A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Kacsamáj sütve, cékla, zöldalma

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. szeptember 24.
  • hízott kacsamáj
  • füstölt pisztráng

ALMAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 1 l frissen centrifugált almalé (Pink Lady almából)
  • 10 g agar-agar (sűrítőanyag)

CÉKLAKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 2 cékla
  • 3-4 ek málnaecet
  • 1 ek méz
  • 50 ml szőlőmagolaj

ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

HÍZOTT KACSAMÁJ ELKÉSZÍTÉSE:
A megtisztított májlebenyeket 48 órára jeges tejbe áztatjuk, közben egyszer cseréljük a folyadékot. Ezt követően szárazra töröljük, sózzuk-cukrozzuk, konyhapapírba csomagolva további 24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ezután a májat letöröljük, egészben jégágyra helyezzük, 40 percre bükkfafüstre tesszük. A szeleteket serpenyőben sütjük.

FÜSTÖLT PISZTRÁNG ELKÉSZÍTÉSE:
A vékony halfilét sózzuk, egy ideig állni hagyjuk, majd letöröljük. Hidegen füstöljük bükkfán, 40 percig. A halat ezután 65 °C-os holdomatba helyezzük. Akkor kész, amikor már elég lehúzható a bőre.

Házi füstölés: egy nagyobb edénybe körberakjuk a forgácsot, meggyújtjuk. A kisebb edényt belehelyezzük egy konzervdobozba.


ALMAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összeturmixoljuk, hűtőszekrényben állni hagyjuk. (Nagy mennyiséget érdemes készíteni belőle, mert kis mennyiségnél nehezebb kimérni az agar-agart, ami Ázsia-boltokban kapható.)

CÉKLAKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A céklát sóágyon sütjük 90 °C maghőmérsékletig (a tű még némi ellenállással megy bele). Meghámozzuk, a többi hozzávalóval turmixban pürítjük. Az étteremben a pürét ezután pacojet tartályban lefagyasztják, tálalás előtt pacojeten átengedik. (A pacojet előnye, hogy a pürék kevésbé oxidálódnak.)

TÁLALÁS:
A tányérra széles csíkot húzunk céklapüréből. Erre helyezzük a szelet sült májat, mellé a füstölt halszeletet. A két végére felgöngyölt nyers almaszalagot helyezünk, a tetejére céklalében marinált céklagolyót.


kacsamáj , füstölt pisztráng , almalé , agar-agar , cékla , méz , málnaecet , szőlőmagolaj

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra