Kocsonyát mindenki főz. A német Sulz (sósvíz), a szláv pihtija, az orosz hologyec (hideg étek), a francia (OEufs en gelée, fagyott tojás), a görög pihti – mind kocsonya. És mindegyik sertésből készül. Ezért meglepő, hogy a fennmaradt legrégibb kocsonyarecept – halkocsonya.

Az ófrancia nyelven íródott halkocsonya-recept a 14. század végéről származik és a Viandier-nak (Ételkészítőnek) nevezett középkori szakács könyvéből való. Az eredeti változat még a francia nyelvben járatosak számára is próbatétel. Mai átiratban azonban nagyon is használható:

„Főzd meg a megtisztított halat bor, ecet, éretlen szőlőlé és kevéske víz keverékében. Fűszerezd gyömbér, fahéj, szegfűszeg, citrom, paradicsommag, hosszú bors hozzáadásával. Ha kell, habozd le.
Ha megfőtt, a halhúst tedd félre. A levet törd át egy kelmén, majd forrald újra. Tégy egy szövetbe babérlevelet, fekete borsot, köményt, levendulát, hagymát, szerecsendiót, kösd össze és tedd a lébe.
Ha felfőtt, szűrd át újra finom fehér ruhán. A halhúst oszd szét tálakba. Tedd hidegre, hadd dermedjen meg.”

Ezek után nem meglepő, hogy halkocsonyát említ a legkorábbi magyar kocsonyaleírás is. Nádasdy Ferenc ispánja 1544-ben tokhalkocsonyáról ír az egyik számadáskönyvben. Nyári pontykocsonyáért lelkesedik Önéletírásában Bethlen Miklós kancellár is, és a kecsege porcogójából készült kocsonyát becsüli a legtöbbre két ínyenc írónk, Jókai Mór és Krúdy Gyula is. Igaz, a marhakocsonya is hamar feltűnik.

Első fennmaradt kéziratos szakácskönyvünk,
A Szakácstudomány (a viza- és harcsakocsonya mellett)
már 1570-ben megadja a tehénlábkocsonya receptjét.

A sertéskocsonyára azonban még száztíz évet várnunk kell, ez Bornemisza Anna fejedelem asszony németből fordíttatott receptgyűjteményében szerepel először Fejér hideg étek malacbúl névvel:
„Fonnyaszd meg a malachúst. Főzd vízben és ecetben. Tégy szerecsendióvirágot és borsot belé. Aztán hadd hűljön meg. Tölts hideg ecetet reá: fejér lesz attúl. Töltsd az húsra. Ha fokhagymával szereted, törd belé.”

Első nyomtatásban megjelent receptgyűjteményünk, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje 1695-ben csak a marhakocsonya receptjét közli.

Czifray István reformkori szakácskönyveiben aztán már számtalan kocsonyaféle szerepel: borjúfej, malackocsonya, kocsonyázott csuka és kecsege, kocsonyázott cseh potyka, de a könyv megadja a kocsonyázott sertésfej készítésmódját is.

A kocsonya ekkortájt már annyira elterjedt étel, hogy Eötvös József író és közoktatási miniszter 1845-ben A falu jegyzője című művében már az eredetéről is elmélkedik, szerinte a cochonade nevű disznóságot az Anjou-ház uralkodása idején honosították meg Magyarországon és

akkortájt „malacarc” volt a becsületes neve.

Etimológiáját Czuczor Gergely nyelvtudós a kocsány szóból eredezteti, hiszen ragad is, meg reszket is, mint a kocs. Az etimológia kicsit erőltetett, nem is nagyon népszerűsítették.

Annál híresebb a kocsonyáról meg a békáról szóló történet. A fura eset (Szendrei János helytörténész szerint) a miskolci Magyar huszár fogadóban történt. Egy tót furmányos (fuvarozó) betért a fogadóba és vacsorára kocsonyát kért a szakácsnétől. Az asszonyka, kit a nép fantáziája bizonyos, szemmel látható tekinteteknél fogva „Potyka Kati” becéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti sötét pincéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal nekilát a vacsorának, és először is a tányér közepéből kikandikáló húst akarja konzumálni. De egyszerre csak ijedten ejti el a villát és így kiált fel: „Jáj, jáj, korcsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, csak úgy hunyorgattya felém!” A vendég igazat szólt:

A különös jelenet nagy hahotát keltett, s jó időre kompromittálta a miskolci kocsonyát. De híressé is tette. Olyannyira, hogy Csokonai Vitéz Mihály 1798-ban meg is örökítette az esetet Dorottyáról szóló komikus versezetében: „Úgy pislog béhullott szeme két tájéka, / Mint a kocsonyába fagyott varasbéka.” 

Pedig kocsonyaügyben nincs tréfa. A jó kocsonya nem lehet nyúlós, inkább üvegszerűen törékenynek és átlátszónak kell lennie – figyelmeztet Gundel Károly. A legjobb, ha rezeg. Nem lehet zavaros, sem zsíros. A titka a kiváló alapanyag és a kellő fűszerezés. Többször kell habtalanítani és átszűrni. Zselatin használatáért börtön jár. Ecettel vagy citrommal savanyítjuk.

Az alapkocsonya receptjét sokak szerint Zilahy Ágnes adta meg a legpontosabban 1899-es Valódi magyar szakácskönyvében:

„Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet.
A víz lehet hideg, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állítsuk a fazekat, a hol egyenlő, de folytonosan csendesen főjön a kocsonya. A körmöket egészen addig kell főzni, míg leapad a leve két liternyire, vagy még kevesebbre.
Ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó, mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és le akarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e. A húst rakjuk ki tányérokra, két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba.
Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik.”

Kocsonya annyiféle van, ahány ember főzi. Van ibolya- és szamárkocsonya, de főzhetjük zöldségből is. Csak egy szabály létezik, amit Mikszáth Kálmán mond a Különös házasság című regényében: