Itt a Halloween, tele van a net ijesztgetésre szánt, szándékosan gusztustalan receptekkel: boszorkányujjal, kifordult szemgolyóval, agytortával és egyéb horrorisztikus kreációkkal, amelyekben a vért paradicsomszósszal vagy gyümölcspürével imitálják. Pedig a valódi - állati eredetű - vér fogyasztása ősidők óta része az ember táplálkozásának. Hamar romlik és elveszíti élénk vörös színét, de kiváló vas- és fehérjeforrás, remek sűrítőanyag, jellegzetes édeskés ízét sokan kedvelik. Elég tehát a komolytalanságból, ha vér, legyen vér!

Az állatvédők és a fenntartható táplálkozást hirdetők hangjának erősödése ellenére a többség különösebb lelkiismeretfurdalás nélkül fogyaszt húst, amelyet megtisztítva, darabolva és lefóliázva vásárol. A vér látványa azonban kegyetlenül emlékeztet minket arra, hogy az ember ölni képes ragadozó, ezért inkább elfordítjuk a fejünket.

Tabu, nem tabu

A vér fogyasztása kulturális és vallási kérdés: míg a kereszténység néhány irányzattól eltekintve inkább megengedő, addig a judaizmus határozottan tiltja, Jehova tanúi pedig odáig mennek, hogy még az orvosi célú vérátömlesztést is elutasítják.

Egyes hiedelmek szerint az elfogyasztott vérrel az állat erejét és tulajdonságait is magunkra ruházzuk - éppen ebből az okból tette tiltólistára 751-ben Zakariás pápa a vérrel sűrített vadnyúlragut a jószág kéjsóvár természetétől féltve híveit.

A legtöbb esetben az állatot - legyen az marha, sertés, baromfi vagy vad - megölik, fejjel lefelé lógatva kivéreztetik, az így begyűjtött vért pedig a lehető leghamarabb feldolgozzák.

Kivételt képeznek a kenyai és tanzániai maszájok, akik csak nagyobb ünnepi események alkalmával vágnak marhát, de rendszeresen fogyasztanak tejjel elkevert friss vért. Ehhez a haszonállataik nyaki ütőerét csapolják meg, majd a sebet hagyják begyógyulni.

A véres hurka szerepel Homérosz Odüsszeiájában és Apicius ókori szakácskönyvében, a római arisztokrácia köreiben pedig nagy kedvencnek számított a legkülönbözőbb vadakból készülő, tintasűrűségű, éjfekete ragu.

Joseph Menon francia szerző írta le a 18. század közepén La Cuisinière bourgeoise című munkájában a vér használatát sűrítés céljából: a metódus ugyanaz, mint tojássárgája esetében - forralni nem szabad, mert kicsapódik.

Vérbeli ínyenceknek

Ebből a technikából nőtt ki a francia csúcsgasztronómia néhány emblematikus fogása, amelyek elkészítése rengeteg időt, biztos alapokon álló szaktudást és rutint igényel.

Az egyik ilyen a lièvre à la royale, vagyis vadnyúl royale módra, amelynek két variációja létezik. A Couteaux szenátor-féle recept szerint a nyúlból ragu készül, amelyet olyan puhára főznek, hogy kés nem is szükséges a fogyasztásához, a vörösboros szószt pedig vérrel sűrítik.

A Napkirály kedvenc fogása volt, aki élete alkonyára elvesztette csaknem az összes fogát, mégsem tudott lemondani a vadhúsról.

Ennél lényegesen technikásabb a périgordinak hívott változat, melyhez a nyulat egészben hagyva kicsontozzák, vérből, szárnyasmájból és szarvasgombából álló masszával megtöltik, majd összevarrják és ballotint formálnak belőle. A húst boros lében brezírozzák, a beforralt szószt vérrel sűrítik.

A kétféle recept elkészítését mutatja be az alábbi videó:

A másik ikonikus étel a canard au sang, a préselt, roueni vagy véres kacsa néven ismert specialitás, amelyet először 1890-ben szolgáltak fel a párizsi Tour d’Argent étteremben. Borsos ára (150€) ellenére azóta is ez az egyik legkeresettebb fogás az étlapon, már bőven egymillió felett jár a kifejezetten erre a sorsra jutott kacsák száma. A 6-8 hetes fiatal állatok elaltatják, majd megfojtják, az értékes vér így az ereikben marad.

A kacsát tisztítás után egészben megsütik, a mellfilé levétele után következik a lényeg: a fekete ruhát viselő maître d'hôtel a vendégek előtt szertartásosan egy ezüstözött présbe helyezi a sült kacsát, hogy kinyerje a vérét, amelyet aztán a májjal, alaplével, konyakkal és madeirával összefőz. A beforralt és átszűrt szósszal vonja be a felszeletelt mellfilét.

Véres hurka és társai

A fenti fogások a többség számára elérhetetlenek és sokan minden bizonnyal viszolyognak is tőlük. Ugyanakkor szinte minden nemzetnek megvannak a maga véres ételei, véres hurkát például számos országban készítenek, de jelentős különbségek vannak a töltelék összetételét, fűszerezését illetően.

Ebbe a családba tartozik a teljesség igénye nélkül az ír drisheen, az angol black pudding, a német blutwurst, az olasz biroldo, a spanyol morcilla, a finn mustamakkara, az észt verivorst, a lengyel kaszanka, a nicaraguai moronga vagy a koreai sundae.

Extrémebb elkészítési mód a skandináv országokban a vérrel készülő kenyér és palacsinta, a lengyelek czernina levese, a kínai vértofu, a francia sanguette, amely lepény formájú, de ízében a magyar disznótorok csemegéjére, a hagymás vérre hasonlít.

Édeskés ízét lehet kompenzálni vagy épp ráerősíteni,

klasszikus társa az alma és a párolt káposzta, de illik hozzá a zeller, az édeskömény és az articsóka is.

A Tour d’Argent-ban bogyós gyümölcsökkel párosítják, és bármilyen meglepő, a kakaóval és a csokoládéval is harmonizál, mint a sanguinaccio dolce nevű olasz desszertben.

Muszáj említést tennünk a húszas évek Szovjetúniójának egyik csodatermékéről, ez nem más, mint a marhavérrel dúsított Hematogen csokoládészelet, amelyet patikában árultak vérszegénység kezelésére. Generációk nőttek fel a karamellállagú édességen, amely még ma is kapható - állítólag javítja a koncentrációs képességet, megszépíti a bőrt és segít a megfázás megelőzésében.