Gerő Eszter és Juhos József receptje
2018. március 27.(20 szelet)
PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:
- 60 g tojásfehérje
- 40 g Koronás Kristálycukor
- 40 g tojássárgája
- 10 g olaj
- 10 g narancshéj
- 50 g liszt
NARANCSLEKVÁR
HOZZÁVALÓK:
- 250 g narancs feldarabolva
- 50 g méz
- 1/2 vanília
- 2 g fahéj
- 5 g friss gyömbér
NARANCSOS DAQUIES
HOZZÁVALÓK:
- 75 g tojásfehérje
- 34 g Koronás Kristálycukor
- 68 g mandulaliszt
- 60 g porcukor
- 15 g keményítő
- 10 g narancshéj
ROPOGÓS RÉTEG
HOZZÁVALÓK:
- 200 g mogyorópraliné
- 50 g fehér csokoládé
- 100 g pörkölt ostyatörmelék
KARAMELLALAP
HOZZÁVALÓK:
- 120 g Koronás Kristálycukor
- 135 g tejszín
- 80 g vaj
- 60 g zselatinmassza (1 g porzselatin és 6 g víz keveréke)
HOZZÁVALÓK:
- karamellalap
- 300 g tejszínhab
- 1 db vaníliarúd
HOZZÁVALÓK:
- 50 g Koronás Kristálycukor
- 70 g tejszín
- 40 g vaj
- 10 g zselatinmassza (1g porzselatin, 6 g víz)
Tojásmennyiség: A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.
PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. A narancshéjjal és az olajjal elkeverjük a tojássárgáját, és hozzáadjuk a habbá vert fehérjét, majd a leszitált lisztet. Kinyújtjuk és 210 °C-os sütőben megsütjük.
NARANCSLEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A narancsot a fűszerekkel és a mézzel puhulásig főzzük. Kivesszük belőle a vaníliarudat és a fahéjat, és leturmixoljuk.
NARANCSOS DAQUIES ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot a tojásfehérjével habbá verjük, a szárazanyagokat összekeverjük. A felvert habba belekeverjük először a narancshéjat, majd a szárazanyagokat. 210 °C-os sütőben 15 percig sütjük.
ROPOGÓS RÉTEG ELKÉSZÍTÉSE:
A csokoládét a mogyorópralinéval vízgőzön összeolvasztjuk, majd az apróra tört ostyát belekeverjük.
KARAMELLALAP ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot karamellizáljuk, kis adagokban hozzáadjuk a tejszínt, a vajat és a zselatinmasszát, majd botmixerrel emulgeáljuk.
VANÍLIÁS KARAMELLHAB ELKÉSZÍTÉSE:
A cukorból karamellt főzünk, visszahűtjük, majd belekeverjük a vaníliarúdból kiszedett vaníliát és a 90 százalékosan felvert tejszínhabot.
KARAMELLTETŐ ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot megolvasztjuk, hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, a végén pedig a zselatinmasszát. Botmixerrel turmixoljuk, majd használat előtt visszahűtjük.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A piskótára rákenjük a narancslekvárt, rátesszük a narancsos daquies-lapot. Erre jön a ropogós réteg, majd a vaníliás karamellhab. Fagyasztóban lehűtjük, majd karamellel bevonjuk.
Juhos József az ország minden ismert cukrászműhelyét kipróbálta már. Volt a Gundel, a Gerbeaud és a Pataki cukrászda cukrászmestere, de álma, hogy önálló cukrászdája legyen, csak tavaly valósult meg. Eszter közgazdaságtant tanult, de az egyetem elvégzése után otthon maradt a gyerekeivel és szabadidejében sütött. Annyira megszerette a torták, sütemények készítését, hogy beiratkozott egy cukrásztanfolyamra, ahol a tanára Juhos József volt. Gyakorlatát a Centrál kávéházban töltötte, de még tanulni akart, így a Pataki cukrászdában dolgozott még egy évet. Közben vetődött fel a gondolat, miért nem nyitnak közösen egy cukrászdát, hiszen olyan jól kiegészítik egymást: Eszter mint üzletasszony, József pedig a műhely vezetője. Először rendezvényekre gyártottak süteményeket, de hamar kinőtte magát a műhely, így tavaly júniusban megvásárolták az őrmezői Nyíri cukrászda épületét. A klasszikus ízeket szeretik, de kis csavarral. Az Esterházy-torta, a somlói és a krémes éppúgy szerepel a kínálatban, mint a francia cukrászművészet klasszikusai. Ötletekből, tervekből nincs hiány, nemsokára a belvárosban nyitnak egy kis cukrászdát.
fehér csokoládé , mogyoró , liszt , tojás , narancs
