Főzőiskola

Vörös szerelem: hús került az asztalra

Vörös szerelem: hús került az asztalra

2017.11.15.  | Szöveg: Zirig Árpád, kép: Bucsi Anna, Halász Gábor, Zirig Árpád

A hús: senkit sem hagy hidegen, egy köteg izom, kis zsír, máris dőlnek az érzelmek. Van, aki undorodik tőle, más gyűlöli és harcol ellene, de sokan simán csak imádjuk, fejet hajtva az átörökített ösztön parancsának.

Már kézbe venni is öröm: frissen testmeleg, gőzölög a hideg télben a disznóölésen, vagy hűtőhideg, beérett és márványosan varázsló marhaszelet. Mint kis buzogányt megfogjuk a csirkecombot, de igent mondunk mindenre, ami kapirgál, repdes vagy a bozótosban vágtat.

A hús a végzetünk.

Az utóbbi fél évszázadban ellaposodott a hazai konyhakultúra, amit bizony a hús is megsínylett. A legtöbb háztartás számára kétpólusúvá vált az étlap ezen része, csirke és disznó váltják egymást. A borjú, a kecske, a bárány, a fácán, a fürjek valami ünnepi és úri emlékké koptak – így, hogy kevesebb van belőlük, áruk nem is nagyon tudta lekövetni a nagyipari tartású társaikét.
Culinary Institute of Europe egyik leginkább várt órapárja pont ezt a témát boncolta: Várvizi Péter, a budai hegyvidék jól ismert Larus éttermének séfje hozta közel hozzánk az izgalmas részleteket. Az elméleti órákat ugye minden iskolában próbáljuk túlélni, de most majd’ hogy érdekfeszítőbb volt a konyhai gyakorlatnál is.

Miért kell a hús?

Az izomszövet 75 százalék vizet, 18-20 fehérjét, 3,5 oldhatatlan, nem fehérje részt és nagyjából 3 százalék zsírszövetet tartalmaz. Ugye a zsírtartalom az állat- és testtájfüggő; a teljes fehérjetartalom mellett ki kell emelni az ásványianyag tartalmat is. Ne feledjük, A-vitamin, niacin, B1, B2, B12 vitamin is van a húsban, nem beszélve a vasról, foszforról, nátriumról, káliumról és magnéziumról.

Ne stresszeld a marhát!

Éttermi közegben az egyik legkapósabb hús a marháé. Hogy a szükséges érlelés optimális legyen, hihetetlen feltételrendszernek kell megfelelni – ezt

nem is a hivatal, a Nébih állítja fel, hanem a bikokémia

– Várvizi Péter előadásában a gimnáziumban annyira gyűlölt témák is kifejezetten izgalmasak voltak. Olyan részekre is kitért, mint a vágás után az izomszövetben megváltozó folyamatok: megszűnik az izomszövet kapcsolata a májjal, leáll a vér- és az oxigénellátás is.
Picit mindannyian

egy gyilkolászós krimibe csöppentünk: megtanultuk, mi a különbség a hullamerevség, azaz a rigor, a rigor mortis és a post rigor között.

Nem véletlen, hogy ebbe a mélységben is meg kell ismerni az alapanyagot: a hús a vágás után még puha, de már csökken az energiát biztosító ATP szintje, beindulnak az anaerób folyamtok. A rigor mortis állapot során a semlegestől eltolódó a pH-szinten az izomrostok megmerevednek, zajlik a fehérjedenaturáció. A post rigor során fokozatosan felpuhul a hús, kialakul a marhahús felejthetetlen íze.

Mi ronthatja el?

A vágóállatok szállítás, hajtás és a vágás közben stresszhelyzetbe kerülnek, amitől izmaik glikogénkészlete lecsökken, ezét kevesebb tejsav termelődik. A hajszolt állat húsába kevesebb oxigén jut, ami miatt az oximoglobin szintje lecsökken és besötétedik az izom. A másik esetben viszont a glikogén gyorsan, még a hús kihűlése előtt tejsavvá alakul és denaturálja az izomrostot. A hús ekkor világos marad és vizet veszít.

