Receptek

Meleg lencsesaláta borjúnyelvvel

Bicsár Attila receptje

2021. február 9.

NYELV
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db borjúnyelv
  • 3 db babérlevél
  • 6 szem feketebors
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej vöröshagyma, félbevágva

LENCSE
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g lencse
  • 300 ml a nyelv főzőlevéből
  • 1 ek mustár
  • 1 kk reszelt torma

MARINÁLT LILA HAGYMA
HOZZÁVALÓK:

  • 1 fej lila hagyma hámozva, vékony cikkekre vágva
  • 100 ml víz
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 1 kk mustármag
  • 25 g cukor

CSICSÓKAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 200 g csicsóka
  • 2 ek kacsazsír
  • 2 szál kakukkfű

ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

NYELV ELKÉSZÍTÉSE:
A nyelvet a hozzávalókkal hideg vízben tesszük fel. Mikor megpuhult, jeges vízbe rakjuk 1-2 percre, majd lehúzzuk a bőrét. Vékony (kb. 1 cm-es) szeletekre vágjuk, tálaláskor pecsenyelén átforgatjuk.

LENCSE ELKÉSZÍTÉSE:

A lencsét szűrőn leöblítjük, a főzőlében roppanósra főzzük (15-20 perc), félidőben sózzuk, végül mustárral, tormával ízesítjük. Saját levében tartjuk tálalásig.

TIPP!
A legjobbak a kis szemű lencsék. Ezek feszesebbek, ízesebbek és kevésbé lisztesednek. Ezen belül a zöld lencse, a hegyi lencse („Berglinsen”), a beluga vagy kaviárlencse a legalkalmasabb.
A franciaországi Puy környékéről származó zöld fajta eredetvédett, a világ legjobbjaként tartják számon.


MARINÁLT LILA HAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet, fehérbort, cukrot a mustármaggal felforraljuk, hozzáadjuk a hagymát, majd mikor újra felforr, levesszük a tűzről és lefedjük. A hagymát a lében hagyjuk kihűlni, tálalás előtt leszűrjük.

TIPP!
Hasonló módon marinálhatunk más fiatal zöldségeket is: bébisárgarépát, hónapos retket, újhagymát, uborkát, jégcsapretket és mást. A fűszereket variálhatjuk a felhasznált zöldségfajta és a szezon függvényében (koriander, gyömbér, borókabogyó stb.).
A kicsit idősebb zöldségeket 70-80 °C-os sütőbe is tehetjük, hogy kissé megpuhul-janak, de roppanósak maradjanak. Kísérletezhetünk különböző ecetfajtákkal is vagy más savas elemekkel (citrom, verjus stb.). A marinált vegyes zöldség kiváló garnírung egy egyszerű pörkölthöz vagy akár vadashoz is.


CSICSÓKAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:

A csicsókát kefével alaposan letisztítjuk, vízben előfőzzük, leszűrjük. Kevés kacsazsíron pirítjuk, sózzuk, a kakukkfűvel 140 °C-os sütőbe tesszük 10-15 percre, majd leitatjuk róla a zsírt és turmixoljuk. Apróra vágott snidlinggel, sült hagymával, pecsenyelével tálaljuk.

TÁLALÁS:

Egy gombóc csicsókapürét teszünk a mélytányérba, köréje kanalazzuk a lencsét a besűrűsödött főzőlevével, meglocsoljuk kevés ecet és olaj keverékével. A pürére helyezünk néhány szelet nyelvet, pirított hagymacsíkkal díszítjük.
Végül néhány gerezd ecetes hagymát és zöldfűszerlevelet teszünk a lencsére.


borjúnyelv , babérlevél , fokhagyma , vöröshagyma , lencse , lila hagyma , mustár , torma , száraz fehérbor , mustármag , csicsóka , kacsazsír , kakukkfű