A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Harcsagravlax: bámulatos színek az asztalon

Zirig Árpád receptje

2018. október 28.
  • filézett afrikai harcsa szeletekben
  • páchoz: sós-cukros víz, citrom, fél deci dry gin, négyszínű bors, pici fekete kardamom, cékla
  • köretnek: vajas főtt burgonya hollandi mártás vagy pirítós és érett sajt


ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Mivel az északi tengerek elég messze esnek tőlünk, a lazac ritka és drága, így kénytelen a magyar folyami halakkal élni – már, ha élne, hisz az évi 4,2 kiló talán a legalacsonyabb fejenkénti átlagfogyasztás Európában.

Az évszázadokkal ezelőtti bődületesen gazdag halkínálat és gasztronómiai készség durván kikopott, a párszáz éves szakácskönyvek bölcsessége és kreativitása elfelejtődött. A grill, a rántott szeletek meg a halászlé mellett alig ismerünk mást. A halkereskedések szinte mindenütt megszűntek, aki nem fogja meg magának, az csak fagyasztva kaphatja meg, vagy valamelyik áruházlánc hűtőpultjában csaphat le hetente egyszer a friss árura.



Mi is egy ilyenben futottunk bele a filézett afrikai harcsa szeletekbe. Sokan az édesvizek pangáziusának tartják, ami csak abból a szempontból igaz, hogy

brutálisan igénytelen, jóformán a sárban is megél.

Ennek ellenére a hazai tenyészetek a szigorúbb európai előírások miatt korrekt minőséget tudnak belőle szállítani – egyszerűen feldolgozható, mellékízek nélküli áru.

A szeletek vastagját, tehát a háti húsokat kivágva álltam neki annak, hogy egy skandináv stílusú, gravlax jellegű marinált harcsát rakjak össze – ennek lényege, hogy sós-cukros pácban készítjük el a halat. Az eljárás egyszerű, elrontani sem lehet:

hőkezelés nincs, a forróság helyett a savas közeg végzi el a fogyasztáshoz szükséges fehérjedenaturációt.

Két rész só, egy rész nádcukor – annyit keverjünk be, hogy ha egy zacskóba vagy edénybe tesszük a szeleteket, mindenhol érje. A két szelethez én egy citrom levét facsartam ki, és fél deci dry gint tettem a pácba. Az eredeti skandináv metódus kaporral dolgozik, most ehelyett frissen tört négyszínű bors és egy pici fekete kardamom került a keverékbe.

A cékla csak bónusz: lereszeltem egy felet, betakartam a halat, zacskóba tettem, majd beöntöttem az elkevert pácot.



Északon a lazacot minimum 12 órát kezelik, de néhány napnál tovább nem tartják a savas közegben. A harcsának én két napot adtam: a sós lé kivonja a festékanyagban gazdag cékla levét és

az ozmózis hatására helyet cserél a hús sejtközi folyadékával.

Átjárja azt, megszínezi, miközben savaival ehetővé teszi a fehérjéket.

Két nap után papírtörővel alaposan letörölgettem, majd srégen futtatva a kést felszeleteltem. A gin és a rózsabors íze remekül harmonizál egymással – miközben a só kiemeli a hal saját aromáit is. Hogy mivel esszük, teljesen mindegy – vajas főtt burgonya hollandi mártással ugyanúgy jól esik mellé, mint a most választott pirítós a közepesen érett sajttal.

bors , gin , gravlax , cékla , afrikai harcsa , harcsa , hal