Varjú Viktor receptje
2020. augusztus 27.SÓOLDAT A FOGASHOZ
HOZZÁVALÓK:
- 80 dkg balatoni fogasfilé
- 1 l víz
- 4 dkg só
LILAKÁPOSZTA-SZÓSZ
HOZZÁVALÓK:
- 0,5 dl olívaolaj
- 1 ek kristálycukor
- 1/4 fej lila káposzta
- 1 tk őrölt kömény
- 2 dl halalaplé
- 3 ek nemes vörösborecet
- 1,5 dl tejszín
- só, darált bors
TÖLTÖTT RIGATONI
HOZZÁVALÓK:
- 12 db rigatoni tészta
- 70 dkg véres hurka
- 4 ek gratinmártás
- 4 szelet Lajta sajt
Elsőre kissé vadnak tűnhet ez az összeállítás, de az összetevők remekül kiegészítik egymást. Praktikus megoldás, ha beszerezzük a piacról a véres hurkát, majd otthon kifejtjük a beléből. Ehhez a zsemlés változatot javaslom. Ha nem vagyunk elégedettek az ízével, akkor kevés mozsárban tört borssal, dinsztelt hagymával, netán friss majoránnával utánaízesíthetünk.
ELKÉSZÍTÉS:
A fogasfiléket 6 órára 4%-os sóoldatba helyezzük, majd utána 1 óra hosszat jeges vízben áztatjuk. (Ez az eljárás egyenletes sózást biztosít, és még lédúsabbá teszi a halat.) Ezután alaposan leitatjuk papírtörlővel és borsozzuk.
A lila káposztából hagyományos pároltkáposzta-elven készítjük el a szószt, azzal a különbséggel, hogy a savanyításnál jó minőségű vörösborecetet vagy verjus-t használunk. A mártás állagához szükséges pluszfolyadékot halalaplével és tejszínnel biztosítjuk, majd az egészet krémesítjük, nyers vajjal gazdagítjuk.
A kifőtt rigatoni tésztát óvatosan megtöltjük véreshurka- masszával, és kevés gratinszósszal vonjuk be, majd vékony lap Lajta sajtot helyezünk rá.
A hal bőrét kukoricalisztbe forgatjuk, és teflonserpenyőben ropogósra sütjük. Tökéletes megoldás, ha 8-9 percre előmelegített 180 °C-os sütőben készre sütjük.
A tálalás pillanatában a halat a káposztás szószra, a rigatoni tésztát pedig a hal mellé helyezzük.
fogasfilé , lila káposzta , őrölt kömény , olívaolaj , halalaplé , tejszín , vörösborecet , rigatoni tészta , véres hurka , Lajta sajt
