Orbán Szilvia
2022. január 22.A The New York Times az év gasztronómiai alapanyagának választotta a gombát, amely a szépség- és wellnessipar egyik legnagyobb trendje is idén.
A The New York Times már jó ideje közli az új évre vonatkozó előrejelzéseit, amelyek rendszerint be is válnak, ezért azokat decemberben sokan érdeklődve várják. Az amerikai napilap 2020-as jóslata az volt, hogy nagyot mennek majd a CBD olajok, 2021-re pedig a séfek által összeállított vacsoracsomagok és -készletek trendjét vetítette előre – mindkettőben igaza lett.
A lap idei előrejelzésében a délkelet-ázsiai levesek, a nyolcvanas évek hangulatát idéző koktélok, és a laboratóriumokban előállított műhúsok piaci előretöréséről olvashattunk. Azonban a The New York Times szerint a legnagyobb dobás, amire felkészülhetünk, az, hogy egy meglepő alapanyag tör idén kulináris uralomra: a gomba.
Az új superfood
A tekintélyes napilap indoklása szerint a gomba – állaga és íze miatt – kiválóan működik az egyre nagyobb teret nyerő húshelyettesítő termékek alapanyagaként. Ugyan a legtöbb ilyen élelmiszerben a gomba nem a maga természetes valójában kerülhet felhasználásra, de a belőle, egy speciális erjesztési eljárással előállított gombafehérjék, az úgynevezett mikoproteinek remekül alkalmazhatóak. Ha pedig mindez nem lenne elég, a gomba ráadásul szinte teljes egészében felhasználható és minimális hulladékot termel: amit nem fogyasztunk el belőle, abból környezetbarát, lebomló csomagolóanyagot készíthetünk.
A sajtóorgánum szakértői úgy vélik, hogy a gombák egyébként is mind nagyobb számban lesznek jelen a konyhákban, legyen szó akár családi háztartásokról, akár éttermekről. Kiemelik a hazánkban vadon is termő ördögszekér-laskagombát (Pleurotus eryngii), amely jól elkészítve szinte tökéletesen képes imitálni a fésűkagylót.
A The Times azt is jósolja, hogy idén a kisebb, városi gombafarmok száma is drasztikusan megemelkedik majd, s szerintük raktárhelyiségek sora alakul át a közeljövőben mini termelőegységekké.
A konyha királya lehet
Táplálkozástudományi szempontból a gombák gazdag ásványi anyag, vitamin, rost- és fehérjeforrások, ugyanakkor telített zsírokban és kalóriában – szerencsére – nem bővelkednek. A gombák egy- vagy többsejtű, fotoszintetizáló pigmenteket nem tartalmazó, kitintartalmú sejtfallal rendelkező élőlények, amelyek tehát némely tulajdonságukban inkább a növényekhez, másokban pedig inkább az állatokhoz hasonlatosak, és az élővilág önálló osztályát alkotják.
Gasztronómiai szempontból a megosztó élelmiszerek közé tartoznak: az ember vagy odavan értük, vagy rájuk sem bír nézni.
A gyakori előítélettel ellentétben azonban a hozzáértéssel kezelt gombaétel egyáltalán nem nyálkás és gumis – alapanyagként egy elképesztően ízgazdag, változatosan elkészíthető, immunerősítő, egészséges élelmiszer, amelynek feldolgozásakor mindössze néhány dolgot kell szem előtt tartani.
Legyen száraz – a frissen mosott gombát ne tegyük rögtön serpenyőbe, mert a gomba víztartalma amúgy is jelentős, és ha nem teljesen száraz, inkább csak puhára párolódik. A pirított gomba viszont mennyei, így akinek bármilyen ellenérzése van a gombákkal szemben, először pirítva tegyen velük egy próbát.
Legyen elég hely – a telepakolt serpenyővel ugyanaz a gond, mint a vizes gombákkal: a túlzsúfolt edényben ugyanis nincs elég hely a nedvesség elpárolgására, így sütés helyett ismét inkább főzni-párolni fogjuk a gombát.
Legyen türelmünk – álljunk ellen a kísértésnek, hogy a gombát rögtön kevergetni kezdjük; hagyjuk neki bőven időt pirulni, karamellizálódni, és ha már kapott egy vékony, ropogós kérget, akkor adjuk hozzá a sót, illetve a többi hozzávalót.
