A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Őzfilé hajdinarizottóval, wasabis borsmártással

Schreiner Gábor receptje

2020. augusztus 5.
  • 50 g hajdina
  • 250 ml dashi (japán halalaplé)
  • 40 g vaj
  • 60 g shitake gomba
  • 1/2 fej salotta hagyma
  • 120 g őzfilé rózsaszínre sütve
  • só, bors

WASABIS BORSMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 1,5 tk wasabipor
  • 1 tk víz
  • 2,5 tk szójaszósz (Kikkoman)
  • 2,5 tk világos szójaszósz (Kikkoman)
  • 4 tk dashi
  • 1 tk frissen őrölt bors
  • 1 gerezd vékonyra metélt fokhagyma
  • 20 ml olvasztott vaj

ADAG: 3 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Nem titok, nem vagyok nagy húsos. De a vadhús a szívem csücske. Mi vagyunk az egyetlen Nobu a világon, ahol, ha lehet, van vad az étlapon. A hajdina pedig érdekes találkozás: Japánban alapvető gabona, főképpen liszt formájában, a fantasztikus soba tésztában, amit hamarosan frissen fogunk vendégeink részére készíteni. Nálunk a hajdina reneszánszát éli.

ELKÉSZÍTÉSE:
Kevés vaj–olaj keveréken üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát, gyengén átforgatjuk a hajdinával és a cikkekre vágott shitakéval.

Sózzuk, borsozzuk és mindig kevés halaplét hozzáadva közepes lángon, állandó kevergetés közben majdnem puhára pároljuk.

A legvégén még borsozzuk, és egy teáskanál vajjal fejezzük be.

Az őzfilét sózzuk, borsozzuk, serpenyőben félangolosra sütjük, négy percet pihentetjük.

WASABIS BORSMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A wasabiport a dashiban simára keverjük, hozzáadjuk a többi folyékony adalékot. A mártáshoz olvasztott vajon megfuttatjuk a fokhagymát, és a tűzről levéve hozzáöntjük a borsmártást.

Ne forraljuk, csak egy-két pillanatot.

TÁLALÁS:
A hajdinarizottót egy mélyebb tányér közepére halmozzuk, tetejére az őzfilé-szeletet, és a borsmártást köré öntjük.


hajdina , dashi , shitake gomba , vaj , salotta hagyma , őzfilé , wasabipor , szójaszósz , fokhagyma