Hogyan érlelünk?

1. Száraz érlelés: a szarvasmarhát hűtve, védőcsomagolás nélkül több héten át pihentetjük, hogy a természetes enzimatikus és biokémiai folyamatok során porhanyós állag és jó íz alakuljon ki.
2. Nedves érlelés: vákuumcsomagolásban történik, 0-1 fok közötti hőmérsékleten. Ez a legelterjedtebb technológia.
3. Extrém hosszú érlelés: több szakember kísérletezik azzal, hogy 40 napról akár 120 napra is feltornázzák a marhahátszín érési idejét, de

Marc Bourge francia hentes szerint a 365 nap sem lehetetlen

– így akár 60 százalékát is elveszítheti a hús az eredeti tömegének.
A marha érlelése azonban veszélyeket is rejt, éppen ezért muszáj felelősségteljesen hozzáállni. Tífusz, coli, botulizmus, ismerősek, ugye? Nem véletlen, hogy nem csak a bőr felszíni részére kell figyelmet fordítani, hanem a vágóhídi felületekre, eszközökre is.

Irány a konyha!

A bőséges elmélet nem volt véletlen: a gyakorlati órán is a marharostélyos volt az egyik fő program, amit báránygerinc, sertésszűz és oldalas egészített ki. Többféle eljárást alkalmaztunk, sőt ezt-azt kombinálva is.
A rostélyos, más néven rib-eye steak több hetes érlelés után került a konyhába. Hogy a végeredmény optimális legyen, előbb

tűzforróra hevített serpenyőben sütöttünk rá kérget,

majd a kötelező pihentetés következett, hogy a hús „rendezze sorait”, javuljon az állaga.

Annak függvényében, hogy mennyire átsült végeredményt szeretnénk, a 200 fokos sütőben elvégzett hőkezelési fázis ideje többféle is lehet -  a rare és well done között mindent kipróbáltunk.

Várvizi Péter tisztességes folyamatábrával készült, de megnyugtatott mindenkit: „ha már a harmincadikat készítitek, erre nem lesz szükség.”
A báránygerinc egyben került a pultra: nem egyszerű feladat szépen kibontani a húsból a csontokat, de

ha szépen végig megyünk és felsliccelünk minden bordát, türelemmel és gyakorlattal sikerülhet.

Új feladatként a kötözést is átvettük, hogy az ilyen szabálytalan formájú húsok alakját hurokról-hurokra rögzíteni tudjuk.

A végcél az 54 fokos maghő, vagyis a médium sütés volt.
A sertésoldalast egészben készítettük el. Ehhez előbb serpenyőben alaposan körbepirítottuk, majd hagymás krumpliágyra került.

A séf javaslata szerint az időt jó barátunknak fogadtuk, ezért mindössze 145 fokon sütöttük, kicsivel több, mint másfél órát.
A sertésszűz nem szabályos henger, végei elkeskenyednek. Az is remek alapanyag, de vágjuk le bátran, tegyük félre egy másik fogáshoz.

A középső, szabályos részét tartsuk meg az alapos lehártyázás után, amire serpenyőben szintén kérget sütünk, fűszeres vajjal locsolgatva.
A második fázisban musárral kentük, baconbe göngyöltük, kis vajjal és fűszerrel levákuumoztuk, majd

40 percre 65 fokos vízbe a sous-vide kádba került

– ezt követően már csak a köpenyt adó császárszalonna kért egy kis plusz hőt, hogy az is megfelelő állagú legyen.

Pár perc pihentetés után felszeretelhető a szűz.

Azon túl, hogy az egyes eljárásokkal és húsfajtákkal megismerkedtünk, a Larus séfje azt is igyekezett átadni, hogy az optimális végeredmény mennyire összefügg a fizikával, a biokémiával. Bonyolultabb volt, mint hittem, de nem vette el a kedvem: még jobban beleszerettem a húsba.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.