A magyar–török kulturális évad Törökország felfedezésére csábít. Isztambullal kezdeni az ország megismerését, jó felütés. Még jobb, ha az ember bennfentes tippekkel indul a kalandra. Írásunkból négy utazó négy Isztambul-képe rajzolódik ki 16 úti tippen keresztül.

Kitzinger Szonja – újságíró, a Magyar Konyha főszerkesztője

Kitzinger Szonja, a cikk szerzője

Az én Isztambulom: Zajos, fűszeres, illatos, hömpölygő, zsúfolt. Kelet–Nyugat kapuja, ahol virágzik a kisboltkultúra és ahol minden eladó, az eladás maga pedig maga az udvarlásba hempergetett játék, ami alku nélkül érvénytelen. Meg aztán Orhan Pamuk, a város szülötte, aki amikor a városról beszél, magáról ír, amikor pedig saját emlékeit idézi föl, a város történetét meséli el. Emellett két, a levegőben hosszan és éppen felettem vitorlázó sirály a Boszporusz partján. De éppúgy döner kebab és rózsavíz is. Pár csepp a kávémba csepegtetve, ahogy Isztambulban ittam, s ahogy újabban magam is készítem.

Tarka utcai mozaik

1. Így utazzunk:

Isztambulba megérkezni úgy illene, ahogy Agatha Christie tette: vonaton, hovatovább az Orient expresszen. Ennek hátulütője, hogy az Orient expressz évente csak egyszer – idén éppen májusban – járja a Párizs–Isztambul-útvonalat, amelyet a krimikirálynő jól ismert. Egyszer, amikor a fedélzeten tartózkodott, egy nagyobb havazás megakasztotta a járművet. Ekkor kezdett körvonalazódni fejében a Gyilkosság az Orient expresszen című regénye. Ide már csak két jó szó kívánkozik: köszönjük, hóesés! És talán még annyi, hogy a vonatot üzemeltető Belmond Társaság 2023 decemberében a Michelin-csillagos Jean Imbert francia sztárséf gondjaira bízta a kulináris élvezeteket a fedélzeten. Imbertet vonzzák a történelmi helyszínek. Főállásban a párizsi Pallas Athéné Hotel vendégeinek főz, a fakanalat pedig Alain Ducasse-tól vette át. (Belmond.com)

Jean Imbert – ő mondja meg, mit esznek az utasok az Orient Expressen

2. Itt szálljunk meg:

Agatha Christie-rajongóknak igazi csemege a Pera Palace Hotel. Az írónő rendszeresen a 411-es szobában szállt meg, amely azóta is olyan, ahogyan ő láthatta. A szálloda 1892-ben kifejezetten az Orient expressz utasainak épült, és ma is a 19. század belsőépítészeti és lakberendezési stílusát követi. A hotelhez remek kedvcsináló a Netflixen futó Éjfél a Pera Palace Hotelben című minisorozat, amely 1919-be repít vissza és a modern kori Törökország felemelkedését tárgyalja, különös tekintettel azokra a személyekre, akik a várost a ma ismert hellyé formálták. Köztük van a szálló gyakori vendége, a török köztársaság megalapítója és első elnöke, Mustafa Kemal Atatürk. Szobája, a 101-es mára múzeummá alakult. Ennek megtekintése után irány a hotel étterme, ami nem meglepő módon Agatha Christie nevét viseli.

Pillantás a Pera Palace Hotel belsejébe

3. Street food:

Isztambulban az a jó, hogy nehéz mellényúlni, ha ételről van szó. Ráadásul étterembe sem kell feltétlenül mennünk, mert a téma, illetve a harapnivaló az utcán hever. Lássuk, melyik név milyen ételt takar.

Balık ekmek: halas szendvics, az Aranyszarv-öböl vizén ringatózó hajókon sütik, töltik kenyérbe, adják kézbe.

Turşu suyu: savanyúság lében (zöldségek, répa, retek, uborka stb.), frissítő, általában a halas szendvicses bárkák mellett árulják.