Legyen forró – a gomba magas víztartalma visszatérő elem: ha lassan, alacsonyabb hőmérsékleten készítjük, nem lesz ideális az eredmény, ezért ajánlatos őket egy, a magas hőfokot jól bíró, nehéz öntöttvas edényben elkészíteni.
Legyen „kenőanyag” – ehhez kell egy kis tapasztalat: ha a gombához túl kevés zsiradékot adunk, az könnyen megég vagy az edényhez tapad. Ha viszont rögtön az elején sok olajat vagy vajat adunk hozzá, a gomba – porózus szerkezete miatt – mindet magába szívja. Ezért az a legjobb, ha a készítése során kisebb mennyiségekben adagoljuk a zsiradékot, épp annyit, amennyi az adott ponton szükséges.
Wellness és gomba – egy másik nagy üzlet
A gombák nem csak egy jó rizottóhoz adhatnak földes-umami ízeket, de például az orvoslásban is évezredek óta – sőt egy ideje a szépségiparban is – előszeretettel használják fel őket. Idén ezen a piacon is robbanást vár sok szakértő, hiszen a gombák tápanyagtartalma, illetve orvosi és szépészeti szempontból értékes összetevői csak a kiaknázásra várnak – így lesz a szerény gombából 2022 egyik legmeghatározóbb wellness trendje is.
Nem csak a népszerű és természetgyógyászati alapanyagokat forgalmazó oldalak által sztárolt ázsiai gombák gyógyhatásúak. Idehaza is több olyan faj él, amelynek pozitív élettani hatásai ismertek, akár a vérnyomásproblémák, akár a rákos megbetegedések terén. A közelmúltban erről végre magyar nyelven is született megbízható, tudományos igénnyel írt szakkönyv.
A gombák iránti kereslet évről évre, óriási iramban növekszik: a Spate nevű, trendanalízissel foglalkozó vállalat adatai szerint
a gombákat érintő Google-keresések száma tavaly 22,4 százalékkal emelkedett.
Ezen belül pedig például a gyógyhatású lepketapló gombát tartalmazó étrendkiegészítőkre vonatkozó keresések 52, míg a ganoderma gombákra vonatkozóké 55,5 százalékkal nőtt.
Meglepő felhasználások
A Beams Coffee kávékapszuláiban olyan adaptogén gombák is vannak, amelyek a természetgyógyászok szerint segítik a szervezetünket abban, hogy a környezethez és a stresszfaktorokhoz jobban adaptálódjon. „Majdnem mintha saját intelligenciájuk lenne: képesek a testünkkel együtt dolgozni, és ott segíteni, ahol arra szükség van” – magyarázza Chamani Wong, a márka egyik alapítója.
Kozmetikumok
A gombákat a szépség- és wellnessipar ugyanakkor ma már nemcsak belsőleg alkalmazza – felfigyeltek rá olyan ismert kozmetikai cégek is, mint az Origins, a Lush, a Fresh, a Herbivore, a Tata Harper vagy a Hanacure is.
„A gombák antioxidánsként hatnak a bőrre” – magyarázza a Mushroom-X társalapítója, Beatrice Ho. „Az elmúlt néhány évben számos kutatás igazolta a gombák kedvező hatását, kozmetikumokban, krémekben alkalmazva.
Antibakteriális tulajdonságaik, remek gyulladáscsökkentő, hidratáló hatásuk miatt várható, hogy egyre több termékbe kerülhetnek gombák.
A tapasztalatok azt mutatják, hogy ezek a készítmények nagyszerű bőrmegújító, rugalmasságot elősegítő jellemzőkkel bírnak, ugyanakkor hatékonyan bevethetők bőrszárazság vagy akár ekcéma ellen is.”
Úgy tűnik, hogy ahogyan korábban a chiamag, a fodros kel, a avokádó vagy a CBD, most az elképesztően komplex és az egész földet behálózó gombák családja került az általános üdvöske státuszába. Viszont a CBD-vel ellentétben, amelyet azért egy viszonylag szűkebb réteg vásárol, a gomba egy olyan dolog, amelyet egy kicsit mindenki ismer. Olyan ez, mint egy újraértelmezett rút kiskacsa történet: adott egy szerény, nem túl látványos élőlény, ami időtlen idők óta a szemünk előtt van, de a benne rejlő, elképesztő lehetőségeket csak most sikerül majd igazán felfedeznünk. Talán tényleg eljött az ideje, hogy másképpen gondoljunk a gombákra.
