Receptek

Konfitált borjúnyak, árpagyöngyrizottó és meleg céklasaláta

Vidák Zoltán receptje

2020. július 25.

KONFITÁLT BORJÚNYAK
HOZZÁVALÓK:

  • 600 g csontozott borjúnyak
  • 2 kg kacsazsír a konfitáláshoz
  • 5-6 szál apróra vágott kakukkfű
  • 2 szál újhagyma apróra vágva
  • só, frissen őrölt bors

ÁRPAGYÖNGYRIZOTTÓ
HOZZÁVALÓK:

  • 300 g árpagyöngy
  • 1 db kisebb fej hagyma
  • 500 ml zöldségalaplé
  • 50 g vaj
  • 150 g laskagomba
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 csokor petrezselyem
  • 100 ml száraz fehérbor

MELEG CÉKLASALÁTA
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db közepes cékla
  • 50 g tengeri só
  • 50 g vaj
  • 100 ml száraz fehérbor

ESZKÖZÖK:

  • alufólia
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

KONFITÁLT BORJÚNYAK ELKÉSZÍTÉSE:
A borjúnyakat téglalapra formázzuk (vágjuk). Megszórjuk az apróra vágott zöldekkel, és sóval, borssal ízesítjük. Feltekerjük, és rugalmas hálóba húzzuk. Magas falú tepsibe helyezzük, a zsírt megolvasztva ráöntjük, hogy a húst elfedje.

90 °C-ra melegített sütőben 4 óra alatt készre sütjük.

Ezek után kiemeljük a zsírból és pihentetjük, a rugalmas hálót lehúzzuk. Szeleteket vágunk belőle, olívaolajon megpirítjuk és borjúalaplével glasszírozzuk.

ÁRPAGYÖNGYRIZOTTÓ ELKÉSZÍTÉSE:
A vajon az apróra vágott hagymát üvegesítem, hozzáadom az árpagyöngyöt, tovább pirítom. Felöntöm a fehérborral, sózom.

Amikor a leve elfőtt, akkor szakaszosan adagoljuk hozzá a zöldségalaplevet.

Az olívaolajon megfuttatott gombára szórjuk az apróra vágott petrezselymet, és a végén a kész árpagyöngybe keverjük óvatosan.

MELEG CÉKLASALÁTA ELKÉSZÍTÉSE:
A céklákat alaposan megmossuk, megszórjuk sóval, és alufóliába csomagoljuk.

180 °C-os sütőben 1 óra alatt megsütjük.

Meghámozzuk, cikkekre vágjuk. A vajat serpenyőben megolvasztjuk, a céklát beletesszük és karamellizáljuk. Fehérborral felöntjük. Ahogy a bor elpárolog, krémes mártást kapunk.

TÁLALÁS:
A rizottóból a tányér közepére halmozunk, ráhelyezzük a húst, köré a meleg céklát a mártásával.



TIPP!
Sóval, fóliában más zöldségeket is elkészíthetünk, pl.: karalábé, zeller, sárgarépa, petrezselyemgyökér, csicsóka, paszternák. Érdemes így is elkészíteni gyökérzöldségeket, mert gazdag ízük koncentrálódik, csak az adagolt só mennyiségével vigyázzunk!


cékla , borjúnyak , újhagyma , kacsazsír , árpagyöngy , kakukkfű , zöldségalaplé , vaj , olívaolaj , laskagomba , hagyma , száraz fehérbor , petrezselyem