Çiğ köfte: utcai kocsikról (is) árult fasírtféleség, van húsos és anélküli verzió is, bulgurral.

Kokoreç: báránybél faszén fölött megsütve, apróra vágva, pikánsan fűszerezve, kenyérbe töltve.

Simit: kör alakú török bagel, a reggelik szezámmagos királya.

Simit – az utcán jövet-menet bármikor elérhető

Midye dolma: fűszeres rizs+kagylóhús kagylóhéjban, citrommal locsolva.

Kumpir: egészben sült, héjas burgonya, mindenféle töltelékkel.

Sült kukorica faszénen.

Ayran – török ivójoghurt.

Kahramanmaraş dondurması: mutatványosfagyi mindenféle hókuszpókusz kíséretében összerakva.

Macun şekeri – ősi, gyógynövényes, fűszeres paszta, amely nyalóka formát ölt, állítólag potencianövelő.

4. Fűszerbazár

Az Egyiptomi Bazár vagy Fűszerbazár a 17. században épült, egy mecset részeként. Egyesek szerint az Egyiptomból befolyó bevételekből finanszírozták az építését, innen a név. Más forrás szerint viszont azért kapta az Egyiptomi nevet, mert az Indiából érkező fűszerek Egyiptom érintésével érkeztek Isztambulba. Eleinte kizárólag fűszereket és gyógyszereket árultak itt, ma már kapható szárított gyümölcs, delikátáru, természetes gyógyszerek és virágmagok is. A fűszerbazár külső során van az igazi Kánaán: sajtok végeláthatatlan változatban, pastirma (pácolt marhahús fűszeres kéregben), füzérben kapni a szárított padlizsánt, amit vízbe áztatva megpuhítanak és megtöltenek. Van egy részleg, ahol kimondottan konyhai eszközöket árulnak a gázzsámolytól a kacifántos, dupla teafőzőn át a sacig (nagy, kerek, kissé domború fémlap, amin a gözlemét sütik – ez utóbbi is népszerű streetfood). (misircarsisi.com)

A Fűszerbazár szemet gyönyörködtető kínálata

Ezt vegyük a Fűszerbazárban: Aleppo paprika (paprikaflakes, piros színű), Urfa biber: ez is paprikapehely, de sötét, olajos, füstölt, Yenibahar (szegfűbors). Kardamom, római kömény, koriander, szumak, sáfrány.

Méhész Zsuzsa – idegenvezető

Az én Isztambulom olyan, mint a hagyma héja: folyton újabb és újabb rétegei tárulnak elém. Amikor már azt hiszem, ismerem szűk utcáit, harsány színeit és végtelen energiáit, hirtelen lelassít, és feltárja kifinomult részleteit. Vannak helyek, amelyek első látásra ismerősnek tűnnek. Semmiféle idegenség nincs bennük. Ismerősek a szembejövők, a kanyargós, kis utcák, melyek végül a megfelelő helyre visznek, pedig a második sarkon elvesztettem hagyományos tájékozódási-térképolvasási képességemet, és rábízom magam valamiféle belső iránytűre. Az én Isztambulom olyan hely, ahol nem kell állandóan tervezgetni, óvatoskodni, és lehetetlen minden lépést kiszámítani – a valóság úgyis sokkal színesebb, mint a képzelet. És ahol csodálatra méltó az az energia, amely az élet legapróbb részleteiben is megnyilvánul. Tartalékolok és hazahozok egy jókora adaggal belőle – aztán megint visszamegyek töltekezni.

