A körfolyosós gangokon és a falusi utcákon vasárnap délben terjengő illat felelőse, a rántott hús ma a kifinomultabb éttermekben is megjelent, de nem a klasszikus panírbundában tálalják, hanem japán köpönyegben. Ehhez viszont a rántott húsnak először el kellett jutnia Japánba.

1867-ben Mucuhito császár került trónra, kezdetét vette a „felvilágosult uralom” (meidzsi): véget ért a sógunok hatalma, modernizáció kezdődött, és az ország megnyitotta kikötőit a nyugati áruk előtt. A japánok ekkor kezdtek érdeklődni az európai konyha iránt, az európai ételek japánosított verziói külön összefoglaló nevet (josoku) is kaptak. Ezek közé tartozik a tonkacu, azaz rántott sertéshús is, amely állítólag a tokiói Rengatei étterem étlapján jelent meg először, 1899-ben. A „ki-rántott” hússzeletet a pálcikával való fogyaszthatóság érdekében felszeletelik, rizzsel és reszelt káposztával tálalják. Európai eredetét azonban neve is elárulja: a ton japánul annyit tesz, sertés, a kacu viszont az angol cutlet (csontos bordaszelet) szóból ferdült. Mindenesetre a tonkacu húsa klopfolás nélkül is omlós, bundája ropogós. A ropogós panír titka leginkább a japánok által használt morzsában, a pankóban keresendő.

Mucuhito császár uralkodása alatt Japán megnyitott kapuit a nyugati áruk előtt

KENYÉRTÉSZTA ÁRAMÜTÉSSEL

Pankomorzsás panírban mindenféle húst, tengeri herkentyűt, zöldséget is szoktak sütni, ezek összefoglaló neve furai. (A nálunk ismertebb tempura más tészta, nincs benne morzsa.) Belemerülve a morzsológiába, a nyugati világban honos és a japán stílusú morzsákat élesen meg kell különböztetni egymástól. A nyugatimorzsát kenyér vagy más pékáru szikkadt maradékából darálják. Japánban liszt és tojás van, kenyeret viszont nem nagyon esznek, ezért a rántott dolgok divatossá válásakor meg kellett oldani a panír harmadik pillére, a morzsa kérdését: az alapanyagot külön kezdték el megsütni. Mivel nem kenyér vagy zsemle, hanem egyenesen a morzsa a cél, ezért ma már nem is kemencében, hanem közvetlenül elektromos árammal készítik. Az élesztős kenyértésztába elektródákon keresztül áramot vezetnek, amelytől az felme- legszik, és kb. 10 perc alatt reszelhető állagúra keményedik. A módszer előnye, hogy a „kenyéren” nem keletkezik kemény barna héj sem, és nem mellesleg a folyamathoz nem kell nagyméretű berendezés, sokkal kevesebb energiát is igényel, mint a klasszikus kenyérsütés. Másik megoldás, hogy a tésztát áram helyett mikrohullámmal kezelik.

A tonhalnak is jól áll a pankó bunda

VÁLTOZATOK PANKÓRA

A megkeményedett alapanyagot ledarálják, megszárítják és szemcseméret alapján háromfelé szortírozzák. Panírozáshoz a nagyobb, durva szemű pankót használják. Ez nemcsak méretében különbözik a mi jellemzően finomabbra őrölt morzsánknál, de a gyártási eljárásból fakadóan porózusabb, és mert nem tartalmaz héjat, színe egyenletesen fehér. A forró olajba kerülve nem szív magába annyi olajat, ropogóssága megmarad, és szép egyenletes színűre sül. A legjobb a szárítás nélküli, friss változat: ez ugyan nemáll el sokáig, de mint ahogy nálunk is a szikkadt, de nem száraz pékárut tartják a legjobb morzsaalapanyagnak, pankóból is a friss adja a legropogósabb bundát.

A japán gasztronómia népszerűvé válásával a panko is a világ sok részére eljutott. Igényesebb étter- mekben – még ha külön nem is jelzik – nálunk is szinte csak ilyen morzsát használnak a rántott ételekhez. Ázsiai szupermarketek, delikáteszboltok mellett nagyobb szupermarketekben is találkozni vele, de alacsony előállítási költsége miatt gyanítható, hogy az egyszerű panírmorzsák egy része is ilyen módon készül. Maga a panko szó egyébként annyit jelent, kenyérliszt.