Zirig Árpád receptje
2020. július 20.- malacpofa
- paprika
- fokhagyma
- balzsamecet
- vaj
- vörösbor
- spenót
- só, bors
- lepirított dió
- tejföl
Zsírtalan, mégis ízes: a sertés rágóizma az egyik legjobb falat, amit kérhetünk a hentestől. Érdemes lassan készíteni, de megérni várni rá - állítja Zirig Árpád.
A finnyás háziasszonyok korában már csak
a hentesek. Az olyan földöntúli csemegék, mint a disznófej, a hűtőraktárba szorultak.
A sertés rágóizma az egyik legjobb húsrész, amit csak az állat kínál. Már napokkal ezelőtt megkívántam, így amikor összefutottam Tibesszel, a hentesemmel a verőcei patikában, azonnal nekiszegeztem a kérdést, van-e éppen a hűtőjében?
„Holnap lesz, fiatal malacoké, akkor nem a hurkába kerül, hanem a tiéd .” Vannak országok, ahol a pofa húsa még a szűznél is nagyobb csemege – én ezt megértem, hisz
így mindig elszomorodom, hogy idehaza beleaprítják a hurkába. Annál jóval többet érdemel.
Valóban kicsi, lágy, gyönyörű húsokat kaptam, amelyeknek elég a rövidebb készítési idő. A lényeg, hogy alaposan le kell tisztítani.
A pofahús tiszta szerkezetű, zsírtalan, de a hártyákat és a széleket éles késsel távolítsuk el.
Érdemes pár percet rászánni, hogy a végeredmény tökéletes legyen.
Ha van otthon sous vide és vákuumozó, használhatjuk: egy kiskanálnyi vajjal, friss zöld fűszerekkel leszívatjuk, majd mérettől függően 65 fokos vízkádba tesszük –
Ha nem rendelkeznek otthon ilyen kütyükkel, nincs gond, a hagyományos konfitálás ugyanolyan tökéletes lesz. Kacsazsírban teljesen elbuktatva 80 fokos sütőben hőkezeljük a húst - attól függ mekkora - 6-10 órán át.
200 fokos sütőben, kiolajozott tepsin vagy papíron grillezzük meg a paprikát és a félbevágott fokhagymát – ez utóbbit csak akkor vegyük ki,
A paprikákról húzzuk le a héjat s pár csepp balzsamecettel fűszerezzük.
A sous vide zacskóban összegyűlt folyadékot szűrjük át, majd redukáljuk a negyedére, a végén keverjünk bele egy kocka vajat és vegyük le a tűzről. Ha konfitáltunk, dermesszük ki a zsírt, spatulával vegyük le a kocsonyásodott szaftról, melegítsük, szűrjük át s onnan folytassuk az imént leírt módon.
A húsra nagyon forró serpenyőben gyors kérget sütünk, a letapadni vágyó pörcöket vörösbor egy kortyával felkapatjuk – az alkohol kifő, de az aroma marad.
A felcsíkozott spenótot óvatosan bekeverjük sóval, borssal, sült fokhagymával, előre lepirított dióval. Nem kell sem nagy hő, sem hosszú idő, különben ízét és színét veszti. Mielőtt levennénk a tűzről egy bő kanál tejföllel dolgozzuk össze.
A húst felvágjuk, a szafttal finoman meglocsoljuk. A spenótot tálalógyűrűvel vagy népiesen, csészéből kifordítva igazítjuk a tányérra, mellé téve az édes-savanyú, ízében kellemes kontrasztot adó grillpaprikát.
