabokra, bekeverjük a homoktövisdzsússzal és a leszűrt főzőlével, majd tálalásnál visszatöltjük a csicsóka héjába.

Csicsókapüré elkészítése:
A csicsókát megmossuk, megpucoljuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Egy edényt felhevítünk, belerakjuk a vajat, ha habzik a vaj, mehet bele a szeletelt csicsóka, és megsózzuk. Addig hagyjuk főni a vajban, ameddig azt teljesen be nem szívta, és amikor eltűnt minden folyadék, felöntjük fehérborral. Addig főzzük, ameddig teljesen el nem főztük róla a folyadékot, majd hozzáadjuk a tejszínt is. Felforraljuk, utánízesítünk és teljesen homogén állagra turmixoljuk.

Mogyoróreszelék elkészítése:
A mogyorót 10 percig sütjük 170 °C-os sütőben, majd konyharuhában addig dörzsöljük, amíg le nem pattog róla a héja. (Ha van még héjdarab a mogyorón, akkor azt késsel szedjük le.) Egy edényben feltesszük a vajat, hozzá a mogyorót, és ha már szép aranybarna színe van, akkor mehet hozzá a tej is. Felforraljuk, utánízesítjük és darabosra turmixoljuk. Ezután teljesen kihűtjük.

Egy fóliát kihúzunk, a mogyorót henger alakúra formázzuk, és szorosan feltekerjük a fóliában, majd kifagyasztjuk.

Tálalásnál a pürére reszeljük. A tálaláshoz oxalist (madársóska) és harangvirágot használunk.


tejszín , fehérbor , galambmell , csicsóka , homoktövisdzsúsz