Várvizi Péter receptje
2021. július 29.HAL
HOZZÁVALÓK:
- 60 dkg lazac
- 6 g só
- 60 ml olívaolaj
- 120 ml fehérbor
SÜLLŐHAB
HOZZÁVALÓK:
- 45 dkg süllő (filé)
- 2,4 db tojás
- 30 dkg tejszín (31%)
- 6 g só
- 1,8 g bors
- 1,2 g szerecsendió
SZÓSZ
HOZZÁVALÓK:
- 90 ml fehérbor
- 120 g hagyma
- 120 ml zöldségalaplé
- 120 ml tejszín (31%)
- 2,4 g só
- 30 ml olívaolaj
- 36 g vaj
- 0,12 g sáfrány
- 1,2 g bors
KÖRET
HOZZÁVALÓK:
- 3 db hónapos retek
- 150 g cukorborsó
- 60 g cukorborsóhüvely
- 30 g cukorborsócsíra
- 0,6 csokor petrezselyem
- 24 g vérsóska
- 0,6 kistálca shakura (uborkacsíra)
- 0,6 g szerecsendió
A hideg süllőfiléket hűtött cutterba (kézi turmix) tesszük. Hozzáadjuk a tojásokat és a fűszereket, legvégül pedig a tejszínt, amellyel kihabosítjuk. Gyorsan dolgozzunk, hogy a mousseline ne melegedjen fel!
SZÓSZ ELKÉSZÍTÉSE:
A vékonyra szeletelt hagymát olívaolajon megpároljuk. Hozzáöntjük a fehérbort, melyet elpárolunk. Végül a zöldségalaplével puhára pároljuk a hagymát. Turmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, a sáfrányt, forraljuk 3-4 percig, majd vajjal montírozzuk. Ízesítjük.
KÖRET ELKÉSZÍTÉSE:
A retket, a cukorborsót és a cukorborsóhéjat blansírozzuk. A többi hozzávalót frissen tesszük a tányérra.
BEFEJEZÉS:
A süllőhabbal megkent lazacot forró serpenyőben, olívaolajon sütjük, majd felöntjük egy kevés fehérborral. 200 °C-os sütőben 5 percig sütjük.
TÁLALÁS:
A szószt a tányérra tesszük. Belehelyezzük a lazacot, és mellétesszük a köretet.
lazac , süllő , borsó , fehérbor , olívaolaj , tojás , tejszín , vöröshagyma , szerecsendió , sáfrány , zöldségalaplé , hónapos retek , petrezselyem , vérsóska , uborkacsíra , cukorborsócsíra
