LEVELES TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 35 dkg liszt (BL 55)
- 1,5 dl víz (jéghideg)
- 10 dkg vaj
- 15 g só
- 1 ek ecet
ELKÉSZÍTÉSE:
A liszt közepébe mélyedést formázunk, ebbe tesszük a többi hozzávalót. Ujjbeggyel apránként a lisztet beledolgozva összegyúrjuk, a tésztából gombócot formázunk. Műanyag fóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 1-3 órát állni hagyjuk.
"VAJAS" RÉSZ
HOZZÁVALÓK:
- 37,5 dkg vaj
- 15 dkg liszt (BL 80)
ELKÉSZÍTÉSE:
Összegyúrjuk, sodrófával szabályos négyzet alakúra formázzuk, hűtőbe tesszük.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A gömb alakúra formázott alaptésztán késsel keresztirányban két vágást ejtünk (mintha elkezdenénk félbevágni, de nem vágjuk át teljesen) - nyíljon szét, mint egy duci, négyszirmú virág.
Sodrófával kinyújtjuk: nagyobb, négyzethez közelítő formát kapunk, melynek csücskei megnyúltak, mint a "fülek" (távolról hasonlít a négylevelű lóherére).
A nagy "füles négyzetnek" pontosan a közepére, de 45 fokban elfordítva ráhelyezzük a négyzet alakú vajas részt, és ráhajtjuk a füleket: négyzet alakú "borítékot" kapunk. A szélek épp fedjék át egymást, az alaptészta mindenütt teljesen takarja be a vajas részt.
Ezt most téglalap alakúra nyújtjuk. A téglalapot ötször hajtogatjuk "szimplán".Vagyis: először balról, majd jobbról hajtjuk rá az egyharmadát a középső egyharmadra (mint az üzleti levelet szokás).
Kinyújtjuk (ismét szabályos téglalapot kapunk), 90 fokban megforgatjuk, és ismét az előző módon háromrét hajtjuk. Enyhén nedves konyharuhába csomagolva 20 percig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd ismét háromrét hajtogatjuk, állni hagyjuk. Összesen ötször hajtogatjuk, közben mindig pihentetjük.
KRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 5 dl tej
- 1 rúd vanília
- 6 db tojássárgája
- 12 dkg cukor
- 4 dkg maizena kukoricakeményítő vagy
- 6 dkg más keményítő
- 5 dkg vaj
- 5 dl tejszínhab
ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet a vaníliával felforraljuk, 80 °C-ra hűtjük, a vaníliavelőt kikaparjuk a tejbe.
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a keményítőt, majd lassan adagolva felöntjük a vaníliás tejjel, 82 °C-ra melegítjük, majd mikor 40-50 °C-ra lehűlt, belekeverjük a vajat. Tejszínhabbal lazítjuk.