Sáfrány László Szalajka-völgyi pisztrángfarmja még egy borongós, hűvös hétköznapon is vonzza a látogatókat. Hiába a bokáig érő sár, a vigasztalanul szemerkélő eső, a füstölőből elővarázsolt halak íze feledteti a kellemetlenségeket.

Ahogy haladunk Sáfrány László pick-upjával felfelé a Szalajka-patak völgyében, újabb és újabb emlékek tolulnak fel. Amíg a gyerekeim óvodás csöppségekből tizenéves kamasszá serdültek, szinte minden évben ellátogattunk Szilvásváradra, ahol pisztrángot is ettünk, de csak sültet – füstöltről akkor még nem is hallottunk.

Medve és pisztráng

Mire idáig jutok gondolatban, meg is érkezünk az Első Hazai Halfüstölde bejáratához. Szilvásvárad a Palócföld széle, bár ez a tény a pisztrángtenyésztés szempontjából közömbös, az viszont nem, hogy a kétezres évek elején, amikor ásatásokat végeztek az istállóskői barlangban, több tízezer éves medvekoponyákat találtak. Vagyis cseppet sem „tájidegen” az Első Hazai Halfüstölde címerében látható mackó. Már csak azért sem, mert a medve a kőkorszaki népek totemállata volt. Érdekesség, hogy az itt úszkáló pisztrángok itt is születtek, hetedíziglen idevalósiak. „Attól kezdve, hogy hatvan-egynéhány éve betelepítették Észak-Amerikából a szivárványos pisztrángot, ide idegen halak nem érkeztek” – mondja büszkén Sáfrány László, akitől megtudjuk, hogy Magyarországon hat-hét pisztrángtelep működik, Vaskeresztesen, Tapolcán, Devecseren, Tahitótfaluban, és itt, a Bükkben még Lillafüreden is.

Sebes és szivárványos

A Sáfrány Pisztrángudvar – amely 2013-ban elnyerte a Magyar Konyha Termelői Díját – a füstölő mellett halastavaknak is otthont ad. A jókora betonmedencékben sebes, illetve szivárványos pisztrángok nyüzsögnek. Erzsike, a gazdaság mindenese – aki ötven éve foglalkozik pisztrángokkal – szakértő mozdulattal meríti a hálót a medence vizébe, és emel ki három jókora szivárványos pisztrángot.

A Szalajka-patak és általában a honi vízfolyások őshonos faja a sebes pisztráng. A szivárványos pisztrángot – oldalán szivárványcsíkkal – az amerikai kontinens csendes-óceáni partvidékéről hozták be 1959-ben. A két faj párosodhat, de a keresztezésből létrejött egyedek már nem szaporodnak tovább.

Erzsike, a gazdaság mindenese

Erdészek és halak

„Itt, az egykori Keglevich-birtokon 1839-ben kezdtek pisztránggal foglalkozni, ám akkor még nem folyt tenyésztés. Pisztrángtenyésztésről akkor beszélhetünk, ha az egész folyamatot figyelemmel kísérjük, felügyeljük: szaporítás, ivadéknevelés, a kifejlett példányok lehalászása és feldolgozása.” 1945 előtt, de utána is, amikor állami tulajdonba került a telep, erdészek foglalkoztak a haltenyésztéssel – Sáfrány László maga is erdőmérnök. „A föld most is állami tulajdonban van, a nemzeti park része – mondja vendéglátónk, miközben sózza, fűszerezi, majd elhelyezi a pisztrángot a füstölőben, amely pléh öltözőszekrényre emlékeztet azzal a különbséggel, hogy az alja nyitott, és bükkfahasábok parázslanak benne. – Az infrastruktúra, a halak, az eszközök a bérlőéi, vagyis az enyémek.”

Sáfrány László

Majdnem beszántották

A halgazdaság nem volt húzóágazat az erdészet portfóliójában, évi félmillió forintos ráfizetéssel üzemelt. „Édesapám a rendszerváltás idején ment nyugdíjba, én pedig átvettem tőle a feladatot. Utána még pár évig állami alkalmazottként dolgoztam, majd az igazgató behívatott, és válaszút elé állított. Vagy átveszem a gazdaságot, vagy megszüntetik az egészet – idézi fel Sáfrány László a tragédiával fenyegető időket. – Ráálltam, mert nem volt más választásom, évi 8-10 tonna pisztrángról kellett gondoskodnom. Hogy volt-e minta előttem? Németország nyugati csücskében működik egy hasonló profilú családi cég, 250 embert foglalkoztat, árbevétele forintban számolva évi 35-40 milliárd. Mármost az egész magyar halgazdálkodás, Hortobággyal, Dunával, mindennel együtt 1200-1300 alkalmazottat foglalkoztat, 197 cégben. Az összesített árbevételük 17-18 milliárd forint, jó, ha fele annak az egy német cégnek. Mi itt, Szilvásváradon három-négy dolgozóval működünk, attól függően, hogy szezonban vagyunk-e.”

A vendégek végignézhetik, ahogyan elkészül a kályhában sült, füstölt pisztráng, saját zsírjában. A ropogósra sült halat kedvelőknek pedig pár perc alatt felszolgálják a friss pisztrángfilét, házi készítésű salátával tálalva.

Nem csak a németeknél művészet

Mi a füstölt verziót kérjük. „A halfüstölést tulajdonképpen a feleségemtől tanultam, aki német – így a tulajdonos. – Németországban a halfüstölés művészet (Räucherkunst). Itthon a kilencvenes évekig nemhogy nem láttak füstölt halat a népek, de nem is hallottak róla. Persze megemlíthetnénk a sprotnit, de annak semmi köze a valódi füstölt halhoz. Bevallom, még én is azt hittem egy időben, hogy tudok halat füstölni. De nem! A németeknél minden egyes füstölt hal egyedi darab!”

Sáfrány László ebbéli tudása német apósa segítségével emelkedett művészi szintre. De nem csak a füstölés miatt különleges a hal húsa. „Mi itt nem használunk mérgeket, amik a halak kártevőit, ellenségeit irtják. Ha elpusztul néhány pisztráng, akkor annyival többet keltetünk. A lényeg, hogy ne zsúfoljuk túl a keltetőt és a tavainkat. Fenn kell tartani az egyensúlyt, ennyi a titok” – mondja Sáfrány László. Megyünk is vissza a füstölőhöz, végtére is ígért nekünk egy kis kóstolót.

Vendéglátónk lehúzza a nyársról a szép barnásra füstölődött, illatos pisztrángokat, aztán nekilátunk. Vörös és fehér káposztával kísérjük a halat, amiből viszünk is haza. A vákuumcsomagolásban árusított füstölt pisztráng négy hétig eláll, papírban két hétig jó a hal. De ajánlatos egy héten belül elfogyasztani, mert akkor a legfinomabb. Viszont van egy szigorú szabály: nem szabad melegíteni, úgy kell belakmároznunk, ahogy kicsomagoljuk a papírból.