A sirályok az isztambuli látkép elengedhetetlen szereplői

5. Török reggeli

Az első számú szabály: Isztambulban visszautasítjuk a szállodai reggelit, és keresünk egy helyet, ahol hagyományos török reggelit szolgálnak fel. A török reggeli ugyanis legendás. A török stílusú kahvalti nem is reggeli, hanem egy program: választunk hozzá egy hangulatos teraszt, ahol sok a helyi arc, komótosan megisszuk a fekete-tengeri teánkat vagy zaccos kávénkat, végigesszük az asztalra kis tálkákban végtelenítve érkező falatokat, amelyek között biztosan találunk kiváló olívabogyót, fehér sajtot, simitet, menement – vagyis lecsót, gyümölcsöt, kencéket, mézet, böreket, péksüteményt, töltött, frissen sütött gözlemét, uborkát, paradicsomot, zöldeket, fűszeres kéreggel bevont pasztirmát, azaz marhasonkát, melyet legtöbbször tojással tálalnak. (vankahvalti-evi.com)

6. Klasszikusok délidőben

A Ciyaban gasztroértelemben nem érhet csalódás bennünket

7. A bárányok hallgatnak

Jártamban-keltemben belebotlottam egy kifőzdébe, melynek üvegablakában bizarr gúlába halmozva nézte a járókelőket legalább két tucat, főtt bárányfej. Odabenn dokkmunkás kinézetű férfiak ültek, és óriási étvággyal falatoztak. Éreztem, hogy jó helyen járok! Ezen a helyen minden bárányfejből készült: az erős, ízletes leves, a pörköltszerű főétel és számos egyéb, első látásra ismeretlen fogás. Családom ősi jelmondata lebegett előttem: „No risk, no fun!” – és végigettem az étlapot. Nagyon jól tettem, ezt ajánlom másoknak is, akik szeretnek letérni a kitaposott gasztroösvényről. Lépjenek be bátran az ilyen helyek ajtaján, vagy keressék meg a divatos Beyoglu negyedben Muammer Usta kioszkját, akinek a felesége napi 60 bárányfejet (söğüş kelle) főz meg, hogy a fejhúst friss zsömlében, kakukkfűvel és paprikával megszórva mind megegyék a hozzájuk elzarándoklók. Honlapja természetesen nincs… Tessék utánakérdezni, Beyogluban mindenki ismeri.

8. Félhold és Michelin-csillagok

Nagy ugrás ez a bárányfejtől – a Mikla Isztambul egyik legelegánsabb és legkifinomultabb étterme, amelynek a Marmara Pera luxusszálloda ad otthont, annak is a csodálatos, 360 fokos panorámát kínáló 18. emelete. A Michelin-csillagos hely egyszerre hagyományos és nagy újító: a rendkívül izgalmas anatóliai konyha alapjaira építkezik. Talán ennél is izgalmasabb a Neolokal nevű étterem, amely fenntartható, zöld minősítést is kapott a Michelin-bíráktól. Rendkívüli tisztelet övezi itt is a hagyományos, török ízeket és kulináris hagyományt, de Maksut Aşkar és csapata elképesztő kortárs technikákat vonultat fel, hogy elkápráztasson. Ne felejtsenek el megismerkedni a török borokkal sem, komoly meglepetést képesek okozni! (miklarestaurant.com, neolokal.com)

Neolokal – színes a paletta

Kovács Gergő – 2023 óta él Isztambulban, az isztambuli Liszt Intézet – Magyar Kulturális Központ kulturális attaséja, építész, turkológus

Ilber Ortayli török történész azt mondja: „Isztambul egy végtelen oldalszámú könyv; egy olyan kép, amelynek nem lehet betelni a látványával.” Igaza van! Számomra Isztambulban egyszerre tűnik fel az aranyló Bizánc, az oszmánok Fényes Portája, és a 20. században sok viszontagságot megélt, ám méltóságából soha nem vesztő kortárs város. A friss, vidám, pezsgő, inspiratív és élettel teli Isztambul ugyanakkor árasztja magából a múlt mélységesen mély kútjából fakadó keserédes melankóliát, a hüzünt. Egy húszmilliós világvárosról beszélünk, amelyet faluméretű, emberközeli szomszédságok, vagyis mahallék laza szövete alkot, ahol mindenki ismeri a szomszédait, és az egyedülálló vendégszeretetnek köszönhetően pillanatokon belül bárki otthon érezheti magát.

