Maczák Anna receptje
2020. július 20.PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:
- 5 db tojás
- 160 g Koronás Kristálycukor
- 160 g liszt
- 1 db vaníliarúd
NARANCSLEKVÁR
HOZZÁVALÓK:
- 500 g narancs
- 250 g Koronás Kristálycukor
- 2 db fahéjrúd
- 1 db kikapart vaníliarúd
- 200 g víz
- 6 db kardamommag
SÓS KARAMELLKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 400 g Koronás Kristálycukor
- 170 g tej
- 50 g tejszín
- 5 db lapzselatin
- 120 g vaj
- 5 g só
CSOKOLÁDÉKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 210 g tej
- 210 g tejszín
- 75 g Koronás Kristálycukor
- 100 g tojássárgája
- 2 db lapzselatin
- 120 g tejcsokoládé
- 120 g étcsokoládé
Tojásmennyiség: A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.
A sütőt előmelegítjük 170 °C-ra. A tojásokat habosítjuk, közben fokozatosan hozzáadjuk a cukrot illetve a vaníliarúd belsejét, és tovább folytatjuk a habosítást. A kész habhoz hozzáforgatjuk a lisztet. Ezután két sütőpapírral lefedett sütőlemezre vagy tepsibe öntjük, és téglalap alakban egyenesre kikenjük. 6-7 perc alatt készre sütjük.
NARANCSLEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A narancsok két végét levágjuk, majd héjával együtt felkockázzuk, közben kivesszük belőlük a magokat. Egy lábosba belemérjük az összes hozzávalót, és feltesszük főni alacsony hőmérsékleten.
SÓS KARAMELLKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A lapzselatint beáztatjuk. A cukrot karamellizáljuk, a tejet és a tejszínt külön edényben felforraljuk. A karamellre ráöntjük a forró folyadékot és összeforraljuk. Ezután egy kancsóba vagy tálba átszűrjük, és hozzáadjuk először a kinyomott áztatott lapzselatint, majd a vajat és sót. Botmixerrel egyneműsítjük.
CSOKOLÁDÉKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A lapzselatint beáztatjuk. A csokoládékat egy tálba vagy kancsóba mérjük. A tejet a tejszínnel felforraljuk, a tojássárgáját a cukorral elkeverjük. A forró folyadékból egy keveset ráöntünk a cukros tojássárgájára és elkeverjük, majd az egészet visszaöntjük a tejes-tejszínes lábosba.
200 g étcsokoládét vízgőzön megolvasztunk. Egy sütőpapírt összegyűrünk, majd kiegyenesítjük. A csokoládét temperáljuk, azaz jeges vagy hideg vizes tálba beletesszük a fém tálat, amiben a felolvasztott csoki van, és kevergetve, néha kivéve a tálat a jeges fürdőből, lehűtjük a csokoládét kb. 30-31 °C -ra. Kikenjük a sütőpapírra, majd a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A sós karamellkrémet elektromos habverővel kihabosítjuk, habzsákba tesszük, és kis lyukat vágunk rá. A tortát kivesszük a formából, leszedjük róla a fóliát és egy tálra tesszük, majd a sós karamellkrémet csíkokban a tetejére nyomjuk. A csokoládédíszt nagyobb darabokra törjük, és rusztikusan az oldalára, illetve a tetejére tesszük. Villa segítségével formázhatjuk.
A gyerekkori fonott kalács, a dió- és a kávétorta emléke feledhetetlen számára, így nem véletlen, hogy Anna a nagymamája álmát valósította meg, amikor cukrász lett. A pályán a tudásvágy vezérli.
narancs , kardamommag , vanília , tojás , liszt , vaníliarúd , fahéjrúd , tejszín , tej , vaj , lapzselatin , tejcsokoládé , étcsokoládé
