Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2021. július 13.HÚS HOZZÁVALÓK:
- 5 db kis csirke (80 dkg-os)
PÁCLÉ HOZZÁVALÓK:
- 4 db citrom leve
- 100 ml olívaolaj
- 2 ek durva szemű só
- 5 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 1 ág rozmaring levelei, finomra vágva
- 10 db csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 2 kk durvára őrölt bors
KENEGETŐMÁRTÁS HOZZÁVALÓK:
- 3 gerezd fokhagyma hámozva, összezúzva
- 1 ek durva só
- 100 ml meleg víz
- 5-6 db friss csilipaprika kimagozva, kevés magot bennehagyva
- 2 db piros sült paprika, kockára vágva
- 100 ml olívaolaj
- 50 g vaj
- 2 db citrom leve
PIRI-PIRI SZÓSZ HOZZÁVALÓK:
- 100 g friss, kisméretű csili, kimagozva-kierezve, durvára vágva
- 300 g sült kápiapaprika hámozva, magozva, csíkokra vágva
- 100 ml fehérborecet
- 50 ml olívaolaj
- 3 ek só
Hús elkészítése: Igazán csak akkor érdemes hozzáfogni, ha tudunk szerezni 80 dkg-os, szabadon tartott csirkét, például parlagit. Ennek sokkal vékonyabb a combja, mint a hibrid fajtáknak, s hamar elkészül, körülbelül egy időben a mellhússal. Kivágjuk a gerincét, bőrével felfelé az asztalra kiterítjük, tenyérrel lelapítjuk.
A páclé elkészítése: A húst tepsibe tesszük, bedörzsöljük a citromlé és az olaj keverékével, sózzuk, majd elosztjuk rajta a többi fűszert. Lefedve szobahőmérsékleten hagyjuk állni 1-2 órát. (Hűtőben marinálhatjuk 4-6 óráig is.)
Kenegetőmártás elkészítése: A fokhagymát sózzuk, a vízzel felöntjük, negyedórát állni hagyjuk.
Ezután a fokhagymából és a paprikákból turmixban vagy kőmozsárban olívaolaj és vaj hozzáadásával pépet készítünk. Felforraljuk, levesszük a tűzről, állni hagyjuk. Sózzuk.
A csirkét kivesszük a pácból, letisztítjuk, szárazra töröljük, grillezzük. Vannak, akik egyszer forgatva mindvégig közepesen magas, direkt vagy indirekt hőn grillezik. Mások - nagyobb grilleken - indirekt, vagyis lágyabb hőn hagyják a csirkét hosszabban átmelegedni, majd erősebb hőn fejezik be.
Egy lehetséges megoldás: direkt és erős hőn kezdjük a bőrös oldalán sütni mintegy 4-5 percig. Ezután közepes indirekt hőn folytatjuk, ismét 4-5 percig. Megfordítjuk a szárnyast, és így is először 4-5 perc direkt erős, majd 4-5 perc indirekt közepes hőt adunk neki. Az utolsó 5 percben mindkét oldalát kenegetjük, végül a bőrös oldalán még 5 percig szép barnára pirítjuk.
Mielőtt felvágnánk, 5 percig pihentetjük.
Portugáliában gyakran készítenek piri-piri szószt, ami sok minden máshoz is használható, állandó kellék minden portugál háztartásban. Ha ezzel kenegetjük a csirkét, akkor külön tálban sós, citromos, fokhagymás levet is odakészítünk, s ezekkel felváltva használjuk.
Piri-Piri szósz elkészítése:
A csilipaprikát és a pirospaprikát a sóval összekeverjük, steril, lezárható üvegbe tesszük, legalább egy hétig hűvös helyen állni hagyjuk. Hozzáadjuk a borecetet, újabb egy hétig állni hagyjuk. Összeturmixoljuk, a pürét befőttesüvegbe tesszük, olívaolajat öntünk a tetejére, hűtve tároljuk néhány hónapig.
csirke , citrom , olívaolaj , fokhagyma , csilipaprika , kápia paprika , piros sült paprika , fehérborecet
