Vidák Zoltán receptje
2020. július 25.KONFITÁLT BORJÚNYAK
HOZZÁVALÓK:
- 600 g csontozott borjúnyak
- 2 kg kacsazsír a konfitáláshoz
- 5-6 szál apróra vágott kakukkfű
- 2 szál újhagyma apróra vágva
- só, frissen őrölt bors
ÁRPAGYÖNGYRIZOTTÓ
HOZZÁVALÓK:
- 300 g árpagyöngy
- 1 db kisebb fej hagyma
- 500 ml zöldségalaplé
- 50 g vaj
- 150 g laskagomba
- 2 ek olívaolaj
- 1 csokor petrezselyem
- 100 ml száraz fehérbor
MELEG CÉKLASALÁTA
HOZZÁVALÓK:
- 4 db közepes cékla
- 50 g tengeri só
- 50 g vaj
- 100 ml száraz fehérbor
ESZKÖZÖK:
- alufólia
KONFITÁLT BORJÚNYAK ELKÉSZÍTÉSE:
A borjúnyakat téglalapra formázzuk (vágjuk). Megszórjuk az apróra vágott zöldekkel, és sóval, borssal ízesítjük. Feltekerjük, és rugalmas hálóba húzzuk. Magas falú tepsibe helyezzük, a zsírt megolvasztva ráöntjük, hogy a húst elfedje.
Ezek után kiemeljük a zsírból és pihentetjük, a rugalmas hálót lehúzzuk. Szeleteket vágunk belőle, olívaolajon megpirítjuk és borjúalaplével glasszírozzuk.
ÁRPAGYÖNGYRIZOTTÓ ELKÉSZÍTÉSE:
A vajon az apróra vágott hagymát üvegesítem, hozzáadom az árpagyöngyöt, tovább pirítom. Felöntöm a fehérborral, sózom.
Az olívaolajon megfuttatott gombára szórjuk az apróra vágott petrezselymet, és a végén a kész árpagyöngybe keverjük óvatosan.
MELEG CÉKLASALÁTA ELKÉSZÍTÉSE:
A céklákat alaposan megmossuk, megszórjuk sóval, és alufóliába csomagoljuk.
Meghámozzuk, cikkekre vágjuk. A vajat serpenyőben megolvasztjuk, a céklát beletesszük és karamellizáljuk. Fehérborral felöntjük. Ahogy a bor elpárolog, krémes mártást kapunk.
TÁLALÁS:
A rizottóból a tányér közepére halmozunk, ráhelyezzük a húst, köré a meleg céklát a mártásával.
Sóval, fóliában más zöldségeket is elkészíthetünk, pl.: karalábé, zeller, sárgarépa, petrezselyemgyökér, csicsóka, paszternák. Érdemes így is elkészíteni gyökérzöldségeket, mert gazdag ízük koncentrálódik, csak az adagolt só mennyiségével vigyázzunk!
cékla , borjúnyak , újhagyma , kacsazsír , árpagyöngy , kakukkfű , zöldségalaplé , vaj , olívaolaj , laskagomba , hagyma , száraz fehérbor , petrezselyem
