Szarvassteak mézespuszedli-kéregben, csicsókapüré, szilvalekvár

Gyurik Gábor, a pannonhalmi Viator étterem konyhafőnökének receptje

2018. november 20.

Hozzávalók

A SZARVASHÚS
HOZZÁVALÓK:

70 dkg szarvasgerinc
2 ek olívaolaj
tengeri só, őrölt bors

A CSICSÓKAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

50 dkg csicsóka
60 g vaj
3 salotta (vagy 2 sonkahagyma) vékony karikára vágva
1 ek friss krémsajt

A SZILVAMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

15 dkg házi szilvalekvár
2 dl vörösbor
1 lap zselatin

A MÉZESPUSZEDLI
HOZZÁVALÓK:

A szarvashús elkészítése:
A szarvashúst megtisztítjuk, hártyáját eltávolítjuk, sózzuk-borsozzuk. Felhevített serpenyőben, kevés olívaolajon minden oldalról megpirítjuk, hogy kis színt kapjon – a zsiradékkal közben folyamatosan locsolgatjuk. Utána 65 °C-os sütőbe tesszük, a sütő ajtaját ruhával kissé kitámasztjuk.

A csicsókapüré elkészítése:
A megtisztított csicsókából pürét készítünk. Ehhez a hagymát vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott csicsókát, sózzuk és fedő alatt kevés zöldségalaplé hozzáadásával puhára pároljuk. Ha megpuhult, thermomixben pürítjük, krémsajt hozzáadásával.

A szilvamártás elkészítése:
A szilvalekvárt felöntjük a vörösborral, felmelegítjük, és 3-4 percig intenzív kevergetés mellett forrni hagyjuk. Thermomixbe rakjuk, sima krémet készítünk belőle, és hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Sűrű szitán átszűrjük, habszifonba töltjük, tálalásig meleg vizes kádba tesszük.

A mézespuszedli elkészítése:
A vajat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, újra simára keverjük, hűtőszekrénybe tesszük. Pihentetés után 1 cm vastagra nyújtjuk, és sütőpapíron 160 °C-os sütőben 6-8 perc alatt megsütjük. A kész tésztából robotgépben finom morzsát darálunk. Ebbe fogjuk a húst a tálalás előtt beleforgatni. Lobogva forró sós vízben blansírozott kelbimbólevelekkel tálaljuk.