Receptek

Pisztráng, halvelouté, borsó, mustár, petrezselyempüré

Pohner Ádám receptje

2021. május 18.

Pisztráng
Hozzávalók:

  • 2 db pisztráng

Halvelouté
Hozzávalók:

  • 2 db salottahagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 db babérlevél
  • 2 dl fehérbor
  • 1 ek egész fekete bors
  • 3 szál kakukkfű
  • halnyesedék a pisztrángból
  • 30 g vaj
  • 1 dl tejszín
  • 1 kk keményítő hideg vízben feloldva
  • 1 db citrom leve és héja

Zöldborsó
Hozzávalók:

  • 200 g zöldborsó
  • 1 kk magos mustár

Petrezselyempüré
Hozzávalók:

  • 5 db petrezselyemgyökér
  • 3 csokor petrezselyem
  • 100 g vaj
  • 1-2 reszelésnyi citromhéj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Pisztráng elkészítése:
A pisztrángot lepikkelyezzük, filézzük, majd letisztítjuk, formázzuk és kiszálkázzuk.

Minden nyesedéket tegyünk félre a veloutéhez (fehér mártás)!


A filéket megsózzuk, kettőt egymásba fordítunk ellenkező irányban (a keskenyebb fele találkozzon a szélesebbel), és fóliával szorosan feltekerjük.
Ha tehetjük, hagyjuk így állni 1-2 órát, majd 48 ºC-os vízfürdőben/gőzben készítsük 15 percig. Csomagoljuk ki és húzzuk le a hal bőrét.

Halvelouté elkészítése:
A durvára vágott salottahagymát és fokhagymát megpároljuk a vajon, hozzáadjuk a fűszereket, a citromhéjat, és egy kicsit összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, végül sziruposra forraljuk. Ezután hozzáadjuk a halcsontokat, és felöntjük annyi vízzel/halalaplével, hogy épp ellepje.

Finoman főzzük 15-20 percig, majd leszűrjük.


A felére redukáljuk és sűrítjük a keményítővel, majd hozzáadjuk a tejszínt, a citromlevet, és sóval ízesítjük. A még lazább állagért szifonba töltjük, ráengedünk 2 patront, és tálalás előtt meleg vízbe állítjuk.

Zöldborsó elkészítése:
A zöldborsókat sós-cukros víz keverékében lassan felolvasztjuk, majd leszűrjük. Ha van türelmünk és időnk, a borsókat kipattinthatjuk a héjukból.
A borsókat, ha kell, utánízesítjük egy kis sóval, és adunk hozzá a mustárokból, citromléből (ezt csak a legvégén!).

Petrezselyempüré elkészítése:
A gyökereket megpucoljuk, nagy darabokra vágjuk, majd bő vízben, sóval, citromhéjjal puhára főzzük. Leszűrjük és turmixoljuk (a héjat is), ha kell, visszaadagolunk a főzőléből, majd hozzáadjuk a vajat, a petrezselyemzöldet, illetve ha van kéznél, egy kis petrezselyemolajat.


salottahagyma , pisztráng , fokhagyma , fehérbor , babérlevél , kakukkfű , tejszín , keményítő , zöldborsó , dijoni magos mustár , petrezselyem , citrom , vaj

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra