Pohner Ádám receptje
2021. május 18.Pisztráng
Hozzávalók:
- 2 db pisztráng
- só
Halvelouté
Hozzávalók:
- 2 db salottahagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 db babérlevél
- 2 dl fehérbor
- 1 ek egész fekete bors
- 3 szál kakukkfű
- halnyesedék a pisztrángból
- 30 g vaj
- 1 dl tejszín
- 1 kk keményítő hideg vízben feloldva
- 1 db citrom leve és héja
Zöldborsó
Hozzávalók:
- 200 g zöldborsó
- 1 kk magos mustár
Petrezselyempüré
Hozzávalók:
- 5 db petrezselyemgyökér
- 3 csokor petrezselyem
- 100 g vaj
- 1-2 reszelésnyi citromhéj
Pisztráng elkészítése:
A pisztrángot lepikkelyezzük, filézzük, majd letisztítjuk, formázzuk és kiszálkázzuk.
A filéket megsózzuk, kettőt egymásba fordítunk ellenkező irányban (a keskenyebb fele találkozzon a szélesebbel), és fóliával szorosan feltekerjük.
Ha tehetjük, hagyjuk így állni 1-2 órát, majd 48 ºC-os vízfürdőben/gőzben készítsük 15 percig. Csomagoljuk ki és húzzuk le a hal bőrét.
Halvelouté elkészítése:
A durvára vágott salottahagymát és fokhagymát megpároljuk a vajon, hozzáadjuk a fűszereket, a citromhéjat, és egy kicsit összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, végül sziruposra forraljuk. Ezután hozzáadjuk a halcsontokat, és felöntjük annyi vízzel/halalaplével, hogy épp ellepje.
A felére redukáljuk és sűrítjük a keményítővel, majd hozzáadjuk a tejszínt, a citromlevet, és sóval ízesítjük. A még lazább állagért szifonba töltjük, ráengedünk 2 patront, és tálalás előtt meleg vízbe állítjuk.
Zöldborsó elkészítése:
A zöldborsókat sós-cukros víz keverékében lassan felolvasztjuk, majd leszűrjük. Ha van türelmünk és időnk, a borsókat kipattinthatjuk a héjukból.
A borsókat, ha kell, utánízesítjük egy kis sóval, és adunk hozzá a mustárokból, citromléből (ezt csak a legvégén!).
Petrezselyempüré elkészítése:
A gyökereket megpucoljuk, nagy darabokra vágjuk, majd bő vízben, sóval, citromhéjjal puhára főzzük. Leszűrjük és turmixoljuk (a héjat is), ha kell, visszaadagolunk a főzőléből, majd hozzáadjuk a vajat, a petrezselyemzöldet, illetve ha van kéznél, egy kis petrezselyemolajat.
salottahagyma , pisztráng , fokhagyma , fehérbor , babérlevél , kakukkfű , tejszín , keményítő , zöldborsó , dijoni magos mustár , petrezselyem , citrom , vaj
