Receptek

Tarte Tatin

Mogyorósi Gábor receptje

2022. február 17.

CUKROS OMLÓS TÉSZTA 
HOZZÁVALÓK:

  • 25 dkg liszt, leszitálva (45-ös)
  • 15 dkg vaj
  • 10 dkg cukor
  • 3 db tojássárgája
  • 3 g só

ÖSSZEÁLLÍTÁSA 

HOZZÁVALÓK:

  • kevés lágy vaj és liszt
  • omlós tészta, vékonyra nyújtva
  • alma
  • almánként 1-2 ek vajas karamella
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

CUKROS OMLÓS TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE: 
A tészta lényege, hogy a keményítőt és a zsiradékot egyenletesen elmorzsoljuk egymással: a zsiradék ezáltal mintegy beburkolja, „impregnálja” a keményítőrészecskéket, amelyek ezáltal nem vesznek fel túl sok nedvességet, a tészta omlós-porhanyós lesz.

A vaj ne legyen se túl lágy, se túl kemény (kemény vajjal nehéz dolgozni, a túl puha vajtól nyúlóssá válhat a tészta). Jó megoldás, ha a hűvös vajat két zsírpapír között, sodrófával ütlegelve kissé meglágyítjuk, majd kockára vágjuk. A lisztet tálba szitáljuk, belekeverjük a sót, majd a vajat. Ujjbeggyel az egészet összemorzsoljuk, homokosan pergősre. Dolgozzunk gyorsan, a vaj ne lágyuljon meg. Ekkor habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral.

A tálban keverőlapáttal gyorsan összedolgozzuk a vajas lisztet és a cukros tojást, majd a már összeállt tésztát márvány- vagy gránitlapon kidolgozzuk. Ehhez a tésztacipó egy részét tenyerünk párnájával magunktól eltoljuk, kinyújtjuk a kőlapon. Ezt újabb és újabb tésztaadagokkal megismételve addig folytatjuk, míg el nem fogy az egész cipó.

Ismét cipót formázunk, műanyag fóliába csomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük legalább félórára, vagy akár egy napra. A tésztát ezután nyújtjuk ki, és formázzuk igényünk szerint.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA: 
Az almát meghámozzuk, félbevágjuk, a magházát kivájjuk, akkorára faragjuk, hogy a muffinformánál kicsivel kisebb legyen. Szabályos almakupolákat kapunk, ezeket azonnal friss citromlével bekenjük, hogy ne barnuljanak meg. A muffinformát kivajazzuk, vékonyan kilisztezzük, kevés vajas karamellát öntünk bele, majd belenyomkodva kibéleljük a vékonyra nyújtott, korongra vágott tésztával. Beleborítjuk a fél almát, letakarjuk vékony tésztával, 8-10 percre 200 °C-os sütőbe tesszük. Kivesszük, hagyjuk kihűlni.

TÁLALÁS: 
Tálalás előtt 10 perccel a muffinformát meleg sütőlapra vagy serpenyőbe tesszük, és 5-6 percig melegítjük. Ilyenkor a cukros-vajas réteg tovább karamellizálódik. Joghurtfagylalttal és ropogós morzsával tálaljuk.


alma , liszt , vaj , tojás , karamella