Wolf András receptje
2020. szeptember 18.- 2 egész házinyúl
- 30 g vaj
- só, bors
NYÚLMÁJBONBON
HOZZÁVALÓK:
- 600 g nyúlmáj
- só, bors
- a panírhoz: pankomorzsa, liszt, tojás
- zsálya
MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 100 ml nyúlpecsenyelé
- 1 szál kakukkfű
- 1 db zsályalevél
- 1 db salotta, vékony szeletre vágva
- 1 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
- 150 ml tejszín
- só
VADASPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
- olívaolaj
- fél ek cukor
- 200 g sárgarépa
- 100 g fehérrépa
- 25 g zellergumó
- 2 gerezd fokhagyma
- 50 g vöröshagyma
- ½ citrom
- 1 db narancs
- 2 szál kakukkfű
- 4 szem borókabogyó
- 2 db babérlevél
- 1-1,5 kk mustár
- bors, frissen őrölve
SÜLT NUDLI
HOZZÁVALÓK:
- 250 g sárga színű burgonya, megfőzve, még melegen áttörve, kigőzöltetve
- 40 g liszt
- 1 db tojássárgája
- só
FORRÁZOTT BÉBIZÖLDSÉGEK
- 4 db apró világos sárgarépa
- 4 db apró sárgarépa
A nyulat bontási részeire szedjük. Az ételhez a combokra, a csontos aprólékra és a belsőségekre (máj, vese) van szükségünk (a lapockát, gerincet, bontott combvégeket más ételhez használjuk).
A combokat csontozzuk, három részre bontjuk, nagyon figyelmesen lehártyázzuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kevés vaj hozzáadásával, egyesével vákuumcsomagoljuk. 58 °C-os vízfürdőben 18 percig hőkezeljük, majd jeges vízben sokkoljuk. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.
NYÚLVESE
12 nyúlvesét lehártyázunk, kettévágjuk, átmossuk. Kevés habzó vajon sütjük, közben zsályát dobunk mellé. Ügyeljünk rá, nehogy túlkészüljön!
NYÚLMÁJBONBON ELKÉSZÍTÉSE:
A nyúlmájat vákuumozzuk, 45 percre 55 C°-os vízfürdőbe tesszük, jeges vízben sokkoljuk. Pürítjük, sózzuk-borsozzuk, zsályával ízesítjük. Gömbölyű bonbonformába töltjük, fagyasztjuk. A formából kivéve még fagyosan panírozzuk, bő olajban pirosra sütjük. Éppen annyira sül meg, hogy belül kellemesen krémes marad, nem szárad ki.
MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A nyúl darabolásakor visszamaradó csontokból, nyesedékekből pecsenyelevet készítünk. A hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon fonnyasztjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a pecsenyelevet. 1-2 percig forraljuk még, majd leszűrjük, hozzáöntjük a tejszínt, összeforraljuk.
VADASPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Az olívaolajat felhevítjük, kevés cukrot adunk hozzá, világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a lapra vágott zöldséget, kissé rápirítunk, majd hozzáadjuk a fűszereket, sózzuk.
Kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk ezt az alapot, végül eltávolítjuk a darabos fűszereket. Hozzáadjuk a mustárt, a citrom és a narancs levét. Az egészet pürítjük, majd többször áttörjük egy finom szitán. Végül szükség szerint még ízesítjük.
KARAMELLIZÁLT GYÖNGYHAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
250 ml vizet felforralunk 1 ek kristálycukorral. Mikor forr, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, és sózzuk. Zsírpapírból kivágott kerek fedőlappal lefedjük, majd folyamatos figyelés mellett addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, a cukor karamellizálódni nem kezd a hagymán. Amikor szép világosbarna színt kap, zsírpapírra terítjük, hogy gyorsan kihűljön.
SÜLT NUDLI ELKÉSZÍTÉSE:
A masszát összedolgozzuk, lisztes asztalon megformázzuk a nudli végső formáját, forró vízben félig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük. Kihűlt állapotban szikkasztjuk, majd bő, forró olajban sütjük.
TÁLALÁS:
A húst, a bonbont és a zöldségeket tejfölcseppekkel és zöldpetrezselyemmel tálaljuk.
házinyúl , vaj , nyúlmáj , pankomorzsa , liszt , tojás , zsálya , nyúlpecsenyelé , kakukkfű , zsályalevél , salotta , fokhagyma , tejszín , sárgarépa , burgonya , mustár , borókabogyó , babérlevél , narancs , vöröshagyma , citrom , zellergumó , fehérrépa , olívaolaj
