Bicsár Attila receptje
2021. február 9.NYELV
HOZZÁVALÓK:
- 1 db borjúnyelv
- 3 db babérlevél
- 6 szem feketebors
- 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
- 1 fej vöröshagyma, félbevágva
LENCSE
HOZZÁVALÓK:
- 100 g lencse
- 300 ml a nyelv főzőlevéből
- 1 ek mustár
- 1 kk reszelt torma
MARINÁLT LILA HAGYMA
HOZZÁVALÓK:
- 1 fej lila hagyma hámozva, vékony cikkekre vágva
- 100 ml víz
- 100 ml száraz fehérbor
- 1 kk mustármag
- 25 g cukor
CSICSÓKAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
- 200 g csicsóka
- 2 ek kacsazsír
- 2 szál kakukkfű
- só
NYELV ELKÉSZÍTÉSE:
A nyelvet a hozzávalókkal hideg vízben tesszük fel. Mikor megpuhult, jeges vízbe rakjuk 1-2 percre, majd lehúzzuk a bőrét. Vékony (kb. 1 cm-es) szeletekre vágjuk, tálaláskor pecsenyelén átforgatjuk.
LENCSE ELKÉSZÍTÉSE:
A lencsét szűrőn leöblítjük, a főzőlében roppanósra főzzük (15-20 perc), félidőben sózzuk, végül mustárral, tormával ízesítjük. Saját levében tartjuk tálalásig.
A legjobbak a kis szemű lencsék. Ezek feszesebbek, ízesebbek és kevésbé lisztesednek. Ezen belül a zöld lencse, a hegyi lencse („Berglinsen”), a beluga vagy kaviárlencse a legalkalmasabb.
A franciaországi Puy környékéről származó zöld fajta eredetvédett, a világ legjobbjaként tartják számon.
MARINÁLT LILA HAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet, fehérbort, cukrot a mustármaggal felforraljuk, hozzáadjuk a hagymát, majd mikor újra felforr, levesszük a tűzről és lefedjük. A hagymát a lében hagyjuk kihűlni, tálalás előtt leszűrjük.
Hasonló módon marinálhatunk más fiatal zöldségeket is: bébisárgarépát, hónapos retket, újhagymát, uborkát, jégcsapretket és mást. A fűszereket variálhatjuk a felhasznált zöldségfajta és a szezon függvényében (koriander, gyömbér, borókabogyó stb.).
A kicsit idősebb zöldségeket 70-80 °C-os sütőbe is tehetjük, hogy kissé megpuhul-janak, de roppanósak maradjanak. Kísérletezhetünk különböző ecetfajtákkal is vagy más savas elemekkel (citrom, verjus stb.). A marinált vegyes zöldség kiváló garnírung egy egyszerű pörkölthöz vagy akár vadashoz is.
CSICSÓKAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A csicsókát kefével alaposan letisztítjuk, vízben előfőzzük, leszűrjük. Kevés kacsazsíron pirítjuk, sózzuk, a kakukkfűvel 140 °C-os sütőbe tesszük 10-15 percre, majd leitatjuk róla a zsírt és turmixoljuk. Apróra vágott snidlinggel, sült hagymával, pecsenyelével tálaljuk.
TÁLALÁS:
Egy gombóc csicsókapürét teszünk a mélytányérba, köréje kanalazzuk a lencsét a besűrűsödött főzőlevével, meglocsoljuk kevés ecet és olaj keverékével. A pürére helyezünk néhány szelet nyelvet, pirított hagymacsíkkal díszítjük.
Végül néhány gerezd ecetes hagymát és zöldfűszerlevelet teszünk a lencsére.
borjúnyelv , babérlevél , fokhagyma , vöröshagyma , lencse , lila hagyma , mustár , torma , száraz fehérbor , mustármag , csicsóka , kacsazsír , kakukkfű