9. Kávézás török módra

A török kávékultúra – amely Jemenből érkezett az Oszmán Birodalom területére – az UNESCO szellemi örökségi listájára is felkerült. A kávé készítése úgy történik, hogy fogunk egy hosszú nyelű edényt (zsezsét), beleteszünk annyi kávéskanálnyi kávét, ahányan isszuk. Ezt követi annyi findzsányi, vagyis csészényi víz, ahány személy kávézik. Ha édesen fogyasztanánk, már az elején beletesszük a cukrot, majd lassú tűzön, esetleg faszénparázson felfőzzük. Akkor jó a török kávé, ha habos. Régen, lánykéréskor a menyasszonyjelöltnek a családi zsűri előtt be kellett mutatnia, tud-e habos kávét készíteni, ha igen, zöld utat kapott a házasság. A kávét egyébként érdemes Eminönü városrész egy kis, 1871 óta működő kávépörkölő műhelyéből, Mehmet Efenditől beszerezni. Jó tudni, hogy a kávé mellé Törökországban jár egy édesség, a lokum, melyet puha falatnak is neveznek. Ezt a csemegét szintén Eminönüben, az 1777 óta létező Haci Bekir lokum műhelyben ajánlott megvásárolni, állítólag innen származik maga az édesség, amelyet keményítőbe forgatnak, ettől lesz fehér a felülete. Ebben a réges-régi édességboltban egyébként az oszmán idők szinte összes tradicionális csemegéje megtalálható. (mehmetefendi.com, hacibekir.com)

A török kávé ízre más, mint amihez Magyarországon szoktunk

10. Így teázzunk:

Míg a kávé Jemenből érkezik, a teát a törökök a Fekete-tenger keleti részén termelik meg maguknak. Mivel helyben van, olcsón hozzájutnak, így ma Törökországban a teázás népszerűbb, mint a kávézás. A tea minden szituációban előkerül: ha az ember vásárol, ügyet intéz, vendégségbe megy. Ez a vendégvárás mínusz első szintje. A törökök a közhiedelemmel ellentétben nem almateát fogyasztanak, hanem fekete teát. Ehhez egy emeletes kannát használnak. A földszintjén vizet melegítenek, fölül egy sűrű teafőzet készül. E kettőt öntik össze és kapják meg a világos, illetve a sötét teát, ami csakis tűzforrón kerülhet a tulipán formájú üvegpohárba. Azt mondják, akkor jó a tea, ha nyúlvér (tavşan kanı), azaz bronzos színe van. Sokan úgy isszák, hogy a foguk közé vesznek egy kockacukrot és azon keresztül szűrik át az italt. A teázás fontosságát mutatja, hogy az étkezések végére a törökök nem kávéval, hanem teával tesznek pontot.

A teázás rítus, a nap bármely pontján sor keríthető rá

11. Igyunk egy bozát!

Orhan Pamuk Furcsaság a fejemben című könyvének főhőse egy bozaárus. A boza Belső-Ázsiából származó erjesztett, minimális alkoholtartalmú ital, afféle savanykás, pudingszerű főzet, a tetején fahéjjal, pörkölt csicseriborsóval. Régen rengeteg bozaárus járta Isztambul utcáit, csilingeltek és kiabáltak, hogy „Boza, boza!”, aki megkívánta, leszólt az ablakból, az árus ment és felszolgálta az italt. Isztambul Vefa városrészében, a Szulejmán-mecset mellett bújik meg a leghíresebb bozaműhely, ahol ma is úgy készítik ezt az italt, ahogyan a múlt században. Aki ide elzarándokol, megtekintheti Mustafa Kemal Atatürk bozáspoharát, aki nemcsak rajongója volt az italnak, de innen is vételezte. (https://vefa.com.tr/)

