Receptek

Töltött paprika

Huszár Krisztián receptje

2020. július 24.

A TÖLTÖTT PAPRIKA
HOZZÁVALÓK:

  • 10-12 db kápia paprika
  • 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
  • 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
  • 8 fej salottahagyma finomra vágva, párolva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
  • 1 db tojás
  • 100 ml csirkealaplé
  • római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
  • durva só és bors, mozsárban törve

A PARADICSOMMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
  • 100 ml paradicsomvíz

A PETREZSELYEMOLAJ
HOZZÁVALÓK:

  • 40 g petrezselyemlevél
  • 180 ml olívaolaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

A TÖLTÖTT PAPRIKA ELKÉSZÍTÉSE:
Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A töltelékhez valókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az aleplevet. A hústölteléket habzsákból beletöltjük a paprikába. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 °C-os vízfürdőben készítik 30 percig.

Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 °C-os sütőbe tesszük mintegy félórára.

Másik lehetőség: műanyag fóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 °C-os sütőbe, félórára.

Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).

A PARADICSOMMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk. A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül.

Mártások, levesek alapjaként használható.

A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez. A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 °C-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik).

A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.

Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 °C-ra melegítjük.

TÁLALÁS:
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sültcsirke-alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.


A PETREZSELYEMOLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.

kápia paprika , lapocka , zsemle , salottahagyma , fokhagyma , tojás , csirkealaplé , római kömény , olívaolaj , petrezselyemlevél , szikkasztott datolyaparadicsom , paradicsomvíz , fehér paradicsomvíz