Mustafa Kemal Atatürk is a boza nagy rajongója volt

12. Kis kirándulás: irány Rodostó!

A törökök és a magyarok kultúrája, történelme számos ponton kötődik egymáshoz. Isztambulban érdemes felkeresni a mintegy másfél órányi autóútra lévő Rodostót (Tekirdağ), amely 1720 és 1735 között adott otthont a Magyarországot elhagyó, „bujdosó” II. Rákóczi Ferenc fejedelemnek és kíséretének. III. Ahmed a magyarok számára a város keresztény negyedében épületeket jelölt ki. Ezek közül több elpusztult, ám II. Rákóczi Ferenc ebédlőházát a 20. század során számos alkalommal helyreállították, s az ide zarándokló magyarok kedvelt úti céljává ált. Rodostó híres étele a köfte, vagyis a faszénparázs felett sütött, fűszerezett darálthús-pogácsa, amelyet mindenképp ajánlatos megkóstolni egy szál zöld csípős paprika, és az egyedi, köftéhez készített paradicsomos mártás kíséretében. Török-magyar vonatkozású helyek listája: turkmagyarizi.com

Rodostói képeslap

Auguszt Ibolya – cukrász

Nekem Isztambul: A zsivaj, az imám hangja. A tenger, a hajók füstje, a selyemút, az építészet. Kelet és Nyugat találkozása, ahol minden összekeveredik, a levantei, az európai, a török. Ez már nem Európa, de még nem Törökország, hanem a kettő jófajta mixe.

A Kız Kulesi torony, vagy Szűz tornya egy James Bond filmben is szerepelt

13. Gránátalma

Első ízben ősszel jártam a városban, minden pirosban pompázott, mindent eluralt a gránátalmák látványa. Annyira megfogott a város, hogy megtanultam törökül – ez a hetedik, általam beszélt nyelv –, és amikor csak lehet, örömmel térek vissza ide. A gránátalma szeretetét pedig elhoztam a cukrászdánkba is, a magok bekerülnek a süteményekbe, de kínálom limonádéban és kapható facsarva is.

14. Érzelmi vendéglátás:

Tetszik, hogy nem profi, sokkal inkább érzelmi vendéglátás az övék. Kedvenc helyem az ázsiai részen a Kadıköyi Piac, ahol komplett utcák vannak tele kávézókkal. Nagyjából mindenki ugyanazt a kávét kínálja, mégsem érzik konkurenciának egymást, hiszen minden hely tele van. Nincs asztal a vendégnek? Semmi gond! Hoznak egyet az utca közepére, ezzel meg is oldották a kérdést.

15. Történelmi cukrászda

Ha Kadıköyben járunk, irány a Baylan cukrászda, mely a mára védjegyükké vált Kup griyét kínálja, ez nem más, mint vanília- és karamellfagyi, mézes mandula ledarálva, karamellszósz és tejszínhab mennyei keveréke. De nem csak ez a csodálatos itt, hanem az is, hogy a bolt száz éve családi kézben van, és több generáció szolgálja ki a vendégeket – hasonló szemléletű, mint a mi Fény utcai cukrászdánk Budapesten. (baylangida.com)

16. Halpiacok

Isztambul karakterét nagyban meghatározza a tenger közelsége. Tengerillat, sirályok ricsaja, hullámok moraja, hajódudák hangja tölti be a levegőt. Az Aranyszarv-öblöt átívelő hidat hangulatos halpiacok és halas éttermek szegélyezik. Érdemes benevezni egy hajóútra, majd beülni egy halas étterembe. Mivel bonyolult eligazodni a halnevek sűrűjében, kérdezzük meg, mi a legfrissebb fogás, ekkor rámutatnak a vendégtérben elhelyezett jégen pihenő halakra, válasszunk azokból. A törökök általában kukoricalisztbe forgatva, egészben sütve, fejjel és farokkal együtt, nyers hagymával, citromkarikákkal és esetleg egy kis friss zöldfűszerrel tálalják a halakat, de lehet grillezve vagy raguhoz hasonló változatban is kérni. (revmabalik.com)

A Galata híd pecásai

Még több hasonló gasztroutazás-anyagért keresse a magyar Konyhát vagy fizessen elő rá és minden hónapban kézhez kapja.